開業ブログ

【第62話】ハイボール酒場　鶏のから騒ぎ　別邸　オープンしました！！

2023.05.31 山田耕路さん

#開業準備

こんにちは、鶏のから騒ぎグループ　中の人のこー爺(じぃ）です。

自己紹介もこんな感じに変わるんですね！

さあ、苦難を乗り越えてやっと…

5月9日に2号店をオープンしました！

今回はオープン前の苦闘を書き込みたいと思います。

前回ブログでガスや電気の容量が足りないと記載しましたが、まだまだトラブルは序の口でした。

何から書けばいいか…

これからお店を立ち上げる方への注意喚起になるように記載してみます。

さて、今回の物件は、10坪・家賃17万円（サブリース物件）です。

通常10坪くらいですと、座席数がせいぜい多くて15席程度の居抜き物件が多いのではないでしょうか。

こー爺(じぃ）は頭の中で計算します…

飲食店の売上は、「客数×客単価」

ということは、10坪のお店のレイアウトをどの様にすれば「最大客席数」ご用意できるのか。

せっかく居抜き物件で買いましたが、1度スケルトンに戻して理想の内装・配置にすることを決めました。

スケルトンから立ち上げる場合

1．厨房の配置

そこで、第一に。

他の経営者はやらないでしょうが、自分でお店の寸法を測り、エクセル表で10センチ単位と仮定したマス目を用意して、レイアウト図を作成していきます。

この場合、厨房機器の大きさは変わらないので、居抜き物件の場合は「作業導線」を最大限に考えながら、厨房側から配置していきます。

2．カウンター・テーブルの配置

厨房の配置図を決めたら、次はカウンターとテーブル席の配置です。

テーブル席を配置した場合の椅子の幅やお客様が座った場合の肩幅、お客様の後ろを通る時の通路スペースをギリギリに取りながら、一切無駄にならないようにこちらも10センチ単位で配置していきます。

この場合、「満席率」に注意です。

4名席ばかり配置すると、1名様や2名様が多い地域の場合、売上が半減してしまいます。2名席を多く用意して、状況によってはテーブル席を並べて4名席対応できるようにします。

このように「満席率」にこだわり、常に8割以上稼働できるように席を配置します。ここまでで、ある程度の平面図が出来たと思います。

3．収納スペースの確保

次に重要なのが、収納。冷蔵スペース、冷凍スペース、棚、吊戸棚、冷蔵ショーケースなどです。

席数から売上予測をして、その売上を叩き出すにはどの位のストッカーを用意すればいいのか。

今回ラッキーだったのは、外のゴミ捨て場の共有スペースの一角をテナントで使用して良いということでしたので、4面冷凍冷蔵庫や冷凍ストッカー、エレクターや従業員用ロッカーを設置できたことです。これだけで店外ではありますが、2坪位増えた計算になりました。(正直、これが無ければかなり収納が厳しかったと思います。）

