【飲食店開業の始め方】はじめに押さえておくべき開業の流れと４つの準備

いつも身近にあり、家族や友達と様々なシーンで利用することの多い飲食店。
「いつかは自分もこんなお店を開きたい」と考えている方も多いのではないでしょうか。

しかし、飲食店の廃業率は開業後3年以内で７割と、いざ飲食店を開業するとなると厳しい現実があるのも事実。どんなに素晴らしいアイデアと腕を持ち合わせていたとしても、店舗経営の知識がなければ単なる宝の持ち腐れになってしまいます。

そうならないためにも、こちらでは飲食店開業を考えている方に向けて、開業の流れとポイントをお伝えしたいと思います。失敗しない店舗づくりに必要な知識を身につけ、実践に活かしていきましょう。
飲食店開業がまだぼんやりとした夢だという方でも、この記事をきっかけに開業準備の第一歩を踏み出していただければ幸いです。

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飲食店開業の流れ

何かをはじめるにはどんなことでも計画が肝心です。
飲食店開業を考えているのであれば、少なくとも開業の10ヶ月前にはコンセプト設計と資金準備は済ませておきたいところです。以下の表を参考に、まずはきちんとした計画を立てることからはじめてみましょう。

はじめに押さえておくべき４つの知識

上記の開業準備リストにある【コンセプト設計】【資金準備】【事業計画策定】【物件探し】について理解すれば、開業に向けての最初のステップはクリア。この４項目は、店舗オープン後の明暗をも分ける重要項目にあたりますので、しっかり学んでいきましょう。それでは大きな流れがわかったところで、さっそく項目ごとの詳細について見ていきます。

—１.コンセプト設計

ビジネスの現場でよく耳にする「コンセプト」。
なんとなく使っている方も多いと思いますが、ここでいうコンセプトは「構想」すなわち、「全体を把握した上での一貫した考えや指針」のようなものを指します。
たとえば、「店舗の壁の色は何にしよう」、「メニュー構成はどうしよう」など、後々でてくる細かい決定事項も、はじめにコンセプトをしっかり決めておくことで、スムーズに判断できるようになります。

コンセプト設計をするときには、「7W2H」を念頭におくとわかりやすいです。

7W2Hを飲食店開業という目標に落とし込んでいったものが上の表になります。中でも特に重要なのが、”Why”です。開業を目指すにあたっての動機や目的にあたる”Why”が明確でない場合、その後のコンセプト設計が難しくなってしまいますので、時間をかけてでも自分の想いを整理し言語化してみてください。もし、「なんとなくやってみたいから」のような軽い気持ちで開業をお考えの場合は、開業すべきかどうかをもう一度考え直すことをおすすめします。

「コンセプトを考えるにしても、どのようにまとめていいのかわからない」という方に向けて、入力フォームとサンプルを記載した【コンセプト設計シート】をご用意しましたので、お気軽にダウンロード（無料）して店舗の事業計画にご活用ください。

—2.資金準備

続いては、開業資金についてです。7W2HのHow muchにも関わる、開業準備の中でも最も重要なお金のことをお伝えしたいと思います。

自己資金0円開業のリスク

“できるだけお金をかけずに開業したい”とお考えの方には、『自己資金0円で開業できる！』というタイトルを目にした方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、結論から申し上げると、自己資金0円での開業はほぼ不可能です。
確かにとても魅力的なタイトルで、“これなら自分でもすぐできる”と感じてしまいますが、身近に強力な出資者がいるなど特別な理由がない限り、現実はそう上手くはいきません。
この時点で、“融資を受ければ自己資金０円でもなんとかできるのでは？”と希望を捨てきれない方もいるかと思いますが、融資を受けるには信用が必要です。
ご自身が信用度の低い友人に「100万円貸してほしい」と頼まれた場合に断るのと同様で、金融機関も自己資金が全くない人にお金を貸してくれるとは考えにくいです。
さらに、融資を受ける際には、条件として、「不動産の契約書」が求められます。つまり、物件を取得する状態になければ融資は受けられないということです。
ちなみに物件取得にかかる費用相場は、少なくとも家賃の11ヶ月分程度といわれており、東京都内で開業をご検討の場合は、最低でも300万円程度の自己資金を用意しておくのが一般的です。
そして、何より忘れてはならないのが、“飲食店開業はゴールではなく、スタートである”ということ。従って、開業後のコストも視野にいれた資金計画を立てておくことが大切です。

