開業者インタビュー

開業者のアドバイス ~人材に関するリスクヘッジの重要性~

古川昇
開業者のアドバイス ~人材に関するリスクヘッジの重要性~

初めての飲食店開業には不安や心配はつきもの。
そんな時、飲食店の開業を経験した先輩の経験談は大きな参考になります。

今回は、大山で『角打ちダイニング SHARE』を経営する古川昇さんにインタビュー。

『角打ちダイニング SHARE』は2019年2月に開業。経営する古川さんがお酒好きであること、地元で開業することが長年の夢であったことから、新規開業に至りました。
2019年2月で開業1周年を迎える古川さんに、これまでの経験談を伺いました。

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「いつ人が辞めるか分からない」という現実

人が急に辞めてしまう―。

これは飲食店に起こり得る中でも重大な問題のひとつ。
実は古川さんが経営する『SHARE』でもこの問題が生じました。

従業員が突然辞めてしまうことは、ある種の「飲食店あるある」と言っても過言ではありません。
よく耳にするのはアルバイトによる突然の退職。アルバイトでさえも突然辞めてしまえば店舗は打撃を受けてしまいますが、『SHARE』の場合は古川さんと二人で店舗を立ち上げた共同経営者が突然辞めてしまうという事態が発生しました。

オープンから3ヵ月で“ワンオペ”に

「二人で始めたお店ですが、相方がやむを得ない理由により3ヵ月で離れることになりました。それでコンセプトが一気に崩れてしまったんです。それから現在まで自分一人でなんとかやってきたという感じです。正直、かなり厳しかったですね。」

「50%ずつの分業制だったので、全体の50%が突如欠けてしまいました。相方には料理やお酒の仕入れを任せていたので、厨房関係を担当する人がいなくなる…。それは慌てましたね。まさかこうなるとは思ってもみなかったのが、正直な感想です。」

古川さんの場合は一般的な人手不足とは若干異なり、二人での開業であったはずが突然一人が欠けてしまった状況。
そのうえ、完全分業制によって一人あたり50%ずつの業務配分であったことから、古川さんがすべての業務を一人で行わなければならない事態に突如陥ってしまいました。

「人間ですから、いつダメになるかは分かりません。病気や事故に突然巻き込まれる可能性だってあります。お店をやるときは、たとえ誰かと共同での経営であっても、不測の事態に備えなければならないと学びました。たとえば、一人がすべての業務を対応できるようにしたりだとか、分担量は50%ずつと決めるのではなく、意識的には80%ずつであったり、互いに100%ずつを行うぐらいの意識でやっていくような感じですね。」

では、相方が突然辞めて一人になってしまった際には、どのように対処したのでしょうか。
古川さんの場合は、業態もメニューも一人で営業が可能なものに変えたといいます。

「片方がダメになったら、お店もダメになってしまいます。それだと全部が共倒れになってしまう。『SHARE』は自分一人になった時に、業態やメニューなども全て変えました。厨房担当がいなくなったとは言っても、作業などを毎日見ていましたから自分でもできないことではないので。工夫を凝らしながら、全て自分一人で全部できるようにしたんです。」

やむを得なかった業態変更。しかし、WEB上での口コミでは「良かった」との声も。

Q.WEB上の口コミでも業態変更のことがありましたが「それが良かった」と書くお客さんが多い印象でした。

「有難いことですね。口コミはそんなに見ていませんでしたが、お客さんには伝わっているんですね。嬉しいです。とはいえ、開業準備をしていた2年間でトラブルやリスクの想定を十分にできていなかったと思いますね。やはりいつ何が起こるか分からない世の中。しっかりとリスクヘッジを行っておけばよかったと学びました。」

相方の離脱や、それによる業態変更…。当時はとても大変だったと語っていただきました。

たとえ開業前にしっかりと準備をしていても、不測の事態はいつどこで起きるか分かりません。
「トラブルはつきもの」と心構えをし、発生し得るリスクをしっかりと把握し対策を講じておくことで、万が一の事態が発生した際の対応も変わるはずです。

モチベーション維持の方法

突如訪れた一人での経営という事態に関して、どのようにモチベーションを維持したのか。古川さんに伺いました。

「まずは考え方を変えようと思いました。一人になった今からスタートしたんだと思えばよいと。それと、自分に『やりたいんでしょ?その程度のショックを受けているなら辞めてしまえばよいのでは?』と問いかけましたよ。それも自分のモチベーションアップに繋がった考え方です。」

「これまで来ていただいたお客様には、変わらず楽しんでもらいたいと思う気持ちが強かったので。これまでのBAR寄りのメニューを考え直して、分かりやすさを重視しました。情熱がないとできないことなので、初心を忘れないでやることが大事かなと思いますね。」

前店舗はラーメン屋の物件。物件探しはイメージを大切に―。

BAR寄りのメニューを展開していた業態を見直し、現在は居酒屋として経営している『SHARE』。
物件は居抜きでの取得となりましたが、以前はラーメン屋の物件でした。

ラーメン屋とは異なる業態ですが、古川さんはどのような考えで物件を探したのでしょうか。物件探しについても振り返っていただきました。

「物件探しは、あまり時間をかけすぎても良くないと思っています。自分が大切にしたことは、内見した時にイメージが湧くかどうかです。自分がやりたい業態とは異なる物件だったとしても『ここにはこれを置く』『導線はこんな感じにしよう』など、物件を見た時にイメージが湧くような物件だったらすごく良いと思いますよ。」

「実際に『SHARE』の物件は元ラーメン屋ですが、今は居酒屋としてやっています。内見した時に『ここにはこれを置こう』と想像がついたんです。」

BARや居酒屋とは異なる業態の物件ではありましたが、今回の物件は内見時に自身がお店をそこで開くイメージが湧いてくる物件であったと古川さんは振り返ります。
たとえ業態が違っていたとしても、もしかしたら古川さんのように自身のお店を実現できるイメージが湧いてくるかもしれません。気になった物件があれば、まずは足を運んで内見してみるとよいでしょう。

先輩からのアドバイス

「開業後は、開業する前の段階では思ってもみなかった問題に直面することがあります。開業前にリスク管理やトラブルの想定をしっかりとしておくべきです。そして人に頼りすぎないこと。いざという時に自分一人でも営業できるようにした方が良いと思いますね。開業の準備期間はあればあるほどいよいですが、良いことばかりではなく“悪いこと”もありますからね。その部分も想定しておくのがよいと思いますよ。でも、良いことや楽しいことも沢山あります。これは開業しないと味わえません。お客さんと一緒に楽しめる空間は何ものにも代えがたいものです。」

角打ちダイニング SHARE

住所

〒173-0023
東京都板橋区大山町8-3

TEL

03-5926-9624

営業時間

17:00-23:00(変動あり)

定休日

月曜日

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Written by 新規開業者を応援します!ABC店舗

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この記事で紹介された人
古川昇さん

生まれも育ちも大山。長年飲食業に従事。地元愛が強く地元の人たちのコミュニケーションの場の一つになるようなお店を作りたいと、夢の一つであったお店「角打ちダイニング SHARE」をOPEN! もっと読む

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