飲食店を開くためには、金銭的な余裕はもちろん、十分な時間的余裕を持ちたい。なぜなら開業・営業するにあたっては、多くの申請や届け出の手続きをしなければいけないためだ。さらに申請内容によっては1〜2日がかりの講習会への参加や審査がある他、交付までに時間を要するものもある。こうした届け出を忘れてしまうと、予定していた開業日に間に合わないといったトラブルになるので注意したい。
まず、飲食店に必要な資格は「食品衛生責任者」と「防火管理者」の2つ。プロの料理人として国が認定する「調理師免許」は、開業する上では必ず必要なものではない。ただ調理師免許を持っておくと、お客さまに対しての説得力が増す。
その他にも、開業準備段階で申請を終えなければならない申請も知っておこう。どれか一つでも申請し忘れると営業を円滑にスタートできない、営業後に慌ててしまうなどにつながるため注意したい。
| 資 格 | 食品衛生責任者 |
| 条 件 | 調理師、栄養士などの資格保有者、もしくは食品衛生責任者養成講習会修了者 |
| 資 格 | 防火管理者 |
| 条 件 | 店舗または建物全体の収容人員が30人以上の場合 延床面積300平米以上の場合は「甲種防火管理者」 延床面積300平米未満の場合は「乙種防火管理者」の専任が必要 |
| 届け出先 | 保健所 |
| 申請名 | 食品営業許可申請 |
| 届け出時期 | 店舗完成の10日〜2週間ほど前まで |
| 届け出先 | 消防署 |
| 申請名 | 防火対象物使用開始届出書 |
| 届け出時期 | 建物の使用開始7日前まで |
| 届け出先 | 消防署 |
| 申請名 | 火を使用する設備等の設置届 |
| 届け出時期 | 厨房設備や給湯湯沸設備、温風暖房機などの設置前まで |
| 届け出先 | 消防署 |
| 申請名 | 防火管理者選任届 |
| 届け出時期 | 営業開始まで |
| 届け出先 | 労働基準監督署 |
| 申請名 | 労災保険の加入手続き |
| 届け出時期 | 雇用日の翌日から10日以内 |
| 届け出先 | 公共職業安定所（ハローワーク） |
| 申請名 | 雇用保険の加入手続き |
| 届け出時期 | 雇用日の翌日から10日以内 |
| 届け出先 | 税務署 |
| 申請名 | 個人事業の開廃業等届出書 |
| 届け出時期 | 開業から1ヶ月以内 |
| 届け出先 | 年金事務所 |
| 申請名 | 社会保険の加入手続き |
| 届け出時期 | 加入義務発生から5日以内 |
| 届け出先 | 警察署 |
| 申請名 | 深夜酒類提供飲食店営業開始届出書 |
| 届け出時期 | 営業開始の10日前まで |
「食品衛生責任者」とは、その施設において食中毒や食品衛生違反を起こさないよう、食品衛生上の管理運営を行なう選任者のこと。これは食品を扱う営業を行なう場合、必ず1人置かなければならない。
調理師免許や栄養士の資格を保持していない人は、食品衛生責任者講習会に参加し、食品衛生にまつわる知識を学んだ後、選択式のテストを受ける。受講料は1万円程度。講座を修了すると受講修了書として、食品衛生責任者手帳が交付される。
講習場所と日時は食品衛生協会のHP（http://www.n-shokuei.jp/）から確認ができる。
食品衛生責任者は年に数回の講習会に参加する必要がある。
「防火管理者」とは、防火管理に関する知識を持ち、火災による被害を防止するため、防火管理に係る消防計画を作成し、防火管理業務を計画的に行なう責任者のこと。収容人数30人以上の飲食店に設置が義務づけられており、そのなかでも建物の延床面積によって取得する資格の種類が異なるため、物件を借りた際は不動産屋に確認をとっておきたい。
店舗の延床面積が300平米以上の場合は「甲種」、300平米未満の場合は「乙種」に分類される。どちらも各自治体の消防署などで講習会を受けることで、交付される国家資格だ。