開業にかかる４つの費用

飲食店の開業に必要な資金は、「物件取得費用」「店舗投資費用」「運転資金」「生活費」に分けることができます。つづいては、それら４つの費用について詳しくみていきます。

物件取得費用

物件取得費は、「保証金（敷金）」「礼金」「仲介手数料」「造作譲渡費」「前家賃」の５つに分けることができます。さっそく、それぞれがどんな費用で、どの程度必要かを確認してみましょう。

店舗投資費用

物件を取得できたら次は店舗作りですが、その際に必要な費用が店舗投資費用です。店舗投資費用は、「厨房設備費」「外装費」「内装・設計費」「備品費」「レジ導入費」「販売促進費」「募集費」「開店前経費」の9項目に分けられます。こちらも表を使って具体的に確認していきましょう。

運転資金

物件が決まり入居する時からお店の営業に必要となる費用が運転資金です。運転資金には家賃や通信費などにかかる固定費と、仕入れや人件費などにかかる変動費があります。一般的に、開業してからお店が軌道にのるまでには約６ヶ月間かかるといわれていますので、入居前にその期間分の金額を用意しておくことが妥当です。

生活費

店舗に関わる費用だけでなく、生活に関わる費用も忘れずに予算計上しておきましょう。こちらは、お店の売上がたとえ0円だとしても、ご自身やご家族が生活するのに最低限必要な金額を指します。家の家賃や水道光熱費、食費、お子さんの教育費など、運転資金同様に半年分は用意しておくのが安心です。

初期費用額のシミュレーション

おおまかに初期費用がどのくらいかかるのか、必要な資金の算出が出来るよう、計算フォームと店舗投資費用額の相場を記載した【初期費用額計算シート】をご用意しましたので、お気軽にダウンロード（無料）してご活用ください。

—３.事業計画策定

どんな事業をはじめるにせよ、まずは「事業計画」の策定が必要です。つづいては、事業計画書を作成するにあたってのポイントについて確認していきます。

事業計画書とは

事業計画書とは、創業者が「これから行う事業の内容を整理し、目標を達成するためには具体的に何をすべきか」を明確化した資料のことですが、皆さんはこの事業計画書を何のために作成するのかご存知でしょうか？中には、融資を受ける人だけが作成するものと思っている方もいるのではないでしょうか。
しかし、事業計画書の作成は融資を受ける為だけではなく、数多くの目的があります。
事業計画書を作成することは、必要な資金を明確化し、漠然とした計画をより実現性の高いものへとブラッシュアップするために必要なプロセスです。また、ご自身で描いたプランを客観視できるというメリットもあります。どんな計画も、頭の中で構想していては曖昧で不確実な状態にありますが、数字や論理的な言葉に落とし込むことで実現可能性を見極めることができるようになります。そうした目的を果たす為にも、事業計画書は時間をかけて作成することをおすすめします。

記入項目と書き方のポイント

さっそく事業計画書の書き方についてご説明します。今回は融資を検討されている方もいらっしゃるかと思いますので、日本政策金融公庫への借入申込時に提出する「創業計画書」を例にとりあげます。創業計画書には全部で９つの記述項目がありますが、特に重要な５項目の書き方のポイントをお伝えしたいと思います。

創業の動機

具体的かつ客観的根拠に基づき、きちんと利益が出せる見込みがあっての創業であることを伝えましょう。ご自身の経験を盛り込むとよりリアリティが増します。

経営者の経歴等

あなたがこれから開業するお店に関するプロフェッショナルであることを強調しましょう。

必要な資金と調達方法

ここでは具体的な数字を書き込んでいきます。

―[１]自己資金の欄
現在のご自身の普通預金の残高を記入します。
―[２]日本金融公庫からの借入の欄
公庫から借りたい金額を記入します。
※新創業融資制度の場合の上限額は、1000万円または＜自己資金額×２＞をして出した額のどちらか少ない方の金額
―[３]親、兄弟、知人、友人等からの借入の欄
ある場合のみ記入します。
―[４]合計
１＋２＋３の合計額を記入します。
―[５]設備資金の欄
見積書の金額を記入します。（複数ある場合は合計金額を記入）
-[６]運転資金
４の合計金額から５の設備資金を引いた金額を記入します。

