開業者インタビュー

洗練された大人は『大山』で、隠れ家創作和食を賢く楽しむ。 ~『丁来巣(テラス)』で味わう、皿上の舞台芸術~

丹野大輔
洗練された大人は『大山』で、隠れ家創作和食を賢く楽しむ。 ~『丁来巣(テラス)』で味わう、皿上の舞台芸術~

大山駅から徒歩5分。
板橋区文化会館の目の前に、2019年10月に誕生した新店『丁来巣(テラス)』。

『丁来巣(テラス)』という店名は造語。
「丁寧な食事を味わいに、多くの人が来てくれて、巣をつくる」と意味が込められている。

厳選した食材をふんだんに使った創作和食のお店だ。
店内にはテラス席も用意。店名の意味を更に深めている。

丁来巣のテラス席『丁来巣』のテラス席

どちらかと言えば大山は「気軽に入れるセンベロ系のお店」が多い印象。
だが『丁来巣』はそれらと一線を引く印象を受ける。

料理はおまかせコース(2500円 6品)、(3500円 7品)、(4500円8品)、(5000円10品)をご用意。
もちろん、その他アラカルトや単品のメニューも豊富に用意されている。

コース料理で客人をもてなすとき、一人でカウンターでしっぽり飲みたいときと、気分と用途に合わせて使い分けが出来るのが魅力的だ。

一皿に思いを込める。

飲み物はビール・ワイン・日本酒・ウイスキー・スパークリングと種類豊富。

地元福島で20年間、フードコンサル業等を行い《食のなんでも屋》として、さまざまな経歴を積んだ丹野大輔オーナー。
その創作和食はとても芸術的。

これまでの経歴や開業までの道のりをお伺いした。

丹野オーナーは「自分はペアリングの人」と語る。ペアリングの本質は『食と食』。

雰囲気がいいですね。たくさんの食器が目に入りますが、こちらもこだわりのものですか?

ええ、そうです。『丁来巣』は食器もウリの一つ。

お皿は舞台です。

皿の中で様々なドラマを演出し、それもお客さんに味わってもらいたいと思っています。
舞台をいかに整えるか。

料理の良さはそこからすでに始まっているかなと。

素敵な考え方です。そうお考えになるまでのきっかけ等ありますか?

自分は元々油絵と音楽をやっていました。

それらはツールで、それを使って《自分を表現する》事が好きだったんです。
音楽も油絵も、言わば総合芸術。

世界観を表現するものだと思っているので、今はそれが料理になっています。

まさにエンターテインメントの世界ですね。

ええ。そうかも知れません。
エンターテインメントというのかもしれませんが、こだわりの一つに《料理の仕上げはお客様の目の前》で行います。

最後のひと手間でデイ上がる料理を目で見て楽しむ、味を楽しむ、一皿で何度も楽しんでもらいたいと思っているので。

これがエンターテインメントなのかもしれませんね(笑)

創作和食とお酒の掛け合わせで最高のハーモニーを奏でる。

料理についてお伺いしたいのですが、メニューはどうやって作りますか?

うちは基本的には和食屋です。

ただ、そこに変化をつけています。
例えば角煮とお浸しだったらその上にゴルゴンゾーラチーズを散らして温度の変化で溶ける変化を味わってもらう。

そうするとハイボールやワインとも合うようになります。
フレンチの要素が強いかもしれないです。

和食メインの創作料理って感じですかね。

自分はペアリングの人間なんです。
ペアリングってみなさん、料理とお酒の組み合わせの事だと思っていると思いますが、

ペアリングの本質は「食と食」だと思います。
食のペアリングが出来ないと、酒のペアリングできない。

まず大切にしているのは料理です。
うちは素材の相性を見て味わって、一番美味しく活かせる方法で調理しています。

調理法のこだわりはありますか?

