物件の決め手

独立の夢を人形町で実現!豊富な修行経験に加え、豊洲市場勤務で磨いた目利きの技術も活かしたフレンチビストロを開業へ!

亀山知彦
独立の夢を人形町で実現!豊富な修行経験に加え、豊洲市場勤務で磨いた目利きの技術も活かしたフレンチビストロを開業へ!
物件番号
60149
旧業態
イタリアン・フレンチ
路線・駅名
都営浅草線 人形町駅
駅から徒歩
1分
面積
33.05㎡ / 10.00坪
所在地
中央区日本橋人形町

独立の夢を人形町で実現!
豊富な修行経験に加え、豊洲市場勤務で磨いた目利きの技術も活かしたフレンチビストロを開業へ!

ABC店舗が人形町に建設中の新築自社物件をご契約いただいたお客様は、フレンチビストロで長年働き、本場フランスでの修行経験もある亀山知彦様
1年ほど前より物件探しの時間作りも兼ねて豊洲市場働くようになったという亀山様は、市場で働いていることから魚を目利きする技術を磨き、仕入れのパイプも作ることができたと笑顔で語る。豊富な経験に加えて市場で培った技術も反映した、こだわりの詰まったフレンチビストロをを7月頃にオープンさせる。

Q.まず、物件探しを始めた経緯を教えてください。

フレンチビストロで20年以上働いてきて、フランスでも5年ほど留学していた経験もあり、いずれは独立したいという想いは常にありました。
住まいが人形町なので、独立するのであれば人形町かなと思っていたんです。やはり住んでいるだけに土地勘がある場所ですし、「住んでいるからこそわかる」という部分もありますから、ぜひ人形町でやりたいという想いがありました。

前職がABC店舗の物件で営業している浜松町の店舗物件だったのですが、自分もお願いできればなと思ってABC店舗のWEB会員に登録していて、メールマガジンを購読していました。
そのメールマガジンに今回の物件が出てきて、それでアポイントを取らせていただいて、今日の契約まで至りました。

Q.メールマガジンのご購読、ありがとうございました。弊社のメールマガジンでは様々な物件情報を日々配信しておりますが、他に見てきた物件も多かったですか?

もちろんです。かれこれ1年ぐらいはずっと探していましたからね。他の不動産会社さんも含めて内見も行きましたし、見に行った数でいえば10件はくだらないぐらいですね。
でも、今は働いているので日曜日ぐらいしか物件を見に行けなかったんです。だから良いところを見つけても取られてしまったりとかもありました。

Q.苦労も多かったんですね。何か対策はされたのでしょうか?

そうなんですよ。やはり時間が取れなくて物件探しをするのは難しいと思いまして、前職のフレンチビストロを1年前に退職しました。
今は豊洲市場の魚河岸で働いているのですが、この仕事だとの深夜の1時からお昼の12時ぐらいの仕事なので午後から時間が取れるんですよね。もちろん睡眠時間を削ることにはなりますが、午後は自由に動ける時間を作ることができました。
今回の物件に関してもそうだったのですが、そのおかげでスムーズに動けるようになりましたね。

ただ、それでも苦労はありまして…。
やはり初めての開業なだけに経営の実績がないので、申し込んでも競合になるとなかなか勝てないということもありましたね。資金が多い大手企業さんに競合で負けてしまったことも多々経験してきました。

今回の物件はABC店舗さんの新築自社物件ということですが、私の職歴をしっかりと見ていただいて「ぜひ、亀山さんに」と言ってお話を進めていただけたので、そういった点ではラッキーだったかなと思いますね。

Q.新築物件のためスケルトンですが、イチからご自身でお店を作り上げることになりますよね。その点は問題なかったですか?

もちろん居抜き物件も見てきました。しかし独立するにあたって、自分の想いを込めた自分のやりたい店舗にしたいと結局は思ったんです。居抜きだと自分には要らないような機材も出てくると思ったので、その撤去費をかけずに自分のやりたいお店を創れるという点でも、スケルトンでよかったかなとは思いますね。
そのうえ、今回は飲食店物件に特化したABC店舗さんが建てる自社物件ということで、インフラ面も飲食店仕様になりますからね。そういう部分でも願ってもない感じのすごく魅力的な物件で、良かったと思っています。

豊富なフレンチの経歴に加え、現在は豊洲市場で目利きの修行中!
自身の経験と技術を反映したフレンチビストロを開業へ!

Q.豊洲市場で働いているとのお話がありましたが、物件探しの他にも「業者での経験を積む」「業者の仕事を知る」といった目的もあったのでしょうか?

