インタビュー
居抜き開業を成功させたオーナーに、成功の秘訣や開店までの裏話などを伺います。

意を決して脱サラ開業
旧友と手に入れた、飲食業界への第一歩

オフィス街、繁華街として知られる五反田。西口を出て、目黒川を越えたあたりまで来ると、駅前の喧騒は少し落ち着いてくる。オフィスビルが建ち並ぶ「桜田通り」から西に2 本はいった裏通り、中小のオフィスや古くからの住宅に周りを囲まれた穏やかなエリアに、薄緑色の建物がある。その一階に、2016 年11 月から店を構えているのが、六本木、新宿、池袋、新橋に店舗をもつ、「ステーキてっぺい」の五反田店だ。

“ミートソルジャー” こと寺門ジモンさんも愛してやまないこの店は、氏が主催するグルメ祭りにもミシュラン獲得店と肩を並べて出店する名店で、なんと創業は昭和50 年。 “知る人ぞ知るステーキ店” として日本の飲食業界において確固たる地位を獲得している。そんな「ステーキてっぺい」を、ここ五反田にフランチャイズ(以下FC)でオープンさせたのが、中学から大学まで同じ学校だった旧友同士の飯沼隆光さんと中江賢士朗さんだ。

飲食業界での経験は学生時代のアルバイトのみというお二人は、大学卒業後それぞれ大手企業で社会人経験を積んでいた。飯沼さんは車のディーラー、中江さんは、営業や管理に近い仕事で研鑽を積む中、会えば、学生時代からの共通の夢「飲食店開業」について語り合っていたそうだ。

そんなお二人が、夢を実現するため会社を辞めたのが2016年4月 のこと。そこから、決して平坦ではないが、希望に満ちた開業への道のりが幕を開けた。当初は、飯沼さん、中江さんの他に、夢を共有したもう一人の友人がいたそうだ。しかし「この話にはやっぱりのれない…」と、その人は途中で降りてしまう。もともと車のディーラーで、接客のプロでもあった飯沼さん、日常的に数字を扱い、管理のプロでもあった中江さん、そして調理のプロだったもう一人の友人と、三人が集まることで最高のチームができるはずだった計画は、調理面の技術を支える存在がいなくなってしまうことで、一時的に迷走してしまうことになる。

紆余曲折を経てフランチャイズで開業
「ステーキてっぺい」との出会いとは?

とはいえ、お二人はすでに会社を辞めてしまった後のこと。とにかく前に進むしかないということで、まずはどの業態で開業するかというところから商品開発に乗り出した。目星をつけたのは、中江さんが会社員時代に赴任したことのあるベトナムで、その味に感動した“バインミー”(ベトナム風サンドイッチ)だった。
バインミーはたくさんの野菜やハーブにベトナムハム、なます、レバーパテなどを20 ㎝ほどのパン生地に挟んだベトナム人のソウルフードで、ナンプラーとパクチーの刺激的な風味に虜になる人も多い。しかしながら独特の食感を持つパンを再現するのは至難の業で、都内近郊にも専門店は片手で数えるほどしかない。中江さんも試行錯誤を繰り返すも、どうしても納得いくパンができなかったそうだ。

そんな中、飯沼さんの会社員時代のネットワークがきっかけで、開業への道に一筋の光がさすことになる。詳しい経緯はここでは触れられないが、縁あって「ステーキてっぺい」のFC 開業の道が開けるかもしれないということになり、飲食経験の少ない自分たちには願ってもないチャンスと、FC での開業へとシフトチェンジした。

「ステーキてっぺい」の代表メニューは、にんにくのきいたカットスタイルのステーキと、一度食べたら病みつきになるオリジナルドレッシングをかけたサラダ、それに、スープとごはんがついてくる定食スタイルだ。創業以来40 年、多くのファンに愛されてきた味を今なお守り続けている。

中江さんは、初めててっぺいの味に出会ったときの感動を〝オンリーワン″という言葉で語ってくれた。昔なじみの店に、味恋しくて電車を乗り継いででも行ってしまうように、「その味があるからこの店に行く」そんな風に思わせてくれるてっぺいの味は、二人の舌と心に強く響いた。
勢いで会社を辞めたものの、物件も決まらず、業態も決まらない。そんな先行き不安な状況は、てっぺいのステーキとの出会いによって一気に前進。そこからお二人の快進撃が始まった。

オープンキッチンに一目惚れ
過酷なスケジュールでの物件探し

自店のコンセプトを伝えるレジュメの作成、融資の相談、本社へのプレゼン……開業までにしなくてはいけないことは山積みだ。いざ、本社からのFC 営業許可が下りれば、次はみっちり調理研修が待ち受けている。それらの作業をこなしつつ、あらゆるサイトや自らの足を駆使しての物件探しも並行して行った。お二人の物件選びの最大のポイントは坪数。「二人で店を回していく」という明確なビジネスプランから、まず店のサイズを10 坪前後と限定。エリアは特に決めずに探したという。

物件探しから約3 か月、ようやく理想の物件に巡り合えたのが、ABC 店舗のサイだった。サイト上で条件を確認し、賃料も適正だったことからすぐに内見の申し込みをした。実際に自分たちの目でみて、一番の決め手になったのは、ステーキを焼きながらホールを見渡すことができるオープンキッチンだったという。

