初来店客の多くがリピーターになる和食居酒屋　共同経営成功の秘訣は〝夫婦のような関係〟

幅広い世代が行き交う「五反田」
瀬戸内の鮮魚と利酒師厳選の日本酒が楽しめる居酒屋

繁華街とオフィス街、その両方の顔を持つ五反田。近年では高層マンションも建ち並び、駅周辺は常に賑やかで幅広い世代の人々が行き交う街だ。
JR五反田駅の西口を出て、目黒川を渡った大通り沿いに店を構えるのが2016年7月にオープンした「瀬戸内朝採れ鮮魚と酒菜 五反田 蒼」。
松山港から直送の鮮魚と、野菜ソムリエ厳選の野菜をふんだんに使った逸品料理、利酒師が厳選した全国各地の地酒が楽しめる。
飲み放題の中には常時７～８種類の地酒が入っており、リーズナブルな価格でおいしい日本酒を飲み比べることができると大好評だ。

もちろん、共同オーナーシェフである大里さんと浅井さんが生み出す逸品料理の数々も、居酒屋の定番メニューからオリジナルアレンジを利かせた創作料理まで豊富なラインナップが揃う。たとえば店のウリでもある朝採れ鮮魚の「刺し盛り（5種類）」（1900円～）や、魚を酒と昆布で蒸しシンプルに旨みを引き出した「瀬戸内鮮魚の骨蒸し」（800円）、野菜ソムリエの資格を持つ大里さん自慢の「野菜ソムリエのセレクトサラダ」（699円）、ヒゴグリラーの遠赤外線効果で外こんがり中ふっくらに仕上げた焼鳥が入った「焼鳥10本 盛り合わせ」（1699円）など。
ランチにはこだわり抜いて厳選した北海道産特Aの銘柄米〝ふっくりんこ〟を使用した「瀬戸内海鮮丼」（1000円）や「週替わり定食」（800～900円）などを揃える。
こだわっているのは銘柄米だけではなくその炊き方。今の時代では大変希少な〝蒸しかまど〟を使用しているのだ。炭火で熱を起こしてその熱で蒸し上げるので、通常よりもふっくらと炊き上がり、お米だけを食べても味わいのある贅沢な仕上がりとなる。
手間ひまかけた料理は近隣のオフィスに勤める人たちや地元住民を中心にすぐさまファンが増加し、昨年のオープンから1年足らずで連日満席の日が続く人気店となった。

そしてようやくこの五反田の物件を勝ち取り、契約。初期費用節約のため、内装はほぼ自分たちで取り組んだ。
新たなカウンターの取り付けや壁の塗り替え、棚や外観、外看板の作成。名刺のデザインに至るまで全て自分たちで手がけた。
内外観ともに、ふんだんに木を使用することへこだわり、浅井さんの奥様のご実家が林業を営んでいるのと、独立して内装業を始めたばかりの義理の弟も駆けつけてくれて、木材調達を手伝ってくれた。
しかし、内装を一から全て自分たちで行うのはかなりの重労働。開店までは前の会社での勤務と並行しながらだったため、睡眠時間を削っての作業が続いたが、大変ながらも楽しい日々だったと振り返る。
「初めての内装工事だったので試行錯誤を繰り返し時間がかかりましたが、段々形になっていく過程が楽しかったですね。お互い板前なのであんまり計算が得意じゃなくて（笑）、内装工事よりメニューの値段決めのほうが悩みました」（浅井さん）

それほどまで愛されるようになった理由を自己分析すると、大里さんは〝居心地の良さ〟がポイントなのでは、と語る。
「うちらの感じが楽だから、居やすいんだと思います。料理と接客のバランスが良いというか。利き酒師でもあるスタッフがホールを担当してくれていて、彼がお客様とコミュニケーションを取るのが上手なんですよね。僕たちは基本的に調理場にいるので、お客様と密にコミュニケーションをとるホールは重要。僕たちは料理を人数分に分けて出すことに気を遣ったりして、料理で接客をするのがこだわりです。4名様だったらお刺身の盛り合わせも4つに分けるとかですね。そういうちょっとしたことの積み重ねが居心地の良さにつながって、一度来てくれたお客様の多くがリピートしてくださってるんじゃないかと思ってます」（大里さん）

店の雰囲気というのは、内装や料理も勿論だが、何より〝人〟が作り出す。
大里さんは「うちらの感じが楽だから、居やすい」と表現したが、客はその「うちら」の料理、店に対する想いに何より敏感だ。味や価格も店選びの決め手となるポイントだが、リピートするにはそれなりの理由が必要になる。そこで重要になってくるのが店の雰囲気であり、「うちら」の人となり。
お二人を拝見していると、二人の間に流れている空気感ですでに居心地の良さを感じる。多くのお客様がリピーターになるというのも納得だ。

共同経営は時としてメリットと同じくデメリットもつきまとう。飲食店経営の場合は特に、可能性は拡がるがリスクも増えると危惧されがちだが、大里さんと浅井さんは徹底的な役割分担ができているからこそ共同経営で良かったと言う。
「お互いタイプが違うので、得意なところと不得意なところを補えるんですよね。彼が嫁で、僕が旦那みたいな感じだと思います（笑）。ひとりだとさぼっちゃうところを相方がいると〝あいつが来てるんだからやらなきゃ〟という張り合いがあるので頑張れる。一人だったら開業できてないですね」（大里さん）
「彼は何でも率先してやるんですよ。料理も掃除も気になったことはガンガンやる。それは自分にはないところなのですごく助かってますね。周りからは〝共同経営はやめたほうがいい〟って言われるんですけど、僕は2人でやったほうがいいと思います。もちろんメリットは減るかもしれない。でもその分次に挑戦しやすいですよね。店舗を増やしたいと思ったら、今うちらが一人ずつに分かれればできるじゃないですか。一人だとすぐには無理だし、売上が良くて店舗を出したいのに人材不足であきらめている人もいるので。経営に関しては何でも話し合える環境を作るようにしています。我慢するより言い合えるほうが大事ですよね」（浅井さん）

そして、共同経営を始めるにあたり大里さんからのこんな一言に突き動かされて決断できたという浅井さん。
「〝仮に失敗したら、車１台失くした程度で済む〟って言われたんですよ。車って平均的に4～500万くらいで買うじゃないですか。今回の開業はお互いそれくらいの金額を出し合って始めたので、確かに失敗しても車１台なくなったくらいじゃ大したことないかなって。1人で始めたら1000万負債を抱えるところを、半分だったら頑張れば何とかなるかな、それが共同経営のメリットだとすごく腑に落ちたんです」（浅井さん）
夢を膨らませるような誘い文句ではなく、リスクを負うことを踏まえた上での冷静な一言。主張しあうだけではなく、補いあう関係を築けるかどうかが成功へつながっているのかもしれない。