取得にあたっては、「甲種」で1日10時間の2日間講習を、「乙種」で1日5時間の1日講習を受ける必要がある。どちらも受講料は5000〜6000円程度。
講習内容は「甲種」で防火管理の意義や制度、火気管理、防火管理に係る訓練及び教育などで、「乙種」は基礎的な知識及び技能を学ぶ。
講習場所と日時は、一般社団法人日本防火・防災協会のHP（http://www.n-bouka.or.jp/）で確認が可能だ。
その他、営業にあたり申請が必須なものは「食品営業許可申請」、「防火対象物使用開始届出書」、「火を使用する設備等の設置届」の3つ。
「食品営業許可申請」は、各自治体の保健所に申請。お店の明るさ、洗浄・冷蔵・給湯設備、客席など国が定めた施設基準に合致しているかの事前確認のため、内外装工事着港前に図面等を持って保健所に事前相談を行なう。基準を満たしていない場合は、工事の見直しが必要となる。店舗完成予定日の10日〜2週間ほど前には、営業許可申請書や営業設備の大要・配置図などの必要書類を保健所に提出し再度担当者と店舗の確認検査を行ない、基準に合致していることが確認できた場合「営業許可書」が交付される。交付までには数日かかる。
「防火対象物使用開始届書」は、建物を使用する7日前までに管轄の消防署に申請。消防署に直接赴いて必要書類をもらうか、HPからダウンロードした書式に記入し提出する。居抜きで借り受け、業態転換する場合でも同申請は必要なため、内外装工事着工前には必ず提出する。
「火を使用する設備等の設置届」は、管轄の消防署に申請するもので、ボイラーや乾燥設備、火花を生じる設備などを使用する際、設置する前までに届け出る必要がある。申請方法は「防火対象物使用開始届出書」と同様。
開業後、従業員を1人以上雇う場合は「労災保険の加入手続き」と「雇用保険の加入手続き」の申請を行なわなければならない。これは法人、個人問わず適用となる。労災保険とは業務上の怪我や病気をした際、事業主は療養補償、休業補償、障害補償、遺族補償などを行なう義務があり、こうした労災の保障をしてくれるもの。また雇用保険は労働者が失業した場合や雇用の継続が難しい場合に必要な給付を行なうものだ。
まず「労災保険の加入手続き」は、管轄の労働基準監督署へ提出。提出資料は、労働関係設立届、労働保険概算保険料申告書、履歴事項全部証明書の写し。保険関係の設立した日（雇用成立日）の翌日から10日以内の提出が必須だ。
一方「雇用保険の加入手続き」は、管轄の公共職業安定所（ハローワーク）へ提出。提出資料は、雇用保険適用事業所設置届、労働関係設立届の控えなど。従業員を雇用した日の翌日から10日以内に提出する。
必要書類は各機関やHPからも入手可能。
1店舗を立ち上げる際、多くの開業者は個人で開業するだろう。法人設立には煩雑な手続きが必要だが、個人開業の際にも「個人事業の開廃業等届出書」と「社会保険の加入手続き」が必要だ。
「個人事業の開廃業等届出書」は、各税金をそれぞれの税務当局に納めるため、個人事業主として開業することを報告するもの。ただ提出しなくとも罰則などはないが、提出することで節税効果の高い「青色申告」で確定申告ができるようになるメリットがあるため、提出をおすすめする。届出書は国税庁のHP（http://www.nta.go.jp/tetsuzuki/shinsei/annai/shinkoku/annai/04.htm?referral=aw_kaigyou）や、最寄りの税務署でも入手が可能。原則として、開業から1ヵ月以内に提出する。
「社会保険の加入手続き」は個人事業主の場合、雇用する人が4人までは任意加入だが、それ以上の場合は必須となる。一方で法人の場合は、例え社長が1人の会社でも健康保険、厚生年金、介護保険の加入義務が発生する。完全に一人でお店を回し、店舗展開や法人設立予定もないのなら、必ずしも手続きが必要ではない。提出は年金事務所に、加入義務の発生から5日内が期限となる。