事業の見通し

ここには、収支計画を記入します。

―[１]売上高の欄
必ず実現可能な数字を書くようにしましょう。
―[２]人件費の欄
＜法人の場合＞ご自身の給料＋従業員の給料を記載
＜個人の場合＞従業員の給料のみを記載
―[３]その他の欄
光熱費や家賃など、月々にかかる必要経費の予想額を記載しましょう。
―[４]売上高、売上原価（仕入高）、経費を計算された根拠の欄
１の根拠となる部分なので必ず記載しましょう。記載項目は、売上高（昼・夜・平日・休日などわけて記載）・原価率・人件費・家賃等の固定費・光熱費等の変動費を、事業を始める時期と事業が軌道に乗った以降とに分けて記載すると具体性が高まります。
※売上高の計算式は　＜客単価×席数×回転数×営業日数＞　です。
―[5]自由記述欄
あなたのセールスポイントをなるべく具体的に記載しましょう。同業他社に比べ、あなたがどれだけ優れているかをアピールする場として活用してください。

事業計画書のテンプレート

事業計画書のテンプレートは以下のサイトからダウンロードすることができます。

—4.物件探し

最後は物件の種類や物件探しの方法についてみていきましょう。

飲食店可能な事業用物件

飲食店舗として利用可能な物件には、以下の３種類があります。

【１】スケルトン物件：柱・梁・床・壁のみで何もない状態にある物件
【２】飲食店舗の居抜き物件：前テナントの内装・設備が残った状態の店舗物件
【３】事務所仕様の物件：事務所での利用を見越して造作された物件

【スケルトン物件】

自由に設計ができるため一から理想通りの店舗作りが可能となりますが、その分潤沢な資金が必要になります。
⇨おすすめの対象者：“資金に余裕がある方”“一から理想の店舗を作りたい方”　

【居抜き物件】

前テナントの設備等を引継ぐ為初期費用を安く抑えることができますが、その分開業者の競争率も高いです。また、好立地な店舗物件であるほど、居抜きを専門とするサブリース会社が抱えている場合が多くあります。
⇨おすすめの対象者：“できるだけ資金を抑えたい方”“入居後すぐに営業したい方”

【事務所仕様の物件】

飲食店舗での利用を認めている物件が多くありますが、ガスが通っていなかったり業種制限があったりといった条件付きの場合も多くありますので注意が必要です。
⇨おすすめの対象者：“カフェや喫茶店等の軽飲食で出店したい方”

スケルトン物件と居抜き物件について詳しく知りたい方は、こちらのページも参考にしてみてください。

物件探しの手段

物件探しとしては、➀インターネット検索、➁不動産会社に訪問、➂街中での募集看板に問い合わせ　といった3つの手段があります。
しかし、昨今の状況としては、解約を提出したお店が営業中の段階で不動産会社が次のテナントを見つけ出し契約する為、市場に出回らない物件が増加しています。つまり、良い物件と巡り会うためには、この未公開情報をいかに早く手に入れるかがカギとなります。好立地・好条件な未公開物件を逃さない為にも、店舗物件を多く取り扱う不動産会社への会員登録やメルマガ登録をおすすめします。

希望条件の設定

出店場所を決める物件選びは、飲食店の成功可否に大きく関わるポイントですが、条件設定の仕方は人それぞれ。これは、良い物件の定義が出店者によって異なる為です。
しかし、ここで注意すべきは、「なんとなくのイメージで条件を設定しない」ということ。
繁盛店のイメージや資金面だけを考慮して条件設定を行うと、物件探しが長期化して闇雲に条件を広げたり、お店のコンセプトが出店場所に合わずオープン後にすぐ閉店したり、といった事態になりかねません。
そこで、希望条件の設定にあたっては、以下のステップで行うことをおすすめします。

