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厨房設備の準備方法と費用について

厨房設備の準備方法と費用について
飲食店の調理や運営に必要となるのが厨房設備です。
しかし一口に厨房設備と言っても、シンク、冷蔵庫、ガス台など様々なものがあります。必要な設備、選び方、重要性など、設備に関する留意点には限りがありません。
そこで本記事では、厨房設備について様々な観点からご説明していきます。これから厨房設備を選ぶ方はぜひご一読ください。

厨房の設備の重要性

飲食店、特にカフェの開業というと、お客様に見える部分に注力しがちになります。
おしゃれな内装やテーブルと椅子、食器などにこだわるオーナーは実際に数多くいるようです。そういった部分を気に入って来店するお客様もいるので、決して手を抜いていいところではありません。
しかし、お客様に提供するドリンクやフードを作る厨房機器も同じように重要です。
お店が小さいときは家庭用の設備で代用することも可能ですが、お客様が増えてくると注文を回せなくなってしまい、お客様を待たせることが多くなる可能性があります。
充分な設備があればお客様に満足してもらえるメニューを速やかに提供できますし、自分のこだわりも実現できます。

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厨房設備を選ぶ際の検討ポイント

メニューとの整合性

店舗で提供するメニューに合わせた設備を選んでください。
極端な悪い例を言えば、揚げ物をメインとしていないカフェにフライヤーを導入しても無駄です。
こうした事態にならないためには、例えばスイーツをメインとしたお店を開きたい場合、自家製スイーツを大量に作るためのオーブンや調理スペースを揃えましょう。また、ケーキ用の冷蔵ショーケースを導入すると、お客様は実物を見て選べるので、メニューに写真を載せただけの場合に比べてお客様にアピールしやすくなります。

ドリンクメインのお店であれば、コーヒーマシンやジュースミキサーなどドリンクを作るための機材が必要ですし、製氷能力の高い製氷機も要ります。これがなければ夏場にアイスドリンクを提供できなくなってしまいます。
まずは自分の店舗のコンセプトを見直して、それに合わせた厨房設備を検討してください。

サイズ

店舗の規模に不釣り合いな大きさの厨房設備を導入すると、客席が減ってしまいます。
お客様のためのスペースを維持しようとして調理スペースを減らすと、提供できるメニューが制限される可能性がありますし、お店のオペレーションに影響が出ることもあります。
また、複数人で調理を行う場合、大きすぎる厨房設備のせいで動線が制限されると、従業員同士がぶつかるといった事故が起きることがあります。
店舗のサイズと提供メニューのバランスが取れる厨房設備を探してください。
また、できれば導入前に実際に厨房設備の前に立つなどして、自分にとって使いやすいサイズなのかどうかも確かめてください。自分の体格と合わない設備を使っていると毎日がストレスとの戦いになり、接客などにも影響が出てきます。

お客様への配慮

排煙や換気設備も厨房設備の1つです。これらがないと調理で発生した煙や油、臭いが客席に流れてしまいます。特に揚げ物を提供するお店では気をつけてください。
おいしいコーヒーや紅茶は、香りも含めて楽しむものです。調理によって発生した臭いが客席に流れてはせっかくの食べ物や飲み物の香りが台無しです。
お客様が快適に過ごせるようにするためには、排煙や換気設備の整備も必要なのです。

厨房設備にかかる費用

厨房設備にかかる費用は、お店のサイズ、提供予定のメニュー、新品か中古かなどによって大きく異なります。お金に糸目をつけなければ大抵のこだわりは実現可能です。
しかし実際には、厨房設備の予算として100~250万程度を見込んでいる人が多いとされています。飲食店向けの設備を扱っている複数の業者から相見積を取ったり、中古品をミックスしたりするなどしてやりくりしているようです。

