神田で受け継がれる想い。若き店主がこだわる「鮨屋のあり方」とは

「顔写真はね～、ちょっと苦手なんですよ」自分の名を冠した店、鮨「はし本」を現在の内神田にオープンさせてからもうすぐ1年。若き店主、橋本真也さんは照れ笑いで続ける。「お店の看板の写真でも使ってください」

若くて照れ屋、と紹介してしまうと語弊がある。鮨職人としてのキャリアは既に20年を超えた脂ののった若大将である。生まれは大分の別府育ち。子供の頃にはまった海釣りがこの仕事についたキッカケでもある、と屈託なく話す。「釣った魚をね、どうにか料理しようと思うんですが最初は塩焼きしかできない訳ですよ。で、三枚下ろしに挑戦しだして。そしたらそっちがすごく楽しくなっちゃって」

若き橋本さんは東京目黒の鮨店で修行をスタートさせる。それから数年、職人としての心と技を学び徐々に独自のスタイルも確立しだした。当時の勤務先であった神田の鮨店でお世話になったオーナーにそろそろ独立を、と切り出したところ、逆にこの店を引き継いでくれないか、と見込まれてしまう。「いきなりの独り立ちだと仕入れから色々大変でしょ、常連のお客さまもいらしたんで。で、そのままお店を引き継ぐことにしました」

若くして神田の鮨店の大将となった橋本さんだったが、もちろん経営方針は変えなかったという。「鮨は昔から庶民の食べ物。価格も味もできるだけ工夫して、お客さまには気軽に楽しく味わってほしいんです」

こだわりぬいた内装はすべてお客様本位

そうして完成した新店舗にはようやく自身の名、「はし本」を掲げた。その書き文字はささやかで、決して出しゃばらずお客様本位を貫く店主をそのまま体現しているかのよう。

シンプルな薄茶色の暖簾をくぐると、高い天井が印象的だ。長くしつらえた美しいカウンターは特別製の一枚板で、新店舗への心意気が感じられる。明暗のコントラストがついた落ち着いた空間は、席の間も充分に取られ決して緊張を強いることはない。正方形を多用した直線で構成された店内にも関わらず、印象は柔らかく居心地のよさを感じられる。

「設計事務所の方とは、お客さまにリラックスしていただける空間づくりを入念に検討しました」　見る人が見れば、それは一目瞭然。カウンターの高さと自身が鮨を握るまな板の位置から始まり、採光窓の位置、暖簾の長さ、照明、とすべては橋本さんのさりげない心遣いの集合体なのだ。

「前のお店は神田駅を越えたちょうど反対側だったんですが、引っ越してから以前の常連のお客さまに加えてこちら側のお客さまにも贔屓にしていただけるようになりました。実は引越し前より忙しくさせていただいています」　照れ笑いで話す橋本さんはどこか誇らしげでもあった。