沖縄料理とワインの意外性あるマリアージュ　ゼロからの店舗創出の難しさとやりがいとは

その場との一体感に魅せられ飲食業に転身
店舗の経営改善に取り組む中で出会った沖縄料理の魅力

谷内さんの元々の職業は化粧品会社で販売会社などの法人を主に担当する営業部員。だが8年間勤めるうちに次第に飲食業への関心が高まっていったという。「居酒屋でもビストロでもお客さんがたくさんいて楽しそうにしていると、その場のみんなと一体化するようなすごいパワーを感じる。だから金曜の夜に残業なんかしていると“街では楽しいことが起こっているのに……”とソワソワする感じがあって。そういう思いを突き詰めると、やっぱりそういう場所が好きなんだなぁって思いが根本にあるということですね」。30歳と飲食では遅いスタートだったが、思い切って退職し、当時大人気だった西麻布のレストラン『Ken’s Dining』にホールスタッフとして入り、接客やワインサービスなど飲食業の基本を一から学んだ。

その後は、和菓子屋系列の飲食店の統括マネージャーを皮切りに、不採算店舗の経営改善のプロとしての道を歩むことになった。10年近くキャリアを積む中で、最後に担当したのが沖縄料理レストランだった。「長寿食といわれるだけあって、味が濃くなく、油を使う量も他の料理と比べてとても少ない、なのに味わいは深い、ということですっかりハマってしまったんです」。仕事もちょうど切りの良いタイミングを迎えたことから、沖縄料理と得意分野のワインをかけ合わせた店舗を構想し、前々から考えていた独立開業に乗り出した。

開業のために物件を探し始めたのは、2014年9月頃から。半年ほどかけて、新橋、赤坂、恵比寿、人形町、八丁堀など広くビジネス街の物件を検討した。田町のこの物件を目にした時は、あまり情報が出ない街なので「おっ」と目を引かれた。「これまで経営改善に携わった店舗がいずれも飲食激戦区にあったので、自分も……という思いもなくはなかったですが、そうした好立地の路面店は高くて手が届かない。それなら、この物件は2階ですが、表通りに位置していて、同じビルの1階が有名なカレーうどん屋さんで、3階は人気ビストロ。場所の認知度は高いので、きちんと営業すれば問題ないと判断して出店を決めました」。

ホルモン焼肉店居抜きの店内には、至るところに排煙ダクトが張りめぐらされていたが、これらをすべて取り払って全面改装を行った。内外装はデザイナーを入れず、全て谷内さん自身が構想。ふつう、沖縄料理店というと、雑多でがやがやとしたイメージがあるが、それとは真逆に、無機質なイメージが主軸のシックなワインダイニングに仕上げた。これまで自ら現場に立ち、誰よりも熱心に接客や掃除に取り組むことで数々の不振店の売上回復を実現してきた経験から、清潔が保ちやすいよう、床の材質や壁際のシーリングなど細部の仕様にもこだわった。内外装段階でつまづいたのは、厨房設備。使えると思っていた機器類が意外と古く、結局、ほとんど入れ替えて200万近くかかってしまったのは痛い出費だったという。