中古品を扱っている業者の中には新品も扱っているところもあります。そういった業者に依頼すると、予算に応じて新品と中古品を効果的に取り混ぜた提案をしてくれるので効率的です。
中古品の問題点は、保証がついていないことか、ついていても満足の行く内容でないことです。壊れた場合は自分で対処するか、別の厨房設備を導入する必要があります。
できるだけ初期費用を抑えたい場合は、リースを利用するのも一案です。保証とアフターサービスがしっかりしており、月額数万円で新しい設備を扱うことができます。しかしリースは新品を導入したときに比べて最終的に支払う総額が高くなるというデメリットもあります。また、途中解約ができないので、例えば6年のリース契約を締結したにも関わらず2年で廃業する事態に陥った場合、残りの4年分のリース料金を支払わなければいけません。

店舗の規模によっては、電子レンジやオーブンなどは家庭用で間に合う可能性があります。業務用と家庭用、新品と中古品、そしてリースを組み合わせれば、100万円未満で一通りの厨房機器を揃えることも不可能ではありません。

各厨房設備の耐用年数と減価償却について

減価償却とは、設備を取得するために支払った金額をその年に全額計上するのではなく、数年に分けて費用として計上する会計のやり方です。
たとえば200万円の機械の耐用年数が10年だとすると、この機械の価値は10年かけて減少していくと仮定するのが減価償却の考え方です。この機械は1年あたり20万円ずつ資産価値が減っていくことになるため、減っていく資産価値である20万円を10年に分けて「減価償却費」として計上していきます。

耐用年数は国税庁が定めており、一般的な飲食店の場合、厨房設備の耐用年数は8年となっています。厨房設備の導入にかかった費用を8分割し、8年にわたって費用計上します。
原則的には、購入した設備や備品や機材などの取得価額が10万円未満であれば一括で経費に計上し、10万円以上であれば資産に計上して毎年減価償却を行うことになります。

ただし、取得価額が20万円のものであれば、3年に分けて減価償却する「一括償却」という特例を使うことも可能です。
また、青色申告個人事業者であれば、10~30万円のものについて「小額減価償却資産の特例」を利用して、購入金額の全額を一括で経費計上できます。
減価償却は実際の支出を伴わずに経費を増やすことができるため、節税対策として大変有効です。しかし普通に経費として計上したほうが節税に繋がるケースもあるので、詳しくは税理士などに相談してみるといいでしょう。

厨房設備設置時の注意点

まずはレイアウトに注意しましょう。従業員とお客様双方の動線を妨げないようにしなければいけません。また、設備の隙間は汚れが溜まりやすいので、清掃をしやすいように設置する必要もあります。
火を使う厨房設備を設置する場合、所轄の消防署に届出を出す必要もあります。例えば消費量120Kw以上のガスを使用するときは、「火気を使用する等の届出」という書類を提出しなければなりません。さらに火力の強い設備を設置する場合や、火力の低い設備であっても複数設置することで基準値を超える場合などは、別途書類が必要です。
地域による違いもあるため、詳しくは店舗の住所を管轄する消防署まで問い合わせてください。

居抜き利用のメリット

厨房設備にかかる費用を節約するために、居抜き物件を使う方法があります。
居抜き物件には以前の契約者が使っていた設備が残っているので、それを流用することで厨房設備の導入コストを抑えることができるのです。

しかし、居抜き物件の設備は中古品なので、正常に動くかどうかわかりません。
居抜き物件の設備を使う前に、必ず専門の業者によるチェックを受けてください。もし交換が必要となると、新しい設備の導入コストに加えて撤去費用までかかってしまいます。
設備の状態が良好で、自分がやろうとしているお店に適合する設備であれば、居抜き物件を使うメリットは大きいです。
居抜き物件の厨房機器は、譲渡に関して前のオーナーと交渉することも可能です。使う予定のないものを引き取ってもらえば、自分で撤去しなくても済みます。

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厨房設備はお店の規模やコンセプトに合わせて決定する必要があります。
複数の業者から相見積を取ったり、リースを利用したり、居抜き物件に入居したりすることで、導入コストを大幅に軽減できます。
厨房設備は飲食店になくてはならないものです。コストを削減しながらも、後悔のない設備選びを行ってください。

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