八丁堀の隠れた名経営者　勝負勘と計画性をフル発揮の優れた飲食店運営術

独立修行は効率的な自学でショートカット
人口統計とともに“ご縁”を重視した物件探し

間渕さんが飲食の道に入ったきっかけは、大学時代の就職活動。バブル崩壊後の就職氷河期のまっただ中で、希望していたメーカー企業に次々と落ち、目を転じた先が飲食業界だったという。

「法律学科に入って何故、飲食なのかと周りにさんざ言われましたが（笑）。思い返せば、小学生時代の作文で“将来は寿司屋かエンジニアになりたい”と書いており、料理には昔から興味を持っていました。」

当時、急成長していた和食ファミレスチェーン、株式会社華屋与兵衛に入社し、1年目にチーフ、4年目には店長に任じられ、厨房、接客、計数管理と店舗運営の全般を学んでいった。

独立開業を志望しはじめたのは、就職して5年と割と早い時期だった。

「その頃からうっすらと“自分でやった方が楽しいんじゃないかな”とは思っていました。それで、資金を貯めつつ、様々な業態の店で料理の経験を積んでいくことに。」

回転寿司FC、個人居酒屋、ふぐ料理専門店と回る中で、独立のために心がけてきたのは、調理技術の地道な勉強。

「今から料亭で親方について丁稚奉公しなくても、今は本でもテレビでも知識を得る源は何でもある。まずは頭でっかちに知識を入れて、後は入った店でやり方を聞いて、自分で練習した方が早いと思ったんですね。」

もともと手先が器用なこともあり、自助努力でショートカットの修行道を開拓したよう。

物件選びは焦らず約5年の時間をかけた。当初は自宅に近い千葉市内を検討したが、人口統計から今の自分の技術・経験では勝負が難しいと判断し、次第に都内に候補地をシフト。八丁堀の現物件を見つけたのは2015年春頃。初めて内覧した時に「あ、ここかな」というフィーリングを得て、初開業の地に決めたという。

「物件探しでは調査とともに“縁”の有る無しも大切にしました。例えば、気になる物件の内覧会があっても、仕事で都合が合わない場合は“ご縁がないんだ”と思って諦める。逆に、邪魔が入らずスルスル決まっていく時は“めぐりあわせかな”と感じる。ここがまさにそんな物件で、それまでにいくつもの物件を見てきましたが、この店と同じものを感じたのは他に1軒しかありませんでした。」