理想の物件に巡り合ったはいいが、並行して進めていた融資の取得はまだ許可が下りる段ではない。どうしても手に入れたい物件だったため、自己資金をかき集めてなんとか契約にこぎつけた。内見客は他に5 組ほどと競争率も高い中、「この物件だ」と決めてからのスピード感が、人気物件取得の鍵になった。

「本当だったら融資をもらってお金がある状態で物件の契約をすると思うんですけど、もう(物件)決めちゃったんでお願いします!っていう感じで。笑」と、創業支援センター へのアプローチを冗談っぽく話してくれた中江さん。しかし実際は、事前に「この内容なら大丈夫」とお墨付きをいただくまで、レジュメ作成やプレゼンをきちんとこなしていたからこそ、スムーズな融資許可がおりたという方が正しいだろう。

努力の甲斐あって取得した融資は、内装や必要機材の調達にあてた。本当は100 万ほどランニングコストに残したいと考えてもいたが、大規模な改装にかかった費用はぴったり400 万円。こうして、省スペースを意識し、細かな工夫が凝らされた、飯沼さんと中江さんによる「ステーキてっぺい五反田店」が完成した。

フランチャイズだからできたこと
飲食業界一年目の二人が抱く、今後の野望とは?

オープンから7 か月 たった現在、店の経営は順調だ。
「僕らは売り上げの立ち上がりがすごく早かったんです。それはやっぱりステーキてっぺいの看板のおかげだなって思うんですよ」と語る中江さん。アルバイト経験しかなかった飲食業界に乗り出し、万事計画通りとは行かなかったものの、今お二人の笑顔と活き活きとした話しぶりを目の当たりにすると、それぞれの時点でベストなチョイスをしてきた結果がここにあるのだということを確信できる。
調理経験のない二人だけで開業となった時には、もう一度アルバイトからやり直す選択肢もあったかもしれない。バインミーがだめでも、別業態でオリジナル店を開業するという道もあったかもしれない。それでも「社会人の肌感覚をそのまま活かして開業したかった」という共通の強い想いが、お二人をFC での開業に導いた。

そんなお二人は、自らのことを「新入社員」という。他業界ではそれぞれプロとしてのスキルを持ちつつも、飲食業界ではまだまだ一年生。毎日が学びの連続なのだ。しかしお二人の強みはその会社員時代の経験にこそある。飯沼さんは接客、中江さんは管理面でそれぞれの得意分野を店舗経営に反映させているそうだ。
五反田というオフィス街のテナントとして、もうすぐ迎える初めての夏休みについては、「不安しかない…」と力ない返答が返ってきたものの、常に笑顔が絶えないお二人からは、持ち前のポジティブさで大概のことは乗り切っていけるだろうという不思議な安心感がみなぎっている。そして、「毎日大変だけど、大変なところが一番おもしろいです」そう話すお二人の視線の先には、これから先の未来がしっかりと映っていた。

二人の今後の野望は、グループを大きくしていくこと。「もちろんステーキてっぺいとしてのグループもその一つだし、オリジナルの店もつくってみたい。今は二人だけど、それをもっと大きなグループにして、何人、何十人かで面白いグループがつくれればいいかな。」と話す飯沼さん。
大学時代にみた飲食店開業の夢は、FC での開業を経てさらに大きく膨らみつつあるようだ。そして飯沼さんは、お二人のFC についてもこう言う。「僕らのFC はかなり特殊かもしれないです。でも、逆にFC での開業を固定観念で見ないで、意外とこういう例もあるんだよっていうのを知ってもらいたい。」

開業を考える人たちの選択肢の一つとしてあるFC。本社の要求が大きく、開業者の意思が反映しにくいイメージもあるが、「ステーキてっぺい」のFC はそのいずれも感じさせないものだった。そうなれば必要なスキルを学べて、リスクが少ないFC はメリットの方が大きくなる。日本ではマイナスのイメージでとらえられがちなFC だが、まずはいろいろ探してみることで、お二人のように思わぬチャンスが眠っているかもしれない。
最後になるが、そう遠くない将来、お二人のオリジナルの店が都内のどこかでオープンする日を、楽しみに待ちたいと思う。
(取材日:2017年5月31日)

飯沼 隆光さん(右)
大学時代、人気メキシコ料理店やイタリアンでアルバイトとして5 年間勤務。自分の時給は自分で決めるという独特の社風の中、ウェイター・バーテンダーなどを経て、ホール責任者としても従事した。卒業後は、学生時代に培った接客をより深めるため、自動車販売のセールスを経験。2016年に現在の仕事上のパートナーである中江さんとともに脱サラし、五反田に「ステーキてっぺい」のフランチャイズ2 号店をオープン。学生時代からの夢だった飲食店開業を実現させる。

中江 賢士朗さん(左)
大学時代に飲食店でのアルバイトを経験し、大手カラオケ企業に勤務。事業の他に「食の提供」部門も手がける同社にて、オフィス、工場、ホテルの社員食堂などへの給食業務・カフェ業務受託に関わる営業および管理の仕事に従事した。2016 年に現在の仕事上のパートナーである飯沼さんとともに脱サラし、五反田に「ステーキてっぺい」のフランチャイズ2 号店をオープン。学生時代からの夢だった飲食店開業を実現させる。

ステーキてっぺい 五反田店
住所:品川区西五反田2-31-4 KKビル 1F
TEL:03-6420-0292
営業時間:ランチ 11:30~14:30 
月~土・祝 18:00~23:30(L.O.23:00)
定休日:日曜日
店舗情報:HPFacebook食べログ