飲食店開業にはこれが必要！！押さえるべき厨房づくりの３ステップ

飲食店開業を目指している方は多いですが、その業態はさまざまです。どんな飲食店にするかによって、当然メニューや調理方法も異なるため、店舗の営業に必要な厨房機器の種類や数などもお店ごとに異なります。

物件を探す際には、ターゲット層や席数以外に、この厨房に必要となる機器の種類・そして総数も把握しておく必要があります。なぜなら、もし魅力的な物件に出会えたとしても、厨房機器や設備が入りきらないという可能性もあるからです。
なるべく早く自分に合う物件を見つけたいとお考えなら、まずは必要となる厨房機器を把握し、最低限の広さや構造を決定した上で、物件探しに着手することをおすすめします。

そこで今回は、飲食店開業になくてはならない厨房機器の基礎知識をお伝えしたいと思います。

開業ノウハウ

開業に必要な厨房スペースを把握するための３ステップ

急いで物件を探す前に、まずは開業に必要な大きな買い物でもある厨房機器や設備について、きちんと把握しておくことが大切です。
以下のステップに従って、開業したい飲食店には何が必要で、どのくらいのスペースがあれば実現できるのかを把握しておきましょう。

[STEP1] 開業する業態にはどんな厨房機器が必要かを把握

まずは、開業する飲食店に必要な厨房機器や設備の種類と総数を把握しましょう。

飲食店を開業する場合、物件探しの前に、まずはご自身の店舗で必要な機器のサイズを確認することからはじめます。そうすることで予算や必要な厨房のサイズを割り出すことができ、物件探しのイメージもわきやすくなるでしょう。
まずはご自身の店舗でどんな厨房機器が必要かを洗い出してみてください。

その際に知っておきたいのが、業態に関わらず必要となる機器や設備についてです。飲食店を開業するためには、「手洗い器」や「2層シンク」のように食品衛生を守るため、どの店にも必要な機器や設備があります。

それについては次章で詳しくご説明しますのでそちらをご参照ください。

[STEP2] 厨房機器の導入に必要な費用を見積もる

次に、ご自身が開業する業態に必要な厨房機器の予算を把握します。そのために業者へ見積もりを依頼してみましょう。
このときに算出された導入費が、もしもご予算を大きく上回る場合、前テナントが使用していた厨房機器や設備が譲渡される【居抜き物件】の取得も考慮に入れてみるとよいです。
居抜き物件は、前テナントから中古の機器や設備を引き継げるため、新品で揃えるよりも導入費用や内装工事費用を抑えることができるというメリットがあります。

[STEP3] 厨房機器を配置するために必要な高さ・広さを把握

ご自身が開業する業態に必要な厨房機器の総数や各機器のサイズなどを割り出すことができたら、次はそこから店舗開業に必要な厨房の面積や構造を導き出しましょう。
完璧な状態ではなくても、物件取得前に最低限必要な厨房のスペースを把握しておくことで、物件の条件がより鮮明になり、無駄のない物件探しをすることができます。

すべての業態に共通して必要な機器

中華料理店は中華レンジ、ラーメン屋は茹で麺機など、業態に特化したものも大切ですが、先に述べた通り、飲食店には、どの業態にも共通して必要な機器や設備というものがあります。
その中には、食品衛生を守るために義務付けられているものもあるため、もしも設置し忘れてしまったなどがあれば、最悪の場合、保健所から営業許可を受けられなくなってしまいます。

設備や機器類は高額なものが多く、店舗全体の構造にも関わるため、いざ必要なものがないとわかった時に、簡単に軌道修正できないことが多いです。
そのようなことがないように、特に設置義務のあるものに関しては、必ず事前に把握しておきましょう。

最低限必要な厨房機器と、設置義務のある設備を下の表にまとめましたので、ぜひ参考にしてください。

作業や調理に必要な機器

 ・冷凍冷蔵庫
 ・作業台（コールドテーブル）
 ・ガスコンロ（ガスレンジ）
 ・炊飯器
 ・製氷機

設置義務がある機器

 ・手洗い器
 ・シンク（2層）
 ・戸が付いた食器棚

必要機器の押さえておきたいポイント

続いては、それぞれの厨房機器や設備のポイントをお伝えしたいと思います。
厨房機器を選ぶ際の参考になるちょっとしたコツにも触れているので、そちらも参考にしてください。

作業台付き冷凍・冷蔵収納器具「コールドテーブル」

コールドテーブルは、冷凍・冷蔵機能が搭載された多機能な作業台です。簡単にいえば、作業台でありながら食材の収納も行えるため、省スペースが実現できます。
このコールドテーブルを活用することで厨房内をより広く使うことができたり、導線を確保することができるというメリットがあります。
そのため、厨房のサイズがあまり大きくない物件や、全体的にコンパクトな物件では、特に導入事例の多い厨房機器です。

コールドテーブルのサイズ

コールドテーブルのサイズは一般的に横幅60cmから180cmまで、様々なです。収納する食材の量や厨房のレイアウトに合わせて調整がしやすく、また、複数のサイズのコールドテーブルを組み合わせて使用することも可能です。

ガス熱源調理器具「ガスコンロ・ガステーブル」

ガスコンロは作業台に置くタイプと、テーブルにコンロが内蔵された「ガステーブル」の2種類があります。
また、ガステーブルにコンベクションオーブンが内蔵された「ガスレンジ」もあり、こちらも省スペースなので、厨房がコンパクトな物件にはオススメのアイテムです。

ガス機器の注意点！外管式・内管式を確認

ガス機器には、外管式と内管式の2種類があります。それぞれの方式にメリットとデメリットがあるため、事前に違いを理解し、ご自身の店舗の調理工程や厨房環境に合った方式を選びましょう。

 外管式

外管式の場合は、本体にノズル付きのガス栓が搭載されており、自動着火のつまみがありません。
ガス栓を開けてから、ライターやチャッカマンなどを用いて手動で着火するのが外管式の着火方法です。

 内管式

内管式はつまみを回して自動で点火するタイプです。外管式のようなノズル付きのガス栓は本体に搭載されていません。

こだわった料理を出す場合など、火力の微調整が必要となるのであれば、外管式が適しています。ただ外観式の場合は、安全装置が付いていないため火災予防には細心の注意を払うよう心がけましょう。
一方、一人でのオペレーションとなる場合や、店内を動き回るようなオペレーションスタイルの飲食店の場合は、火災予防のためにも安全装置が付いた内管式のガス機器が適しているといえます。

排水溝を備えた水槽状の流し台「シンク」

衛生を守るために設置義務のあるシンクは、食材の汚染を防ぐため、食器洗い用と食材洗い用を明確に分ける必要があります。そのため、基本的には最低2層の設置が義務付けられています。

食洗器を設置する場合の必要層数は保健所に確認を！

ただし、自治体によっては食洗器が設置されていればシンクは1層でも営業許可を受けられる場合があります。
飲食店を営業するための施設基準は自治体ごとにことなるため、気になる方は、事前に保健所に確認しておきましょう。

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