居酒屋を経営するときに必要なことって何？開業段階の進め方 Vol.3

注意）居酒屋を経営するときに必要なことって何？開業段階の進め方 Vol.2からの続き記事となります。

居酒屋経営にかかる費用

開業資金は1500～2000万円が相場

さて、冒頭で開業にかかるコストについての用途を詳しく記したが、実際に初期投資額はどのくらいかかるかを見てみよう。

・店舗取得費

家賃10万円の物件を契約した場合…

前家賃（1ヵ月分）10万円+保証金（家賃10ヵ月分）100万円+不動産仲介手数料（家賃1ヵ月分）10万円+造作譲渡料100〜250万円＝計220〜370万円

・内外装費

居抜きの場合…坪０〜30万円

スケルトンの場合…坪30〜50万円

・店舗設備・厨房設備費

内装工事費の20〜40％程度

・運転資金

月にかかるコスト×2〜6ヵ月分

そのほか、HP制作費やチラシ作成、ポスティング代などの宣伝広告費、細かな備品・消耗品費、求人募集、仕入れ費用など、諸々の費用がかかってくる。

居酒屋の開業資金の相場は1500〜2000万円と言われる。ただ居抜きによって内外装工事費や厨房設備費は大幅にコストダウンできるだろうし、立地によって物件取得費を抑えることも可能。10坪500万円開業を実現する個人店も多いため、自身が用意できる金額内で無理のない投資をおすすめする。

また目安として、開業資金は年商の50％程度にするのがいいとされる。逆を言えば1500万円の投資をした場合、年商3000万円を目指したい。利益率10％でこの年商をクリアできれば、5年で投資回収ができる計算となる。

FLRで70％に収めることを考える

次に、毎月の経営にかかるコストも見てみよう。

・食材、ドリンク原価

食材、ドリンクにかかる費用。売上げを占める割合を原価率と呼び、一般的に原価率30％に収めるのが理想

・人件費

従業員に支払う給与。社員の場合給与は固定となるため、アルバイトの部分で人件費をコントロールすることが大切

・賃料

売上げを占める割合を10％に収めるのが理想

・減価償却費

店舗の固定資産を法定の耐用年数に基づいて、月々の損金として計上。一般的に60ヵ月償却で計算する

・水道光熱費

・通信費

電話、インターネットの使用料金

・クレジットカード手数料

会社によっても異なるが、一般的に5％程度

・採用費

・備品補充費

トイレットペーパーや潜在等の消耗品、食器などの購入費

・販促費

ホームページの管理費、有料広告の掲載料など

・雑費

スタッフの交通費や日々の細かな消耗品費など

一般的に、食材・ドリンク原価と人件費を合算したF／Lを60％に収めるのが理想。これにR（家賃）を含めたFLRで70％に収めることを目指したい。さらにその他の細かなコストで15〜20％に抑えれば、営業利益率10〜15％を確保できる。

居酒屋の営業利益率は、だいたい10〜15％。月商150万円で手元に残るのが20万円前後ということになる。

居酒屋経営ってどれくらい利益がでる？

●居酒屋経営で出る利益はどれくらい？

前項でも述べたが、居酒屋の営業利益率は10〜15％。営業利益とは「売上高—原価—経費」（営業利益率は「営業利益÷売上高×100」）で算出できるため、売上げが高ければ高いほど、手元に残る資金も大きくなる。

居酒屋は、レストランやカフェなどの低客単価業態に比べると、客単価は3〜5倍。仮に1日15人お客が来て1人当たりの客単価が3000円だった場合、一月当たり「客数15人×客単価3000円×営業日数30日」で算出され、月商が135万円となる。

原価率を30％としたとき、売上げから原価分を引くと、94万5000円手元に残る。

そこからさらに人件費分を計算。正社員1人、アルバイト1人を雇用した場合、アルバイトの時給1000円×7時間×30日で21万円、正社員の店長が月給35万円で算出すると、「94万5千円—21万円—35万円」で、残額は38.5万円手元に残ることになる。

そしてここから家賃などの固定費を引いた額が、お店の利益となるのだ。

無駄な費用の削減にフォーカス

コスト削減のために数値目標を設定

利益率を高めるためには、原価や人件費で削減努力をする必要がある。一方で大幅な削減をしたことで、料理やサービスの質が落ち、客離れを起こすことは本末転倒だ。

スタッフにも意識的に無駄なコストを削減してもらうため、数値目標を立てることをおすすめしたい。例えば「今月の仕入れ値は○○円まで」と、わかりやすい数字で教えることで、食材を無駄にしないなどスタッフも日々の営業のなかで意識をするだろう。

また時間帯によって最適な人員配置を行なうのも、コスト削減の手段。曜日、天候、時間によってのお客の入りをデータ収集し、スタッフを何人配置するかを考える必要がある。

ITサービスなどで無駄な事務作業時間を削減

ITの導入により、労働時間や作業負担の軽減が見込めるため、積極的に導入したい。

例えば「ユビレジ」（https://ubiregi.com）。これはiPadを使用したPOSレジツールだが、日別、月別、年別の売上げデータを自動で収集、見える化してくれる機能がついている。レジの省スペース化だけでなく、手作業でのレジ締めや売上げデータ入力の必要がないため、営業後の労働時間が削減できる。