そうですね。今までの仕事はずっとフレンチビストロで、その道一本だったんです。魚屋さん、お肉屋さん、八百屋さんとは「お付き合い」自体はあっても、そのようなところで働いたことはありませんでした。なので、今のこの機会にちょうど経験できればという考えがありました。
飲食店でアルバイトをしてもよいのかもしれないですが、この独立開業の準備期間中に業者さんで働くことで自分の肥やしになる部分もあると思うんです。もちろん、豊洲での新市場になったこともあって気になっていたという側面もあります。

お魚の入荷についても、店舗にはその日に入荷した魚の写真がFAXなどで送られてくるんです。でも、やはり食材って実際に見てみないと分からない部分もあるんですよね。そういう目利きの部分でも、実際に働くことでわかる部分もあると思って魚河岸で働こうと思ったんです。

Q.独立するとなると、仕入れなどもご自身で行うことになりますよね。豊洲市場で働くことでパイプなどはできましたか?

今店舗で働いている職場もそうですし、市場内の他の魚屋さんや八百屋さんも含めて、これからお付き合いしていただけそうな業者さんとのパイプ作りもできました。
独立しても、今働いている魚河岸には毎朝顔を出して食材を買いに行くつもりでいます。

Q.豊洲市場で働くことで、自由な時間を作れる以外にもたくさんの収穫があったんですね!

今の時点でもだいぶ収穫があったと思いますが、おそらく後々もっと収穫だったと思えることが出てくると思います。
これから自分で事業を始めるにあたり、これからお付き合いをしていただくことになる業者さんとの繋がりが「0」から「1」に変わったのではないかと思っていますから、今の環境は事業を立ち上げる自分にとってはプラスになっているお思います。

Q.お店のコンセプトやメニューは決まりましたか?

今まで働いていたフレンチビストロでもそうなのですが、メニューについてはお肉を使った自家製のパテやテリーヌなどのお惣菜をメインに出していければなと思っています。
それと、豊洲市場で働いていることもあるので、お魚関係も力を入れたいとは思っています。今は豊洲で働きながら「どういうものがよいかな」と模索している感じです。

お店造りに関しては、一人で切り盛りできるようにカウンターベースの店舗にしようと考えています。肩肘張らず、女性のお客様でも一人で来られるような感じで、ゆっくりとお食事とお酒を飲んでいただける落ち着いた感じにしたいですね。
価格帯はそこまで高く設定せず、それでもフランスでの経験を活かした本場の味を出せたらなと思っています。

Q.ターゲットはどのような層の取り込みをお考えですか?

甘酒横丁が近いですし、人形町という地域は昔からある老舗の飲食店がある場所ですから、そこにわざわざ足を運ぶ人もいる地域なんですよね。
そのような「足を延ばして美味しいものを食べに行くような方々」もターゲットにできたら良いと思っています。


※人形町 飲食店図

それにオフィス街ですから、サラリーマンやOLといった働いている方の集客も見込めるかと思っています。
逆に学生さんはあまりいない地域なので、お金に余裕があってお酒を飲むような30~60代ぐらいの方に来ていただきたいです。

Q.カウンターを入れるとのことですが、内装へのこだわりは?

カウンターを入れようと思ってはいるのですが、その先に連結させるような形で大きいターブルを置く予定です。大きいテーブルはその通りにテーブルとしても使えたり、カウンターの延長としての連結させた使い方もできるようにしたいです。
普段はカウンターとテーブルを連結させるように置こうと思っているのですが、カウンターしかないお店だと、お客様はひと並びでしか座れないですから。テーブルとしても使えるようにして、4名様以上の方が来ることにも備えたいですね。
営業は私一人でやる予定なのですが、このような造りだと私自身の行き来がしやすいうえに、動についてもは導線一本で済みますから、お客様に対してもストレスがかからないようなサービスを提供できますよね。
ちょうど細長いタイプの物件だったので、そのようにしようかなと考えています。

もちろん、従業員を雇えば効率的に動けるような造りなどを考えなくてもよいとは思うのですが、やはり人を雇うとなると固定費がかかりますからね。効率化して私が一人でやることができれば、自分の思い入れのある料理をリーズナブルな価格でお客様に提供できると思いまして、そうしたいですね。

…もちろん、あくまでもイメージなんですけど、自分の想いを叶えられるように頑張っていきたいと思います。

Q.建築中物件のため準備期間も長いかと思いますが、オープンはいつごろになりそうですか?

契約が6月1日から始まるということで、そこからの施工期間などを考えると7月の頭か中ごろにはオープンできたらと考えています。

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この記事で紹介された人
亀山知彦さん

調理師学校卒業後に都内仏料理店で8年間働いたのち、本場のフランス料理を勉強するために渡仏。 パリを中心とした約5年の修行を経て帰国し、都内仏料理店に勤務。 その後は目利き等の修行も兼ねて豊洲市場で働きながら物件を探し、この度ABC店舗の物件をご契約。 人形町にて、自身のフレンチビストロをオープンさせる。 もっと読む

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