やがて自分自身の手で商いを行うことを目標としているサラリーマンは多いかと思われます。企業の歯車として命じられたことを淡々とこなすだけの一生に疑問を持ったのであれば、自分のお店を経営してみたいと思うのも無理はありません。
数ある業種の中でも、比較的利益を上げやすく、また、サラリーマンが始めやすい商売のひとつに飲食店があります。居酒屋やラーメン屋など、味や値段が基準点をクリアしてさえいれば、ある程度の収益が得られる飲食店は魅力的な分野です。しかし、確実に成功させるためには「原価率」を抑えなければなりません。
原価率とは簡単に言ってしまえば売上に対してかかった原価の割合です。例えば100円の商品を売るのに原価が30円かかった場合、原価率の計算は30÷100×100=30（売上原価 ÷ 売上高 × 100＝売上原価率）で30％になります。500円のラーメンを売るのに150円かかった場合も、原価率は30％です。
健全な飲食店経営を行っていくためにはどの程度の原価率を目標とすればいいのでしょうか。もちろん、原価率を下げれば下げるほど利益は増えることになりますが、これはあくまで理論上の話です。現実には原材料費をあまりケチると味覚と料理の質が落ちるため、顧客が減り、リピート率を増やすことができなくなります。
やはり。原材料費と料理人にはきちんとお金をかけ、魅力のあるお店作りをしていくのであれば、原価率として平均30％～40％見込んでおく必要があります。この程度であれば、顧客から見ても「コスパのいいお店」という評価を受けることができますし、その結果から経営も成り立ちやすくなります。つまり1,000円のランチを提供するのであれば、原価を300円～400円に抑えるということです。
飲食店の種類によっても原価率が違ってきますし、お店の方針によっても違うので、この点も考慮しながら開店のイメージをまとめていきましょう。お寿司屋さんの原価率は高めが特徴で、平均45％前後です。続いて焼肉店が約42％、うどん・そば屋さんで34％前後、ドリンク中心のバーとなると原価率は18％ぐらいまで下がります。
飲食店というのは他の業種と比較するとロスが多いものです。「今週はこのぐらい売れるだろう」と見込んで仕入れを行っても、思ったほどの客足がなく、せっかく仕入れた野菜や魚が大量に残ってしまうこともありえます。
これがいわゆる飲食店における「ロス率」ですが、ロス率をできるだけ少なくするためには食材の仕入れ回数を増やしてこまめに食材を購入し、生鮮などの食材は一度に大量に仕入れないことが大切です。
また、お刺身用に仕入れた魚介類が思ったほど売れない時は、唐揚げにしてマリネに漬け込む、大量に仕入れた牛肉のスジの部分はシチューにして煮込むなどの工夫をすれば、翌日に別のメニューとして売ることもできます。また、余りそうな野菜類は炒めたり、胡麻あえにしたり、お通しとして出すなどの工夫によってロスを防ぐことができます。メニューが決まっているチェーン店では難しくなりますが、小回りの利く個人営業の飲食店はこれらの機転でロス率をかなり下げることができます。
また、調味料など数ヶ月保存の利くものは、安く手に入る機会にまとめ買いしておくのもいいアイデアです。こうすると他の食材でロスが出てもその分を補うことができます。
飲食店の原価率では「FD比率」という言葉をよく耳にします。これはFood（料理）とDrink（飲み物）の比率のことで、一般にFoodよりもDrinkの方が低い原価率のため、Drinkの売上を増やせば増やすほど利益が上がることになります。
ソフトドリンクなどは1杯あたりの原価が5円～10円ですから、価格を200円に設定しても原価率が2.5％～5％ということになります。このDrinkの売上割合をできるだけ増やせば、Foodで少しロスが出ても損失を十分に補うことができます。 したがって、できるだけDrinkの注文を増やすようなメニュー構成が重要なのです。
ちなみに一般の飲食店の場合、売上のうちFoodの占める率は80％、Drinkは20％前後というのが平均のようです。Foodで多少利益が低くても、Drinkの売上でバランスを取る。この辺りのコツをつかむのが商売上手になるためのポイントです。
飲食店というのはいくら価格が安くても、それだけでは人が集まりません。やはり食べて美味しい、「もう一度あのお店の〇〇が食べたい」という魅力がなければ健全な経営をしていくことは無理です。
となるとどうしても確保しておきたいのが腕のいい調理人ということになります。腕のいい調理人はそれなりの月給を取りますので、この部分は節約することができません。
調理人の他に飲食店経営ではウェイトなども必要になります。威勢が良くて人当たりのいい店員が揃っているお店はそれだけで大きな財産を抱えているようなものです。いい店員を繋ぎとめておくだけの人件費もケチらないことが大切です。
これらの人件費（Labor）と食材費（Food）との比率は「FL比率」と呼ばれていますが、この数値が高すぎると経営に支障をきたしてしまいます。FL比率は 食材費＋人件費を売上高で割った式で表されますが、理想的なFL比率は50％～55％ということになります。
飲食店経営がまったくの素人の人は、最初はFL比率55％を目標にするといいでしょう。人件費にはボーナスも加算しなければなりませんので、毎月の目標ではなくて年間計画で数値をコントロールするように心がけたいものです。FL比率を厳密に見ていけば、「営業時間が必要以上に長くて無駄な人件費が出ている」といったようなことにも気づくようになります。
飲食店経営で避けて通れない経費のひとつが水道光熱費ではないでしょうか。食材を保管する冷蔵庫や冷凍庫、厨房や食器洗い機、コーヒーメーカーなどは案外と電力を消費するものです。イタリアンレストランなどガスオーブンを多用するお店ではガス代も馬鹿になりません。
全体の経費の中でも約7％を占めるこの水道光熱費は工夫次第で削減が可能です。エアコンや冷蔵庫などは消費電力の大きい古いモデルはやめて省エネタイプにする、冷蔵庫・冷凍庫に食糧を詰め込まない、厨房の電気を明るくし過ぎないようにする、電球をやめてLED照明に替えるなどといった細かい配慮をするだけでも水道光熱費は格段に変わってきます。エアコンの温度を1℃上げる（下げる）、フィルターはこまめに掃除するといった気配りも欲しいところですね。
電気・ガス・水道の毎月の使用料と料金をグラフにして厨房に貼り付け、従業員全員で省エネに協力する体制を作り上げることも重要です。
家賃は飲食店経営では大きなウェイトを占める経費のひとつですから、新しく飲食店を始めるにあたってはじっくりと時間をかけてコスパのいい物件を探したいものです。居酒屋など、誰でも気軽に入れるお店を作る予定であれば立地がいいことが第一条件ですから、家賃はその分高くなります。
一方、味とコンセプト作りに自信があって「他のお店にはない〇〇が食べられる」という目玉商品を提供できるのであれば、場所が特に駅前ではなくても顧客を獲得できる可能性があります。この場合には家賃のコストを大幅に抑えることができますが、その分宣伝にお金とエネルギーをかけなければなりません。
物件にはスケルトン（まったく手の加えられていない更の物件）と居抜きがありますが、前の業種が自分の希望している飲食店のタイプと似通っているのであれば居抜きで借りて、内装費を最低限に抑えることも可能です。
■参考記事：居抜き物件とは？知っておくべき問題点と予防策
以上は原価を抑えて健全経営を実施するための方法の例です。飲食店経営のヒントになれば幸いです。ぜひ参考にしてみてください。