飲食開業マニュアル

メニューを開発する

STEP5
  • 運用計画

お店にとって集客の要ともなるメニュー開発。特に今の時代は、飲食店にとって人気メニューがあることは、大きな強みでもあります。時代にあった良いメニューを開発することは、お店の知名度を上げてくれることにもつながり、お店を行列店、繁盛店に成長させることも夢ではありません。

ここでは飲食店のメニューを開発するにあたって、最初に考えるべきコンセプトの立案の仕方やメニュー構成のつくり方についてみていきたいと思います。

メニューコンセプトを考える

まずはこの土台となる部分が明確でないと、なにがやりたいのかわからない適当なメニューができあがってしまいます。ですので、以下のことを意識しつつ、お店のコンセプトに即した「メニューコンセプト」を考えてみましょう。

・ターゲットを意識する
・ターゲットのニーズを把握する
・自分のやりたい料理が何かを考える
・相場をもとに価格を設定する
・メニュー数を考える
・他店との差別化を考える

まずは「お店のコンセプトを考える」で考えたコンセプトをもとに、ターゲットを明確にし、彼らが何を求めているかというニーズを洗い出します。お店のある場所にはどんな客層が多いのか、そしてその人たちがどんなシチュエーション(デートなのか仕事の打ち合わせなのかなど)で利用するのかによってもメニュー内容は変わってきます。

例えば自分のやりたい店がイタリアンだとして、住宅街の隠れ家にお店があるとすれば、主婦層やママ友会などのニーズが高いことになります。その場合、彼女たちがどんなメニューを求めているかを考えればよいのです。このようにメニュー開発は、ターゲット層をまず意識することが大前提となります。それをもとに仮のメニューを決め、相場に基づいた仮の価格を設定し、仕入れ先を選定します。価格やメニューの内容は、近隣店舗との差別化も意識するとよいでしょう。ちなみに厨房スタッフのスキルを踏まえ、オペレーションに無理のないメニュー内容にすることも大切になります。
 

メニューリストをつくる

メニューリストを作成する場合、まずはメニューの枠組みを考えるところからはじめます。大きくは「ランチ」「ディナー」という枠組みがあり、ディナーであれば「前菜」「サラダ」「メイン」「パスタ・ピザ・リゾットなど」「デザート」のようにさらにカテゴリーを細分化することができるでしょう。このようにカテゴリーごとに考えることで、メニューの内容や数に偏りがないかなど、バランスを見ながら組み立てていくことができます。

価格設定は、相場感を意識しつつ、自分のお店とコンセプトが似通った繁盛店の価格を参考にしてみるのも一つの手段です。

試作の際は極力実際の店舗の厨房で、選定した仕入れ業者があればそのサンプルを用いておこなうのがベストです。味や見た目の良し悪しはもちろんですが、実際に試作してみて、②で設定した価格で問題なくやっていけるかどうかも含めて再考します。

上記のようなプロセスを経て、メニューリストにいれるメニューと価格を決めていきましょう。
 

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