インタビュー
居抜き開業を成功させたオーナーに、成功の秘訣や開店までの裏話などを伺います。

たどり着いたのは客の笑顔を見ながら作る
肩の凝らないフレンチ

八丁堀の大通りから少し南に入った静かな道沿いにあるビストロ「ブラッスリーイイズミ」。2012年にオープン。際立つ存在感で、ずっと前からあったような貫禄すら漂っている。最大でも15席の小さな店は、オーナーシェフの伊泉さんの味を堪能すべく訪れた客で昼も夜も満員御礼。窓から見える客たちの満足そうな表情に、足を止めて店の中を覗き込む通行者も多い。

長年、有名高級店でシェフを務めていた伊泉さんは、以前に比べてあまりにも小規模で、価格設定もかなり抑えたこの小さな空間こそが、本当に自分が作りたかった店だと語る。
「限られた人たちのためではなく、誰もが気軽に楽しめる肩の凝らないフレンチを作るのが夢だったんだ。ビクビクしながら注文する必要なく、自分が食べたい料理を好きなだけ食べてもらえる―。料理人としてのキャリアの最後は、そんな料理を提供できる店で働きたいとずっと思っていたんだけれど、結局見つからないから自分で作ったというわけ」

味で勝負するから
店はどこまでもシンプルでいい

そういった理由から、あえて目の届く範囲の小さな店舗を探していた伊泉さん。探し始めて半年目、ABC店舗を通してようやく理想の物件に巡り合えた。カウンターがあること、そして極力手を加えずに店を始められる居抜きが伊泉さんの譲れない条件。ここはまさにピッタリだった。以前は泡盛バー、その前は惣菜店で、どちらも数年持たず閉店したと聞いたが、ジャンルが違うからまったく気にしなかったという。

「むしろいわくつき(?)だと、賃料も安いから、その分料理に回すことができる」と思ったほど。そう、伊泉さんは立地や内装よりも、ただひらすら自分の料理で勝負することにこだわったのだ。「ゴテゴテした内装よりシンプルでスッキリしているほうが、料理やワインの味が分かるでしょ(笑)。だからこれでいいんだ。8月に契約したあとは調理スペースや内装を簡単に工事して、10月にはオープンさせていたよ。宣伝は、前の店にいらしてくれたお客様に声をかけた程度で、あとは特に何もしなかった。味には自信があるから、口コミで広がっていくのが一番だと思っていたからね。それよりも、仕入れや食材選び、メニューの構成に時間を割いたよ。特にランチは1000円(+税)で行こうと決めていたので、どう回せば無理なくロスも出ないかあれこれシュミレーションを重ねたんだ。ハンバーグなどの洋食メニューも加えて、親しみやすさを前面に押し出すラインナップに決定」

その結果、ランチは2回フル回転。OLやサラリーマンが食べ終わった後は、近所の大型マンションに住む子連れママグループが遅いランチを楽しむという構成だ。ランチ時、女性客は9割以上を占めるが、夜は彼女たちが男性といっしょに来店するケースも多いのだとか。ランチで気軽に入れる雰囲気をアピールしたこともあり、カウンターで“ひとりフレンチ”を楽しむ客も増えてきたと言う。

これと決めたもの以外は頑張りすぎない
そんな潔さも時には必要

「中身で勝負」が功を奏し、ブラッスリーイイズミの経営は順調だが、伊泉さんにはその分悩みもある。それは、自分ひとりで調理から仕入れ、経営を担っているため、店が繁盛するほど仕事量、運動量が増えるということ。贅沢な悩みではあるが、これからも長く続けていくためには、年齢や体力面としっかり向き合わなければいけないと実感したそう。

「料理には何があっても手を抜くわけにはいかないから、それ以外の部分で何とかカバーしていかないと。例えば営業時間を過ぎたら席を立っていただくよう案内する、忙しい時間帯は小さいお子さんはお断りするなど。心苦しい気もするけれど、ルールを作っていくことも、いい店を作るために必要だと思うようにしているんだ。協力してくれるお客様にはその分、味で恩返しするつもり」

本格的な味をどこまでもリーズナブルに。ようやく叶えられた長年の夢をこれからも実現し続けるために、ある程度の線引きは必要だと考える伊泉さん。リピーターが増え続ける店づくりの秘訣は、ぶれない軸を持ち “これ”と決めたものに向かってまい進する頑固さなのかもしれない。
(取材日:2015年11月)

伊泉 英男さん
1970年に上野精養軒へ入社し、その後パリでフランス料理の修行をするため渡仏した。帰国後は都内レストランでホテル料理長を歴任。1999年にはレストランウェディングの草分け、「エルガーハウス」の料理長に就任した。そして2012年に現在の「ブラッスリーイイズミ」をオープン。

ブラッスリーイイズミ
住所:中央区新川2-8-8 八丁堀第2プラレールビル1F
TEL:03-6280-4819
営業時間:11:00~14:30 17:30~22:30
定休日:日曜日・祝日
店舗情報:HP食べログ