食品アレルギーの表示義務と表示方法｜飲食店での適切な対処を学ぼう

近年『食品アレルギーを持つ人』が年齢を問わず増加傾向にあります。

そのため、飲食店でも食品表示に取り組むことは重要事項の一つです。

しかしすべての食品表示が義務というわけではありません。
義務付けられている食品は定められています。

この記事では表示が義務付けられている食品や表示方法、どのようにアレルギー食品に対処していくべきかをご紹介します。
食品アレルギー対策をしていくことが後々のトラブルを回避し、お店やお客様を守ることにも繋がるのです。

飲食店にアレルギー表示義務はない

最近では多く飲食店でメニューにアレルギー表示をしているお店を見かけます。
ただ、実は飲食店に食品表示義務はありません。

店頭での販売品や外食料理には、アレルギー物質の表示は義務づけられていないため、表示に関してはお店の自主的な対応となります。

しかし、アレルギーに関するトラブルは実際にあるもの。
そういったトラブルを回避するためにも

「アレルギーに配慮したメニュー」
「口頭で説明する」
「メニューの表示を工夫する」

等の対策をしましょう。

実際の対策方法を次章で詳しく解説していきます。

食品アレルギーにまつわるトラブル

表示義務である特定原材料7品目

食品表示法で、特に症例数や重篤度が高いものは「特定原材料」と定められ、法令で表示が義務付けられるようになりました。
下記7品目に表示義務があります。

＜表示義務である特定原材料7品目＞
・卵
一般的に食用に使用される鳥卵が対象となり、鶏、あひる、うずら等が入ります。魚や虫類、昆虫等、その他の生き物の卵は対象外です。
・乳
牛の乳に限ります。
・小麦
グルテン含有量にはよりません。大麦、ライ麦は対象外です。
・そば
麺類に限らず、そばボーロ等、そば粉を使用した食品全てが対象です。
・落花生
落花生（ピーナッツ）、ピーナッツオイル、ピーナッツバター、採油用の小粒種、食用の大粒種ともに対象になります。
・えび
くるまえび類、さくらえび類、しばえび類、小えび類、てながえび類、その他のえび類、ざりがに類、いせえび類、うちわえび類が対象です。
・かに
いばらがに類、わたりがに類、くもがに類、くりがに類、その他のかに類が対象です。

表示推奨である特定原材料に準ずる20品目

表示義務はありませんが、特定原材料に準ずる20品目として、表示することが推奨されているものがあります。

＜表示推奨である特定原材料に準ずる20品目＞

あわび・いくら・いか・キウイフルーツ・オレンジ・くるみ・大豆・牛肉・鶏肉・豚肉・さば・さけ・まつたけ・やまいも・もも・りんご・バナナ・ごま・カシューナッツ・ゼラチン

食品アレルギーで起こる症状

食品アレルギーで起こる症状には以下の表のようなものがあります。

症状が重いと呼吸困難や血圧低下、意識消失などアナフィラキシーショックを引き起こし、対応が遅れ、死に至る最悪の事態まで起こります。

子供のアレルギー症状から、食品に敏感になっている親御さんが多いためアレルギーについて細かな配慮をし、対応策を準備しているお店は、幅広いお客さまに来店してもらえるようになります。

飲食店の食品アレルギーへの対処法

幅広いお客様に来てもらえるよう、またお客さまのトラブルを回避するためにも、表示義務がないとは言え、食品アレルギーへの対処法をしっかり準備しておくことは、とても大切なことです。対処法には下記のようなものがあります。

＜飲食店の食品アレルギーへの対処法＞
☑ 食品アレルギーを表示する
☑ アレルゲン除去メニュー・低アレルゲンメニューを提供する
☑ コンタミネーションを予防する

それぞれについて詳しく説明していきます。

食品アレルギーを表示する

食物アレルギーの原因となる食品の章で紹介した食品を、Webサイトやメニューに表示をするといいでしょう。

原材料表示の形には、「個別表示」と「一括表示」の2種類があります。

【個別表示の場合】
原材料中の加工食品の中に特定原材料が含まれている場合には、その食品名のあとにカッコ書きでその特定原材料の名称を表示します。

【一括表示の場合】
含まれている特定原材料が表示欄の最後にまとめてカッコ内に表示されます。
そのため、どの食品にどの特定原材料が含まれているかはわかりません。

表示は見やすいように工夫する必要があります。
おすすめの表示方法は特定原材料7品目と特定原材料に準ずる20品目を表にして、入っている品目のマスを塗りつぶす表示方法です。
この表示方法であれば一目で何が入っているかわかりやすく、お客さまにとても親切です。

アレルゲン除去メニュー・低アレルゲンメニューを提供する

アレルギー物質を表示する以外の対処法として、そもそもアレルギー物質を使わないメニューを作るということもできます。
下記の2種類の方法がよく使われています。

アレルゲン除去メニュー
アレルギーの原因食物を用いないで調理するメニューのことを言います。
低アレルゲンメニュー
特定原材料の7品目を使わないメニューのことを言います。

コンタミネーションを予防する

コンタミネーションとは、原材料として使用していないにも関わらず調理の際に、アレルギー物質が混入してしまうことを指します。
お客さまのアレルギー症状の程度やその日の体調によって、微量な混入でも発症する可能性があるんです。
敏感な方や重篤な症状がある方は、より注意する必要があります。

そのため、コンタミネーションの可能性がある場合、お客さまに注意喚起を行う必要があります。
例えば「本品製造工場では〇〇を含む製品の生産をしています」と表示しましょう。
またコンタミネーションを回避するためには調理器具、揚げ物の油の使い分けなど、工程や配膳の作業を徹底して分業しましょう。
トラブルがあってからでは遅いです。先に予防は必須です。

まとめ

食品アレルギー症状を持つ人が増加したことに伴い、食品の表示もどんどん形を変えてきています。

まだ飲食店に表示義務はないとは言え、お客さまに安心して来店頂くためにも、トラブルを避けるためにも、アレルギー物質の表示は必要なこと。

アレルギーがある方に寄り添ったお店づくりをしていけば、自ずとアレルギー物質の表示について繊細になります。

よりよいお店にするためにもぜひアレルギー食品表示に力を入れていいお店作りをしましょう。