また先述したが「青色申告承認申請書」の届け出も済ませておきたい。これは、申告をする年の3月15日まで（1月16日以降に開業する場合は2ヵ月以内）に、税務署へ届け出る。「青色申告」をしない場合は「白色申告」の承認申請書を提出する。
自店の業態、店舗規模に応じて申請が必要なものは次の3つ。店舗または建物全体の収容人数が20人以上の場合、営業開始までに消防署に届け出る「防火管理者選任届」、水道水以外の井戸水や貯水槽の水を使用する場合、食品営業許可申請時に届け出る「水質検査成績書」、そして午前0時以降も酒類を提供する場合、営業開始10日前までに警察署に届け出る「深夜酒類提供飲食店営業開始届書」となる。
「防火管理者選任届」は、管轄の消防署でもらえる防火管理者届出書に記入。収容人数はお店に入る最大人数であり、お客さまだけでなくスタッフ人員も含む。そのため人数をきちんと数え、提出義務があるかどうかを判断したい。
「水質検査成績書」は水道管直結（外から惹き込まれている水道管から、直接上水道水が出せる）の場合必要ないが、テナントビルの空中階の店舗は直結でないことが多い。この「水質検査成績書」は年1回以上の検査が義務づけられているため、自社所有のビルでない限り、店舗のオーナーや管理会社から前回の「水質検査成績書」をもらう必要がある。
居酒屋やバー、夜カフェなど深夜まで営業する場合は、必ず「深夜酒類提供飲食店営業開始届書」を提出する。届け出をせず深夜にアルコールを提供した場合には、50万円以下の罰金刑に処される可能性もあるので注意したい。
前項でも説明したが、営業を開始する前は、保健所で営業許可書の交付を受ける必要がある。十分な余裕をもって保健所に申請を行ないたい。
施設基準に合致しているかの事前確認を行なうため、工事着工前に図面等を持って管轄の保健所に行く。施設基準を満たしていない場合は、基準を満たすための工事の説明を受けるなど、疑問点はすべて聞いておくのが得策だ。
必要書類は「営業許可申請」「営業設備の大要・配置図」「許可申請定数料」「登記事項証明書（法人の場合のみ）」「水質検査成績書（貯水槽使用水、井戸水使用の場合のみ）」「食品衛生責任者の資格を証明するもの（食品衛生責任者手帳など）」。各書類は保健所で受け取りが可能なため、工事が終わる前にすべて揃えておく。
必要書類を提出した後は、保健所の担当者と施設の確認検査の日程などを相談する。所定の日に保健所の担当者がお店に来て、施設が申請通りに工事されているか、施設基準に合致しているかを確認する。検査の際は営業者が必ず立ち会わなければならない。基準を満たしていない場合は許可が下りないため、不適事項を改善し、再度検査日を決めて再検査を行なう。基準をクリアしていることが確認できた場合は「営業許可書交付予定日のお知らせ」が交付される。
営業許可書交付の予定日になったら「営業許可書交付予定日のお知らせ」と認め印を持参し、保健所で「営業許可書の交付」を受ける。施設基準が適合していることを確認した後、許可書を作成するが、交付までは時間を要する。そのため開業日はあらかじめ担当者と打合せをしておきたい。
「営業許可書」が交付されたら営業を開始してもよい。「営業許可書」と「食品衛生責任者」の名札は、店内のお客さまから見えるところに掲示する。この「食品衛生責任者」は1店につき1人必要で兼任することができないため、店数を増やした際は必ず保健所への申請を受ける必要がある。また居抜き物件で内外装工事をしない場合でも、新たに営業許可を取得する必要がある。営業後の施設の変更や、廃業する場合も、保健所に届け出なければならない。
営業許可申請書の書き方は、特段難しいことはないが、間違えやすい箇所もあるため書き方例を参考にしてほしい。