物件探しをする中でも、すべて希望通りの物件に出会えるケースはなかなかありません。なかなか物件が見つからず条件を広げる場合でも、確固たる条件の軸さえあればきっとお店に合った物件を選ぶことができます。

もし、希望条件に見合った物件がなかなか見つからないという時は、こちらのページもぜひ参考にしてみてください。

内見〜契約までの進め方のポイント

気になる物件を見つけてから、物件を取得するまでの流れは、「問い合わせ」→「内見」→「申込（＋融資の申請）」→「入居審査→契約」です。ここでは各フェーズにおけるポイントを解説したいと思います。

内見

希望条件に近い物件を見つけたら、次にやるべきことは物件の内見。内見は、単に物件の雰囲気を見に行くのではなく、「立地条件」と「物件のスペック」を確認しに行く場だとお考えください。
また、内見は不動産会社や前テナントオーナーに直接会って話を聞くことのできるチャンスです。限られた時間の中で物件を見極めるためには、「どこを見ておくべきか」「何をきいておくべきか」を事前に押さえておくことが大切です。
具体的な内見時のチェックポイントに関しては、こちらのページを参考にしてみてください。

入居審査、契約時のポイント

続いては、入居審査と契約についてです。契約したいと思える物件が見つかってからの流れは以下のようになります。

【１】申込み
内見で気に入った物件に出会ったら、出来るだけ早くに申込みすることが最大のポイントです。一般的には、申込み後の順位は先着順となる為、迷っているうちに競合に物件を取られてしまうといったこともよくあるケースです。たとえ、申込み後にキャンセルをしても料金は発生しません。「これだ！」と思う物件があればすぐにでも申込みの意思を伝えましょう。また、引渡し時期や賃料の減額などの交渉は申込み時に伝えることが出来ますが、競合が複数いる場合は劣勢に判断されてしまうケースもあるので注意が必要です。
加えて、物件取得時に融資の利用をお考えの方は、申込書提出時に、融資申請の有無と大まかなスケジュール感をお伝えしておきましょう。

【２】入居審査
不動産会社に申込書を提出したら、申込み内容を元に保証会社および物件オーナーが審査を行います。ここでチェックされる項目としては、「支払い能力があるか」「事業計画に妥当性があるかどうか」といった点です。「この人になら貸しても大丈夫そうだ」と思ってもらえるよう補足資料（事業計画書、コンセプトシートなど）を用意しておくことで、物件オーナーにご自身のアピールポイントを伝えましょう。
審査結果のタイミングについては、早ければ即日、場合によって2週間程度かかることもあり、ケースバイケースといえます。

【３】賃貸借契約
入居審査を通過したら、次は契約締結です。ここでのポイントは、必ず契約書を事前に取り寄せて全文に目を通しておくことです。少しでも気になる部分があれば、契約締結前に質問しクリアにしておきましょう。必ず、署名・捺印は、全てに納得した上でするようにしてください。
また、居抜き物件を取得した場合は、賃貸借契約と同時に造作譲渡契約書も締結します。
こちらも、「譲渡対象の造作物がきちんと含まれているか」「故障・破損物品はあるか」などを事前に確認しておきましょう。造作譲渡契約書には、「瑕疵担保責任は負わない（契約後に譲渡された造作物について何らかの支障が生じとしても売主側は責任を負わない）」という一文が盛り込まれているのが一般的です。

開業に失敗しないために

ここまで、「飲食店を開業したい」と思ったら、何をすべきかを手順を追ってご説明してきました。まずはコンセプトを考え、次に資金準備。そして、志望動機や資金調達先などをまとめた事業計画書を作成して、ご自身の頭の中にあるイメージを具体化していきます。コンセプトや事業計画を明確化してから次のステップに進むことで、スムーズ、かつ失敗のない物件探しが可能になります。

物件探しは、その後の店舗経営にも大きく影響する大事な決断です。ご自身が描く店舗に適した物件を着実に獲得する為にも、この記事を参考にしていただけたら嬉しいです。