価格帯イメージは”３枚舌”が最適　#専門家コラム

価格帯は3通りに分けられる

今回は、メニューの価格帯について話したいと思います。

わたしは、これまでの経験から例外をのぞきほとんどの飲食店の価格層は三層構造がちょうど良いと思っています。
どう言うことかと言うと、お客さまからの感じられ方が3通りあると良いということです。

 
たとえば・・・・

1.「頻繁に行って安く済ますこともできる」
2.「一通り、店の自慢の商品を頼んだときにリーズナブルである」
3.「今日はちょっと良い物が食べたいと思った時は良い物がある」
この3通りの使い方に相当する価格帯の商品揃えがあれば良いということです。

お客さまには、常連客、一見客の2通りありますが、常連客のお店の使い方は大体こんな感じです。
いつも行くのだから安く使いたい　　60％
時には良い物を食べてみるか　20％　
いつもここの一番良い物を食べている　10％　　　　　
ここの店の一通り、店の自慢料理を食べてみるか！10％

一方で一見客はこんな感じです。
ここの店の一通り、店の自慢料理を食べてみるか！　70％
ここの一番良い物を食べている　30％　　　　　

このような使い方の最大公約数が「安い、リーズナブル、高価格」という三層の価格帯です。
ここまで、おおよそ3層の価格帯が必要ということが分かっていただけたと思います。

お客さまの使われ方に合ったメニュー構成を！

そこで、自店のメニューをチェックしてみてください。この3層のお客さまの使われ方が十分できるメニュー構成になっていますか？案外なっていない場合が多いのです。

安いものを出すと客単価が下がりはしないだろうか？
高いものを出すと、「高い店」と思わせはしないだろうか？

などなど考えてしまいがちです。でもバランス取って、3層の価格帯を持てば問題ありません。

そば屋の例ですが、480円のかけそばから1280円の肉そば、880円の冷やしそば、寿司を付けたセットは1880円、ランチ時には780円の色々入った弁当も売っています。
お客さまはそれぞれの場面に応じて、注文されています。

普段は780円の弁当ランチだけど、会社のお客さまといらっしゃる時は1280円の天ざるとか。
給料日の後には、比較的高価なものを食べる方もいます。同じお客さまが同じものを食べるということもありますが、良く観察すると違うこともしばしばあります。

まとめ

とにかく決めつけないことが良いです。
安いもの、リーズナブル、ちょっと高いもの。
この三層価格帯、言い換えれば「三枚舌」が使いやすいのです。
ぜひ参考にして自店のメニューを考えてみてください。

記事を書いた人

松本 和彦氏

関西学院大学法学部卒業後、父の経営する松本司法書士事務所に勤務し法律の知識を得る。
1995年広島県福山市にて13席のイタリアンバル「タヴェルナヴェルデ」開業　オーナーシェフとしてディナーだけで一日4回転の繁盛店を運営。
その後OGMコンサルティングを経て飲食店コンサルタントとして独立、現在株式会社プリムス代表。
主に商品開発、開業計画書、Webを含むプロモーションとモチベーション開発を指導。

東京大学白熱講義、非常勤講師として服部栄養専門学校、東京モード学園、産業能率大学、国際フード製菓専門学校、東京すしアカデミー、山野美容芸術短期大学等の非常勤講師、大田区いちおしグルメ審査委員長、フードアナリスト協会学術委員を務める。

主な著書

『飲食店「メニューと集客」の黄金ルール』（日本実業出版社）
『夢を斬れ！希望を捨てろ！だから目標は実現できる』（ハート出版）
『五感を使った売れる商品づくりのアイデア発想法』（セルバ出版）
『ハートトゥハートマーケティングを使った開業計画書』
『メニュー作りに失敗する14の落とし穴』

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