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【飲食店開業】業態別にみるカウンターの選び方と有効活用法
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飲食店開業に先立ち「どんなレイアウトの物件を選ぶべきか」「どんな内装がよいのか」といったことで迷ってはいませんか？
個人開業であれば、小規模でやっていこうと狭小物件を希望される方が多くあります。小規模店舗ではカウンターを設けることが有効的です。
少人数でのオペレーションを可能とし、オーダーから提供までのスピードを上げる効果が期待できます。また、目の前で調理するライブ感や店主とのコミュニケーションが可能になるなど、お客様にもメリットを与えることができます。
そこで今回は、飲食店におけるカウンターの役割とメリット・デメリット、業態別の選び方など詳しくご紹介していきます。
種類別にみるカウンターのメリット・デメリット
飲食店のカウンターは、店内のレイアウトを考える上で肝となる部分であり、お店の雰囲気や居心地を左右する重要な要素といえます。
特にハイカウンターやローカウンターなど、カウンターの高さによってお客様が受け取る印象は異なってきます。カウンターがお客様にどのような効果をもたらすのか事前に把握しておくことで、効率的な物件選びを目指しましょう。
ハイカウンター
ハイカウンターとは、立ち飲みカウンターと同等の高さのカウンターをいいます。
サイズは高さ1,050mm、イスの高さ750mm程が目安で、バーや立ち飲み屋で目にする機会が多いでしょう。
飲食店にハイカウンターを設けるメリット・デメリットは、以下の通りです。
ローカウンター
ローカウンターとは、家庭のダイニングテーブルと同じ高さのカウンターをいいます。
サイズは高さ730mm、イスの高さ420mmほどが目安です。
ハイカウンターに比べて「座りやすい」と感じられる高さで、食堂や居酒屋、和食料理店など多くの飲食店で目にします。
飲食店にローカウンターを設けると、どのようなメリット・デメリットがあるのか見ていきましょう。
カウンターを必要とする業態
一口に飲食店といっても、すべての店舗でカウンター席が売上アップやお客様増につながるわけではありません。
では、カウンター席はどのような業態・飲食店と相性が良いのでしょうか？
以下では、カウンター席があると良い飲食店について、その起源と機能性をご紹介します。
【１】バー・居酒屋
もともとバーや居酒屋などの飲食店は、スタンドタイプが主流とされてきました。
こうした店舗にカウンターが使われるようになったのは、遡ること約200年前。1800年代のアメリカ、ゴールドラッシュ西部の酒場が起源で、樽から売るお酒を内緒で飲んでしまう荒くれ者と一般客をバー（棒）で隔てるように分けたことが始まりといわれています。
現代ではテーブル席が設置される飲食店で溢れていますが、カウンター席をメインテーブルとするバーや居酒屋も多くあります。
バー・居酒屋などの飲食店でカウンターを設ける場合には、次のような効果を発揮できます。
【２】寿司・和食店
寿司・和食店におけるカウンターは、日本ならではといわれています。
寿司・和食店のカウンターの起源は、かつて幕府に禁止された生魚の屋台営業を、とある寿司職人が屋台ごと屋内へ持ち込んだのが始まりのようです。
その後、日本では腕を磨いた料理人が自身の料理に対するこだわりと敬意をもってカウンター形式の日本料理店を広めたことで、一躍「カウンター形式」が広まりました。
寿司・和食店にカウンターがあると、料理が出来上がるまでの行程をお客様に見せる「ライブ感」を演出できます。
カウンターの種類と選び方
カウンターを選ぶ際は、「形式（レイアウト）」と「素材」が持つ特徴を理解しましょう。
ここからは、「形」と「素材」の2つの面から、カウンターの選び方と効果的な使い方についてご紹介します。
カウンターの形式を選ぶ
カウンターの代表的な形式には、「I型」「コ字型」「L字型」があります。
それぞれの特徴やメリットを知り、どのような飲食店と相性が良いのか確認しておきましょう。
I字型カウンター
I型のカウンターはお客様が一列に並んで座り、カウンターを挟んでスタッフとお客様が対面する形のカウンターレイアウトです。