提出する管轄の保健所所長宛にする。「〇〇保健所所長」と書けば問題ない。
一番上に記入する電話番号と住所は、事業主となるオーナーの情報を記入する。開業するお店の情報はここに記入しない。
ここにオープンするお店の住所と電話番号、店名を記入する。
業態がカフェであれ、居酒屋であれ「飲食店営業」で問題ない。
これまでに食品衛生法で罰せられた、許可を取り消されたなどがなければ「なし」と記入する。
ここには「食品衛生責任者」の名札に記入する人と同一の氏名を記入する。
栄は栄養士、調は調理師、製は製菓衛生師、それぞれの免許を持っている人。食鳥は食鳥処理衛生管理者、船舶は船舶料理士、食管は食品衛生管理社、食監は食品衛生監視員、それぞれの資格を持っている人。養講は養成講習会受講者で、補講は補充講習会受講者、その他は都道府県の資格を持つ人に分類される。初めての飲食店開業ならば、食品衛生責任者の資格を取るために講習を受講した「養講」に○をつける人が多いだろう。
保健所に「営業許可書」を申請する際に提出しなければいけないのが「営業設備の大要・配置図」だ。営業設備の大要は、主に厨房設備や客席、倉庫、更衣室、トイレなどの設備について記入する。管轄の保健所により形式は多少異なる。
「合成樹脂製網張」とは網戸のこと。防虫・防そ（ねずみ）のための網戸を設置があるかどうかを記入する。
採光・証明の「人口」とは、蛍光灯や電球といった電気を指す。
ゴミ箱のこと。合成樹脂製はポリバケツを指す。
換気扇やエアコンなどを指す。
「更衣箱」とはロッカーのことを指す。
和食、洋食、タイ料理、洋菓子など一般的な言葉での表記が望ましい。何を提供するお店なのかが伝わればよい。
「営業設備の配置図」は、客席と厨房はどこに配置し、厨房機器はどう配置するかなどがひと目でわかる工事図面のこと。
上記の記入例のような手書き記入以外に、別紙に設計・施工会社が作成した図面と地図を印刷したものを添付してもよい。また図面はワードやエクセルなどを使って作成したものでも可。工事前に図面が完成している場合は、厨房設備の名称を手書きで追加して提出するのが手っ取り早いだろう。
手書きで書く際は、黒のボールペンか万年筆を使うこと、定規を使って書くこと、店舗の壁部分は太線で書くことが必須だ。また店舗の各方向の寸法、厨房機器や戸棚、カウンター等の名称も必ず書いておく。
保健所はこの配置図で「営業設備の大要にある設備の場所、位置関係」を確認するため、それがわかるように記入する必要がある。
これら書類で一番気になるのは「どの設備を整えれば許可が下りるか」だろう。簡単ではあるが、ここだけは押さえておくべきポイントを紹介する。
原則厨房と客席の区画は、ドアなどで仕切る必要がある。また客席に食材や調理場があると営業が許可されない。ただ瓶ビールは客席の冷蔵庫内で保管してもよいなどが認められるため、保健所に相談するのがよい。
調理場の床は清潔に保つため、カーベットや木製はNG。また水回りや火のそばの壁はステンレスやホーローが好ましい。
虫やねずみの侵入を防ぐため、網戸はつけた方がよい。
手洗いは、最低でもスタッフ用とお客さま用の2つ必要。管轄の保健所によっても違うが、お客さま用はトイレのなかにあればよいとすることと、客席エリアにも設置を義務づける場合も。
シンクが2つ独立しており、さらに水とお湯それぞれの蛇口がわかれている構造が望ましい。1槽のサイズは幅45cm×奥行き36cm×深さ18cm以上が必要で、最悪交換の指示を受けることも。
一般的な業務用冷蔵庫は、庫内の温度が見える造りになっているが、温度計がない場合は設置しなければならない。
食器をしまう収納棚は、戸がついてなければならない。
給湯器の設置は原則。管轄の保健所によっては、60℃ほどの熱湯を出せる給湯器の設置を促すことも。