飲食店でテイクアウトを始める際の注意点！メリット・デメリットだけでなく、導入時の流れや準備を把握しよう

軽減税率の導入にあたり、飲食店においてはテイクアウト販売が改めて注目されています。

新たな設備投資や人員の増加をすることなく売上を増加させる効果が見込むことができます。今回の記事では、そうした飲食店のテイクアウトについてご紹介します。

軽減税率の導入でテイクアウト需要が高まる

2019年10月１日から消費税が8％に引き上げられますが、テイクアウトの飲食料や新聞購読料など一部の項目は８％の消費税率に据え置きとなります。この経済背策のことを軽減税率といいます。

飲食店の場合、顧客が店内で食事（イートイン）をすると消費税率10％が適用されるのに対して、同じメニューあってもテイクアウトにすると８％の消費税率が適用されることになります。従って、軽減税率導入後は家計の節約などの理由からテイクアウト需要が高まると予想されます。

飲食店でテイクアウトを導入するメリット・デメリット

現在イートインのみで対応している飲食店がテイクアウトを導入する場合のメリット・デメリットについて具体的に紹介します。テイクアウトを導入するか否かの判断材料として活用してください。

飲食店でテイクアウトを導入するメリット

飲食店でテイクアウトを導入するメリットを3点紹介します。

座席数や回転数を増やさなくとも売上を増やすことができる
座席数を増やそうにも物理的に限界があり、回転数を上げようとしてもリラックスできないお店として客離れを招く要因にもなりかねませんが、テイクアウトは座席数や回転数関係なしに売上を増やすことができます。

人員を増やさなくても対応できる
既存の厨房スタッフとホールスタッフだけでもテイクアウトに対応することができます。

お店の認知度を上げる効果がある
それまでお店の行列を敬遠して来店されなかった方が来店をするきっかけになることや、持ち帰った商品を見た周囲の人（会社の同僚や家族など）への宣伝効果があることなどから、お店の認知度を上げる効果が期待できます。

飲食店でテイクアウトを導入するデメリット

飲食店にテイクアウトを導入する際にデメリットとなる要因について３点紹介します。

客単価が安くなりがち
顧客のニーズを踏まえた価格設定が必要になりますが、テイクアウトを希望する方は基本的には飲食代を安く抑えたいというニーズがあります。

新たなコストが発生する
お弁当に使用するための容器を始め、わりばし、おしぼり、ビニール袋などの新たなコストがかかります。

メニューの設定が難しい
テイクアウトのメニューは、見た目がおいしそうであることや冷めてもおいしく食べられること、スープやタレがこぼれにくく持ち帰りに適していることなどの条件を満たしたメニュー設定をする必要があります。

飲食店でテイクアウトを導入する前の準備

新たな収入源としてテイクアウトをうまく活用するために、必要な準備を５点、解説します。これらの準備は、収益を最大限にするため、テイクアウト導入後のオペレーションのトラブルを防ぐために重要です。

テイクアウトメニュー開発と価格設定

収益を増やすには地域や業態の相場にあわせたメニュー開発と価格設定が必要です。

価格設定を上げすぎてしまうと顧客がつかず、反対に下げすぎてしまうと販売しても利益が得られません。原価率やロス率、顧客のターゲット層、お店の雰囲気などを踏まえて、収益を最大化させる価格設定をおこないましょう。価格設定を見誤ってしまうと赤字になりかねないので、価格設定がテイクアウトの成功を左右するといっても過言ではありません。

メインとなる価格設定が決まったら、価格設定にあったメニュー開発をおこないます。「価格相応」ではなく、予算内でいかに顧客にお店の味や魅力をアピールできるかを考えましょう。

テイクアウトに必要な備品をそろえる

テイクアウトの運営をする際には、必要な備品の準備が必要です。備品には、フードケース（容器）、おしぼり、わりばし、ビニール袋などがあります。

これらの中で特に注意しなければならないのはフードケース（容器）です。テイクアウトの商品を購入した顧客は、職場や自宅などさまざまな場面で持ち帰った商品を食べるので、どのような場面でもストレスなく食事が楽しめるように配慮しなければなりません。

容器の選び方の際に意識したいのは以下の項目です。
・テイクアウトのメニューに適した大きさのものであること
・お店のメニューの雰囲気にマッチした容器であること
・ちょっとの衝撃で破損してしまわない耐久性に優れた容器であること
・スープやお汁などが垂れてこぼれてしまわないこと

店内とのバランスやオペレーションを整える

テイクアウトをスタートする際には、イートインメニューとのバランスやオペレーションを考慮する必要があります。両立がうまくできていない場合、特にランチの混雑時などにメニューの提供が遅れてしまったり、オーダー間違いが発生したりするなどしてお店の信用を低下させてしまうことがあります。

イートインとテイクアウトを効率よく両立させるための方法として、具体的には以下の対策があります。

部分別調理
部分別調理とは、メニューの一部をあらかじめ調理しておく方法です。メニューのいくつかをあらかじめ作っておき、メインメニューのみオーダーを受けてから調理するなどの方法で、おいしさと効率を両立できます。

事前オーダー制、売り切り制
テイクアウトは予約のみ対応としたり、製造した分のみを販売したりするような形を取ることでオペレーションの手間を軽減できます。

衛生管理に問題がないかをチェックする

その場ですぐ食べるイートインと違い、食べるまでの時間が長いテイクアウトは、ほんの少しの油断が食中毒・食あたりなどの事態を招くケースもありえます。盲点を見逃さないためにチェックシート活用するとよいなど、衛生管理のポイントを説明してください。

テイクアウト営業に必要な手続きをする

テイクアウトで飲食品を販売する場合には、営業許可を受けなければなりません。飲食店として営業をおこなっている場合、飲食店の営業許可でそのままテイクアウトに対応できる場合もありますが、別の許可を得なければならないこともあります。

具体的には以下のようなケースです。
・既存の店舗とは異なる販売スペースを設けてテイクアウト営業をする場合
・カフェを運営している店舗がテイクアウト専門のアイスクリームメニューを提供するケース

具体的にどのようなケースでどのような許可が必要となるかについては、管轄する保健所によって異なるため、手続き方法などを含めて管轄する保健所に確認しましょう。

テイクアウト販売導入時の注意点

テイクアウト販売導入時の注意点を３点紹介します。
スピードを重視する
テイクアウトはスピードが重要です。特にランチタイムは、短い休憩時間に昼食を購入に来られているので、待たせてしまうことが大きなクレーム、顧客離れにつながりかねません。
包装に工夫をする
中身がこぼれないように注意するだけでなく、お店のブランドを高める包装が重要です。
売れる量を正確に予想する
商品の廃棄や販売機会のロスを防ぐためには、売れる量の予想が重要です。その日の天候や周辺のイベント状況も踏まえて考慮しましょう。

まとめ

2019年10月以降の消費税増税移行、飲食店のテイクアウトには軽減税率が適用されます。

消費者の節約志向に訴えるだけでなく、多忙なランチタイムの解消や店舗のブランディングなどにより、テイクアウトの重要性はますます高まっていくものと予想されます。

テイクアウト販売をスタートしていない飲食店様は、今回の記事から導入方法や注意点などを参考にして導入を検討されてみてはいかがでしょうか？