また予約台帳システム「トレタ」（https://toreta.in/jp）もおすすめだ。これは単に予約を取るだけでなく、顧客データを自動で管理。これまで手書きや名刺で管理していた顧客データがデジタル化される。

ここで挙げたのはほんの一部であり、類似サービス企業も多数存在する。コストや使い勝手などから、自店にあったITサービスを見つけてほしい。多少のコストはかかるが、近年ではデータのクラウド化が進んでおり、導入に大幅な工事や投資の必要がないのが特徴。そのため個人店でも十分導入ができ、ツールを最大限活かすことで事務作業負担を軽減するだけでなく、売上げの最大化も夢ではない。

繁盛店の儲かる秘訣など常に情報収集

繁盛店の秘訣を知るには、その経営者と仲良くなるのが手っ取り早い。しかし紹介してもらえる糸口がなければ、それは難しい。

そこで情報源としていいのが、雑誌やネットだ。雑誌であれば「月刊食堂」（柴田書店）、「近代食堂」（旭屋出版）、「飲食店経営」（アール・アイ・シー）が詳しいだろう。さらに料理系であれば「月刊専門料理」（柴田書店）、「料理通信」（料理通信社）、「料理王国」（CUISINE KINGDOM）、単純に人気店や話題店を知るなら「dancyu」（プレジデント社）、「おとなの週末」（講談社）などを読んでおきたい。

経営について学ぶなら、先に挙げた3つの業界誌がベスト。繁盛店経営者のインタビューや考え方などが詳しくあるので、一度読んで勉強したい。

または飲食店経営者が集まる勉強会や協会に加盟するのもいいだろう。例えば外食オーナーの経営塾「太陽の会」、全国の居酒屋や経営者とのネットワークを構築する「日本居酒屋協会」などがある。

その他にも「フードスタジアム」や「フードリンク」が開催するセミナーに参加し、勉強するほか、交流会でネットワークを広げるのもいいだろう。

居酒屋経営者の平均年収は600万円前後

年収を上げるための秘訣は複数店舗展開

料理人ありきの居酒屋であれば、一国一城という意識で臨むのもいいだろう。居酒屋経営者の平均年収は600万円前後というデータからみても、雇われているよりはいい数字だ。年収を上げたいのであれば、店舗展開を目指す方がいい。

店舗展開に一番大事なのは人材の確保。人が育ったら次の店舗を出すケースが多いため、まずは人材育成に注力しよう。多くの経営者が言うのは「3店舗が一番経営として安定する」ということ。3店あれば、1店不採算店を出しても残りの2店でカバーできるし、経営者の目が行き届く範囲での運営となるため、修正もしやすい。ただし、ここで甘んじていてもいずれ収入は頭打ちになる。

店舗展開以外に年収を上げる秘策は、店舗外での収入を確保することだ。人気店と呼ばれるお店をつくる経営者は、業界でも注目度が高い。そうなるとメーカーや外食企業からのコンサルティング、メニュー開発依頼の話も舞い込んでくる。また催事出店やコラボ商品の販売など、実際の店舗以外の売上げを確保できるケースも増える。

意外と繁盛店でも、そのお店だけでは利益をまかなえないこともある。そのため、経営者が外に出て売上げを持ってくることも考えるべきだろう。

3店舗目以降は管理教務へ

いつまでも現場で働きたいと考える経営者も多いが、実際に店舗が増えるほどそれが難しくなってくる。創業者が抜けた後、お客の入りが減るというケースも往々にしてある。自身が抜けた後の運営を軌道にのせるためには、なるべく離れた距離から見守る必要がある。

だいたい3店舗以降から、経営者は現場を離れ管理業務に就くことが多い。そこからは出店に専念できるため、人と業態さえ決まっていればスピード出店も可能だ。

居酒屋は比較的儲かりやすい？

一概に「居酒屋は儲かる」とは言えない。昨今の個人居酒屋は、サービスレベルが総じて高まっており、人件費が高騰している。いくら原価を抑えても、サービスレベルを上げるために人件費を投下せざるを得ないのが現状だ。

高収益ビジネスを考えるのであれば、うどんやお好み焼き屋などの粉もの業態や、アルコールと乾きものしかないバーの方が儲かると言えそうだ。一方で居酒屋はメニューの幅が広く、オペレーションも煩雑。特徴がなければ“居酒屋”というジャンルのなかで埋もれてしまい、集客もままならない。

居酒屋で儲ける策の一つは、アルコールを売ることだ。一般的に、居酒屋の売上高に占めるアルコールの売上げ比率は40％。フード原価はドリンク原価より高いため、ドリンクを売ることで原価は下がってくる。ただアルコールを売るにしても、生ビールの原価率は30％ほどのため、サワーなどの割ものでフックとなる低原価アイテムを考え売る策を考えたい。

Vol.4につづく

＞＞居酒屋を経営するときに必要なことって何？開業段階の進め方 Vol.4

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