居酒屋を経営するときに必要なことって何？開業段階の進め方 Vol.2

注意）居酒屋を経営するときに必要なことって何？開業段階の進め方 Vol.1からの続き記事となります。

事業計画書の作成

融資を受ける際に必ず必要となるのが事業計画書。だが、融資を受けなくとも作成しておくのがベターだ。

ここでは融資を受ける前提として、日本政策金融公庫の「創業計画書」を基に書き方を見ていく。

①創業のきっかけや経歴、事業の特徴などを記入する

ここでは「コンセプトデザイン」の項で前述した、5W2Hを基に簡潔に説明するとよい。融資申請をする場合、よりコンセプトが伝わるような資料を添付するのがベター。例えば料理の写真、メニュー表案、過去の経歴で賞をとったなどの功績がある場合は、そのコピーも説得材料となる。

創業計画書の記入例

②取引先・取引関係等

販売先は「一般個人」でOK。仕入れ先はすでに決まっている場合、業者名や近隣の市場、スーパー、八百屋などでもよい。

③お借入の状況

ここは住宅ローンや車のローン、クレジットカードの借入れなど個人の借入金を記入する。

④必要な資金と調達方法

初期投資の額を書く。自由記入だが、だいたいは以下の項目を盛り込む。

・設備資金

物件取得費／内外装工事費／厨房機器／什器・備品費

・運転資金

仕入れ金／広告費等開業諸経費

融資申請をする場合は、各社の見積もりも添付する。

事業の見通し

創業当初と軌道に乗った後の売上高を記入。右枠には、売上高、原価率、人件費率、家賃、支払い利息、その他光熱費、宣伝広告費の項目を立て、より詳しく計算式を書く。軌道に乗った後もより詳しく書く。

融資申請をする場合は、月ごとの収支を表にした「収支計画書（損益計算書）」を作成し添付するとよい。創業年から返済完了年までの収支を細かく立てておくと、説明もしやすい。

内外施工設計と見積もり

内外装施工設計は、飲食店の施工実績のある業者に依頼するのがよい。住宅専門では勝手が異なるため、仕上がったときに使いにくい点が出る場合もあるので注意したい。

業者を選び際は「店舗デザイン.COM」（https://www.tenpodesign.com）を活用するとよいだろう。または気に入ったお店の人に業者を聞いて、紹介してもらうのもおすすめだ。

業者をすぐに決めるより、まずは数社と面談をして見積もりをとり、そのなかから選ぶのがベスト。予算やデザイン、人柄、プランなどさまざまな要素を鑑みて、慎重に選ぼう。

実際に業者との面談・現場調査を開始してから、着工するまでは3ヵ月かかると見るのが一般的だ。スケジュール感も把握しておくと、オープンまで焦らずに済む。

数社の業者からデザインを提案してもらう「デザインコンペ」を行なうのも一つの手段。これはスケジュールや資金に余裕がある人におすすめしたい。なぜならコンペだけで数週間かかる他、10〜20万円のコンペフィーが発生する場合もあるためだ。

思い描いたお店をつくってもらうために、デザイン会社とコンセプトの擦り合わせを行なう必要がある。その際、言葉ではなかなか伝わりにくいため、担当者がイメージできるお店の写真や色見本、雑誌の切り抜きなどをまとめるとよい。

厨房の設計は、厨房メーカーが行なってくれることも多い。厨房環境を知り尽くしたメーカーだからこそ、使い勝手のよい仕上がりになるので一考の価値はあるだろう。

仕入れ先の選定

前職の仕入れ先をそのまま利用できればよいが、配達エリア外だったり、個人では対応してくれなかったりを理由に契約できないことも。そういった場合は、いちから業者を選ばなければならない。

最もよいのは、お店の近くにある業者を選ぶこと。地元の仕入れ業者を探し、自店のメニューを説明して相談する。地元の業者を使うメリットは、仕入れ価格、配送、支払い方法などの融通がききやすいことにある。

近年では、地方食材を自らの足で探すお店も多い。地方の農家や漁師と直談判し、仕入れ先を開拓するのも、お店の特徴の一つにできるだろう。一方で輸送コストがかかるため割高になる場合もあるため、採算が合うかは見極める必要がある。

ネットを活用するのも一つの手。仕入れのロット数が少ない個人店でも、ネットで共同購入者を集め仕入れ値を安くする「共同仕入れ」サービスサイトがある。これを利用すれば、現行より10％以上の仕入れコストダウンも可能になるようだ。

従業員の採用

人材不足が叫ばれる飲食業界で、スタッフの確保は難しい問題だ。個人経営の居酒屋ともなれば、オーナー以外にも調理師免許を持つスタッフが最低1人いた方が心強い。

一番いいのは、人の紹介で人材を確保すること。しかし、このご時世でそれもなかなか難しい。そのため思い切って、採用コストをかけてもいいだろう。オープンの宣伝にもなると割り切れば、ある程度のコストを投下しても損はない。