予算内に費用を抑えたり、かぎられた店舗スペースに無理なくカウンターを設置したりするのに適しています。カウンターレイアウトのなかでは主流となる形で、お客様とのコミュニケーションが取りやすいというメリットがあります。
ただし、幅を長くするほどお客様の状況を確認するのが難しくなるなどの特徴もあります。バーや居酒屋、喫茶店やカフェなど、お客様とのコミュニケーションを大切にしたい飲食店に向いています。
コ字型カウンター
コ字型カウンターはお客様が店員を囲むように「コの字型」に座るカウンターレイアウトです。
日本では古くから寿司・和食店などで取り入れられてきました。コ字型カウンターは作業をしながらお客様の様子を確認しやすく、最小限の移動で料理の提供や作業ができるといったメリットがあります。
お店全体の様子を確認しながら接客することにも適しているため、大衆居酒屋や食堂のように「料理」や「飲み物」を高頻度で提供するような飲食店に向いています。
L字型カウンター
L字型カウンターは、I型カウンターにサイドが加わったカウンターレイアウトです。
I字型に続いて主流となるカウンターで、カウンター前面と横方向から調理風景を見ることができ、店内を品良く大人っぽい雰囲気にしやすい点が大きな特徴です。寿司店や創作料理店、鉄板焼き店など、調理工程をパフォーマンスの一環として提供したい飲食店に向いています。
カウンターの素材を選ぶ
次に、カウンターに使用する素材をご紹介します。
飲食店のカウンターは「木材」「左官（セメント）」「メラミン（樹脂）」を使用することが一般的です。
各素材の特徴やメリット・デメリットを知り、ご自身がイメージする店舗に適したカウンターを選びましょう。
木製カウンター
木材には、加工方法が異なる以下のような素材があります。
・合板……ベニヤなどの薄い複数の木版を貼り合わせた木材
・集成材……屑状の木材を固めて板状に再構成した木材
・突板……木目のきれいな木材をスライスし、他の木版に貼り合わせた木材
・無垢材……丸太から切り出したほぼ無加工の木材
他素材のカウンターに比べると、木製カウンターは安価な傾向にあり、費用を抑えたい店舗に適しています。中でも、木製カウンターの価格は「合板＜集成材＜突板＜無垢材」といった順位になっており、合板がもっとも安価です。
木製カウンターを使用する場合には、フレンドリーで温かみのある印象を与えやすく、構造や材質状の節がハッキリとしたものだとラフな印象を与えることもできます。
左官カウンター
左官カウンターとは、セメントやモルタルのように無機質な質感を持つカウンターをいいます。
様々な左官材料が流通していることから好みの色や質感を選びやすく、曲げやたわみに強く、柔軟性を兼ね備えている特徴があります。
他素材のカウンターに比べると高価で、下地の影響や衝撃などにより「クラック（ひび割れ）」が起きる可能性があることも頭に入れておきましょう。近代的なデザインや、モダンテイストとの相性が良い素材です。
メラミンカウンター
メラミンとは、合板の表面を人工的な樹脂でコーティングした新建材をいい、メラミンを使用したカウンターをメラミンカウンターといいます。
無垢材の木製カウンターや左官カウンターに比べて費用を抑えやすく、メンテナンスしやすいことが特徴的です。単色、木目、石目、柄入りとバリエーションにも富んでいるので店舗の雰囲気に合わせて柔軟に適応できます。
ただし、表面はプリントによるデザインのため、自然素材に比べるとチープに見えてしまうことも事実です。その点、若者向けの飲食店やカジュアルライクな飲食店の方が向いているといえます。
まとめ
飲食店のカウンターは、店内の見た目や居心地の良さに影響するだけでなく、厨房スペースとの区画を分けスタッフの作業効率を左右します。
その為、壁や天井、照明などのデザイン性に留意するほか、収納などを利用してスペースを最大限に活かせるよう工夫を凝らす必要があります。
カウンターを設置した後に、「厨房機器を導入できない」「オペレーションがしづらい」といったことが起きないよう十分に注意しましょう。飲食店の物件選びと内装を考える上では「カウンターの高さ」「形式」「素材」に注目し、お店の印象とオペレーションをどうしていきたいのかを検討することが大切です。