基本的にベースは4種類のみ。
「出汁」「醤油」「味噌」「塩」だけで作っています。
これにフレンチの要素も掛け合わせたりしてますね。

既製品の味付けは一切ないです。

ベースは4種類ですから、そこから枝分かれしています。
味噌にも色んな種類がありますし、上手く使っています。
それにごま油は一切使っていません。

自分は「ひねりの人間」。
人と同じ料理や、型にはまったものは作りたくないんです。

やりながら、インスピレーションやイメージを膨らませて形にしていく。
こんなイメージです。

試行錯誤を重ねながら形にしていくと最高の逸品になります。

まさに芸術家ですね!

そういわれると恥ずかしいです(笑)

《食のなんでも屋》として、食に関わる20年間。「困った時に自分に話が来ます」

これまでのご経験などをおうかがいできますか?

これまでは地元の福島で食に関わる色んなことをやってきました。

フレンチやイタリアンもオーナーシェフとして経営しました。
メニューのプランニングやディレクション、出張料理、販促物、フードイベントをやったり、と。

出来ることは何でもやりましたね。
なので依頼がきたら何でもやる形です(笑)

困った時に自分に話が来るんです。
あれよあれよと、誘われることは色々やりましたよ。

多くのお店を見て思ったことは、お金や売り上げに走るよりはまずは「モノをしっかりさせる」それで結果がついてくる

自分もそうですが、まずはやってみて、それからシステム化する。
やりたいことのインスピレーションが湧くまでやってみる、これです。

僕自身はまずやってみる、これを一番大事にしているので。

それと「自分はどうなりたいのか」「どんな方向に行きたいのか」に焦点を当てます。

じゃないと差別化が出来にくいと感じています。
他と同じ味になってしまいますね。

影を表現した、自作の花束。

総合演出みたいなイメージを強く感じましたね。

言ってしまえばそうかもしれない。
あらゆる角度から、全体を見まわして修正点や伸びる部分を探る。
演出と言えばその通りです。

東京に出店のきっかけは何でしょうか?

実は震災前からチャンスは何度もあったんです。
でも、その時はやめるに辞められないタイミングだったのです。
何度も、東京への出店や海外への出店話なども合ったんですが、タイミングが合わなかった。

今回は後先考えずに、行ってしまおうと。
タイミングを合わせてやってしまえば何とかやるしかない。

そう思って出てきました。

「行動力」ですね。その他、ご自身で意識されていること等はありますか?

そうですね。
行動力はもちろんですが、「遊び心」が大切だなと思います。
遊び心がないとつまらなく感じてしまう。

それってお客さんにも届いてしまうので。
自分が楽しんでいる姿でお客さんも楽しんでくれると思います。

あと「特化」していることを聞かれたときにすぐ答えられる自分でいること。
これも意識しています。

丹野さんが今「特化」していることをお伺いできますか?

自分は「漬け込み作業」です。
漬け込む時間と温度管理、火入れ、カッティングなど、特化していますね。
負ける気がしませんよ。

あとは「日本の四季」。
これを大事にしています。

日本人なのに日本の事をそんなに詳しくないなと(笑)
35歳以降からは意識して取り入れるようにしていますよ。

貴重なお話、ありがとうございました。高級感ある店内からは想像つかないほど、気さくで話しやすい丹野さん。空間を意識して一つ一つを演出して店内を作っている『丁来巣』は洗練された、隠れ家感が。四季や器にもこだわった丹野さんの世界観を堪能するお客さんは遠方からも訪れます。しばし、喧騒を忘れ、お料理とお酒を楽しむ贅沢な時間を大山で味わってはいかがでしょうか。

大山『丁来巣』店舗詳細

電話番号

03-6905-6056

住所

東京都板橋区大山東町23-6 大山A店舗 3F

営業時間

18:00~翌1:00

定休日

月曜日
※日曜営業

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この記事で紹介された人
丹野大輔さん

2019年10月、東武東上線『大山』に創作和食店『丁来巣』をオープン。これまで福島で20年間食に関わる事業を営んだ丹野さんの世界観が存分に現れている。 もっと読む

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