人材を確保するためには「働きたい」と思わせる仕掛けが必要だ。その一つがユニフォーム。かわいらしいデザインのシャツや帽子など、フックとなるアイテムを考えるとよい。もう一つがシフトの柔軟性。休みが希望通り取れる、短時間勤務が可能などといった文句は、主婦層やフリーターにささりやすい。また、採用を出す際は「誰でも来て！」といったアピールでなく、「英語が得意な人」「魚の知識を深めたい人」など、特定の人へ向けたメッセージを考えよう。

資格や届け出

居酒屋を開く際に必要な資格は「食品衛生責任者」「防火管理者」「食品営業許可証」「防火対象物使用開始届出書」。保健所には「食品営業許可証」を、消防署には「防火管理者選任届」と「防火対象設備使用開始届」の提出が必要だ。

その他の提出書類と提出先は次の通り。

・厨房設備や給湯湯沸設備などを設置する場合

「火を使用する設備等の設置届」を消防署へ

・収容人数30人超の店舗の場合

「防火管理選任届」を消防署へ

・従業員を雇う場合

「労災保険の加入手続き」を労働基準監督署へ

「雇用保険の加入手続き」をハローワークへ

・個人開業の場合

「個人事業の開廃業等届け出」を税務署へ

「社会保険の加入手続き」を年金事務所へ

・深夜12時以降も酒類を提供する場合

「深夜酒類提供飲食店営業開始届出書」を警察署へ

個人で経営する場合の注意点

居酒屋を開く際に必要な資格は「食品衛生責任者」「防火管理者」「食品営業許可証」「防火対象物使用開始届出書」。保健所には「食品営業許可証」を、消防署には「防火管理者選任届」と「防火対象設備使用開始届」の提出が必要だ。

立地

不調時でも赤字にならない売上げ予測を立てる
主要駅前などの好立地物件は家賃が高く競合店も多いため、あらかじめ売上げ予測をシミュレートしておくことが必須だ。そうでなければ思ったほど集客できなかった、キャッシュが稼げなかったなどにより資金がショートしてしまう。
売上げ予測は「日別予測客数（席数×回転数）×客単価×営業日数」で算出できる。平日、金曜、土日それぞれで客数予想を立て、細かく計算しよう。また、好調時、平常時、不調時の3パターンを用意し、不調時でも赤字に転じない計画を立てるのが好ましい。
客数予想は、自店と似た業態の近隣店舗を参考にしてもよい。その方が立地特性を踏まえた算出が可能だ。

立地により無駄な時間、人員を削る
住宅街の中など比較的人通りの少ない立地では集客数が限られるため、従業員数や開店時間を調整するなどきめ細かな準備も必要。遅い時間に人がいないのに営業しても意味がない。その場合、営業時間を早めれば、早く閉めることも可能なため、その立地やそこにいるターゲットが利用しやすい営業時間を考えよう。
またお客の数よりスタッフの数が多いと、売上げを人件費が圧迫しかねない。そのためのシフトの組み方なども考える必要がある。

オリジナル性の確立

競合はもはやチェーン系居酒屋ではない
チェーン店にない魅力が個人店にはある。それは料理の質だったり、サービスのよさだったりとさまざまだが、その分の対価はもらうようにすべきだ。資本の大きなチェーン店は独自の仕入れルートを持っており、スケールメリットを活かすことでコストを下げている。そのため低価格でも採算がとれる計算だ。そこと価格競争しても無意味なため、個人店らしさを打ち出す上で、ある程度客単価が上ぶれしてもよしとしよう。
デフレ不況時代に急成長したチェーン系居酒屋も、今はそのなりを潜めている。そのためチェーン店を基準に差別化を考えるのは、時代的にナンセンスだ。それよりもオリジナリティをどこで打ち出すかを、じっくりと考えてほしい。

自分の店にしかないこだわりをつくる

こだわりを打ち出すと言っても、その伝え方はさまざま。例えば「○○県産直送のトウモロコシ」と言うより、「○○県の△△さんから届いたトウモロコシ」の方が、こだわりは伝わりやすい。
またそこには必ずストーリーを持たせる必要がある。今の時代、お客は消費よりも体験に価値を見出す傾向がある。そのため単に料理を“消費”するのではなく、地方料理を食べる、料理の仕上げをお客が行なうなどの“体験”を提案する方がお客を惹き付けるのだ。このストーリーが商品の「付加価値」となり、こだわり演出の一端を担う。
一方でこだわりの打ち出しは、そう難しく考えなくてもよい。単純に自分が自信を持って提供する食材、おいしい料理を口頭で、メニュー表で、SNSで発信するだけでも構わないのだ。

新規客を3度来店させ常連客へ

初来店のお客が再来店する確率はわずか40％。10人中4人しか再来店してくれないのが現実だ。しかし2度目に来店したお客が、再来店する確率は80%まで上昇する。そして3度来店したお客は、常連客になる確率がぐっと増す。
常連客はお店の宣伝をしてくれる、広報のような存在。また関係者からは見えない、お店の変化に気づき指摘してくれることも多い。この常連客を多く獲得しておくことで、売上げの安定化が見込めるため、まずは新規客の3度来店を目指そう。

Vol.3につづく

＞＞居酒屋を経営するときに必要なことって何？開業段階の進め方 Vol.3

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居酒屋を経営するときに必要なことって何？開業段階の進め方 Vol.4