では、私が今回作った平面図を見てみましょう。

結果、元の居抜き物件から大幅にレイアウト変更しているのがわかりますよね。

今回のポイントは、

「狭い店内でもいかに無駄なく配置して、最大席数を確保しながらも作業導線を邪魔しないか」

➀あえて小上がり席を作って丸テーブルを配置し、通常6名席分くらいのスペースを最大10名くらい入れるようにしたこと。

②置き型のグリストラップを埋め込み型にして厨房を再設計し、カウンターをハイカウンターに変更。その際、椅子の下に冷蔵ショーケースを埋め込み、高さを有効活用

③換気と吸気を計算したカセット型エアコンを設置して、東京都の「感染症対策助成金」を申請。3分の2が補助されることで、最大200万円を獲得

④焼く時と焼かない時のダクトファンのオンオフを管理しやすいように、焼き台の横にダクトスイッチを設置

⑤防犯対策・暴漢対策として、セコムを設置

こうして希望の平面図が描けたら、施工会社と打ち合わせしていきます。

しかし、前回のブログにも書きましたが、3月・4月は人工が不足しており、特に3月は施工が出来ないと言われました。空家賃が発生して早くも出足が黄色信号。

3月下旬まで厨房備品やら器具、メニュー案などを検討していましたが、いつまで経っても連絡が来ないので、

こちらから連絡してみると、

「図面について細かい打ち合わせが出来ていないからどこかで時間を取ってほしい」と。

…いやいや、今まで約1ヶ月、いくらでも時間はあったでしょ！（ちょっと声に怒りが）

早急に打ち合わせを行い、金額等は見切り発車で4月2日からなんとか施工開始。

おおよそ10日が経過し、施工会社から緊急事態の電話が。

呼び出されるままに現地へ向かうと、「給湯器を大きくしたら都市ガス容量が足りなさ過ぎて、給湯器分で他に回せない」と。

…いやいや、前のテナントさんはどうやって運営していたの？

さらには、入居するテナントがマンションタイプの為、ガス管の容量を増設する工事も無理とのこと。

いや～、困った。

そんな時、3年前の起業セミナーで都市ガスの容量が足りない場合はプロパンガスの併用をすると良いと習っていたのを思い出しました。

そこで裏の共用スペースのゴミ捨て場に充分なスペースを確保できる為、まずはガス屋さんに連絡をしてみます。

…が、9社電話かけて、全て断られました！？

理由は都心部のガス屋さんはより効率を考えてプロパンガスを運ぶため、3t・4tトラックで回るそうなんです。しかし、テナントの前の通りは一方通行ではないものの、4tトラックが入れる程の道幅はない。加えて、駐車場も近隣に数少なく、台車で運ぶにはあまり現実的ではないとのこと…

工期も押してきていて、都市ガスなのかプロパンガスなのかで厨房機器もそれぞれ対応出来るものを発注する為、どうするのか決断を急がねばなりません。

…電気でいきます！

焼き台とフライヤーとガス台に最低回るよう、ガス容量を再計算。茹で麺機は都市ガス仕様から動力仕様に変更。

しかし、電気容量はなんとかなるが、動力の容量が足りないという事態に…

せっかく変更した茹で麺機もこれでは使えません。しかも動力を増設工事するのには申請してから約1ヶ月かかるそうで…

オープンには間に合わないので、鶏そばは手鍋で対応することにしました。

しかし、問題はこれだけで終わらず。

次々と問題が…

１．テイクアウト用の窓枠が壊れていて、補修部品がGW期間中に届かない
　　大手メーカーの下請け業者が現地調査で来たのですが、これまたテキトーな人で。大丈夫かな…と心配していたら、案の定、違う部品を送ってくる始末。

２．焼き台のガスホースと設置済みのガス栓の口径が合わず、焼鳥が焼けない
　　こちらはオープン2時間前になんとか開栓！危なかった。

３．前テナントが置いていった75型超大型TVが映らない！
　　もうね、レセプション中に何人ものお客様がTV調整してなんとかYouTubeだけは映るようになったよ…

調べてみると、マンションのTVアンテナ線が古すぎて使用できず。J-comは壁に穴を開けないと引き込むことができず、地域的に電波も弱い為Wi-Fiも△。ゆえに自宅から持ってきたFireTVも繋がらず。

…そんな感じの状況ではありましたが、なんとか5月8日にお世話になった業者さんをお呼びしてお披露目のレセプションを開催。

そして、5月9日15:00にグランドオープンしました！

レセプションには卒業した元鶏から娘たちも駆けつけてくれて、みんなで集合写真を撮りました。

生みの苦しみを存分に堪能したお店でしたが、まずは第一歩を歩み始めました。

ここから地域に愛されるお店に育てたいと思います。

…実はこの後、さらに悲劇(喜劇）が開幕するのですが。

その話は次回以降にまた！

本日も最後までお読みいただきまして有難うございました！
次もなるべく間を開けないように書きます！
がんばりますので応援宜しくお願い致します！

また、飲食業コンサルタントも始めました。

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