『和食日和 おさけと』山口直樹氏に聞く、全店舗黒字経営のコツや秘訣。「自分軸」の重要性。

全店舗黒字経営。『和食日和 おさけと』の代表 山口直樹氏にインタビュー

自分を変えるには「環境を変えよ」と、聞いたことがある人も多いだろう。
これは、環境を変えることで周囲の人間も変わり、それにより「人から受ける影響」が変わるということではないだろうか。

人は人から影響を受ける。
例えば、性格が明るくなりたいならば、性格が明るい人の傍に行くのが良い。

そして「商売を上手く行かせたい」のであれば「上手く行っている人の所に行く」のが秘訣なのかも知れない。

今回お話をお伺いしたのは、山口直樹さん。
開業から1年で、5店舗まで拡大を広げている『和食日和 おさけと』の代表を務めている。

『和食日和 おさけと』は総本店の日本橋店を中心に、都心に数を増やしている。
そして全店舗、黒字経営。ABC店舗でご契約いただいた物件は、4店舗となる日本橋室町店。

　
山口さんに取材を行いながら「商売を上手く行かせる」経営戦略や秘訣などを探った。

明るい人柄が、その場の空気まで明るくする。

山口直樹さんは、とにかく「明るい」。
話す声のトーンが明るく、取材中もずっと笑顔、そしてまとっている雰囲気がとても軽やかだ。
一緒にいると自然とこちらまで笑顔になる。「笑顔がうつる」というのは本当だと思った。

「うちのお店には会議というのが一切ないんです。何か気になる事があれば『じゃあ明日から変えよう』というスタイルです(笑)スピード感で言えば他とはレベルが違う、すごく早いと思いますよ。すぐやらないと気持ち悪いんです。僕は自分に「芯」はありますが、変なこだわりはありません。すぐに何事も変えちゃうんです。」

その「明るさ」や「軽やかさ」、そして何よりも行動力。全てが経営にも表れている、と話を聞きながら思った。

「そもそも接客はお客さんの反応を見て、「喜んでもらうため」に臨機応変に変えますよね。
僕は経営も同じだと思っているんですよ。喜んでもらうために変えた方がいいなら、どんどん変えようよ！って思っています。それも、じゃあ明日から変えようよ、っていうスピード感でやりますよ。」 
その行動力は、山口さんの経歴からも垣間見えた。

高校在学中のアルバイトで飲食店の面白さに目覚め、夏休みには自費でバーテンダーのスクールに通い、調理師の学校に入学。在学中にワインの楽しさに目覚めソムリエとしてワインの道を極める。しかし27歳の時に転機が訪れ、日本人だからこそ日本酒に精通するべきだと、利き酒師の道に飛び込む。そして酒匠として北信越料理店の支配人を務めあげた。

その後、『和食日和 おさけと』を開業。全店舗が連日予約で埋まる人気店となっている。

全ての物事にストーリーを持たせる。自分の軸をブレさせない。自分の軸がぶれると、店がブレる。

日本橋室町店の入り口の階段は、ぼんやりと仄かに灯った提灯が足元照らしてくれる。まるで異世界に入り込むような不思議な空間だ。

内装工事も3週間ほどかかった。元の原型はほぼなく、見事に「和食日和 おさけと」の世界観を表現している。

「いえ。これはお店をオープンしてから気が付いたことなんです。今までの経験で学んだということではありません。お店を経営しているうちに“そんな感じだな”と思いました。それが見事に当たってましたね。そのお陰でターゲットが、より明確になりました。
経営の中で一つ一つ学んだことを、お店作りに活かしていくことが大事だと思います。
うちには、そうやって培ってきたストーリーがいくつもあります。

店舗は生き物です。そしてストーリーは日々のお店の中から生まれてくるものです。
今日からやろうと思っても出来ないことばかりを詰め込んでいるのが『おさけと』なんです。」

山口さんの中で上手く行く秘訣というものがあれば教えていただけますか？

「なんでしょうね？(笑)
しいて言えば、僕は僕のやりたいようにやりながら、それを発信しています。
行動一つ一つに意味がありストーリーがあるんです。だからこそ、お客さんもそのストーリーに共感して来てくれるんじゃないかな、と思っています。
お客さんの考え方と、自分の考えが合わないのなら合わなくていいんです。　
人間同士ですから、好き嫌いがあって当たり前なんだと思います。
だからこそ、うちを好きになってくれるお客さんは大事にしたいと思います。」

コース料理が主体

「上手く行く秘訣と言えば、自分の軸がブレないことだと思いますよ。「自分の軸」に共感してくれた人が集まってくれるわけです。その軸がブレたら、お客さんも離れていきますよね。人によってやり方も全然違うと思うので、自分の軸を決めたらそれに突き進むことだと思います。」

経営者として大事なのは、「従業員を満足させること」

「そもそも、僕は『従業員を満足させることが代表の仕事』だと思っています。
飲食は人だと思っています。従業員がお客さんを満足させるから、お客さんは足を運んでくれる。
そしてその従業員を満足させるからこそ、その充実感でお客さんに還元してくれる。そうすることで自分にもお店にも還元されるのではないでしょうか。

僕はとにかく『楽しく働いてもらいたい』と思っています。

ただ、僕がやっていることは当たり前のことですけどね。
声かけや給料をきちんと払う、休みを取らせるということだったり、あとはお店の将来性を見せることも大事だと思っていますね。なので、全店舗の売り上げは全員に公表しています。

売り上げを公開することで、みんなで頑張ろうという意識をもってくれるんだと思うんです。自分事にとらえてくれますよね。」

「経営に関しては、盛和塾(※1)という所で学びました。
経営は、ここで学んだと思います。あとは、経営の基礎は本かな、と思いますね。
僕は星野リゾートを経営している星野さんが好きなので、彼の本や彼がおすすめしている本はたくさん読みましたね。
好きな経営者を決めて、その人の本やおすすめする本を読むのも良いと思いますよ。」

※1京セラの創業者である稲盛和夫の経営哲学を学ぶ経営塾「盛和塾」2019年末にその活動は終了

これから開業を目指す人に向けて

「開業は大変です(笑)覚悟を持ってやることですね。
また、それぞれ人によってやりやすい開業の仕方があると思うので、見極めて下さい。
それに人脈を大事にすることです。
人を大事にしながら、自分のスタイルを見極めていくことが大切だと思います。」

お忙しい中、多くの事を語ってくれた山口さん。
これから更に大きくなるであろう、『和食日和　おさけと』の発展が非常に楽しみだ。

【和食日和 おさけと 日本橋室町】店舗情報