人気カフェに学ぶメニューの作り方｜飽きない店作りでリピーター獲得

近年、様々なカフェが注目を集めている中でカフェ経営に憧れている人も多いのではないでしょうか？
しかし、いきなりカフェを経営したいといっても何から始めたらいいのか、何をすればよいのかわかりませんよね。
今回は人気のカフェを例にとって、カフェの経営の仕方や人気のカフェにするための工夫を紹介していきたいと思います。

人気カフェは新メニューに工夫あり

人気のカフェにはリピーターが飽きてしまわないように、日替わりメニューや季節限定のメニューを用意するといった工夫をしていることが多いです。
お客様の満足度を上げるためにも、その季節や時期にあった日替わりメニューを取り入れることが欠かせません。

日替わりメニューの作り方

どんなに好きな料理や美味しい料理でも、それが毎日続くと飽きてしまいますよね？
お店を営業する上で、飽きられてお客様が集まらなくなるのは大問題です。
そのため、何度足を運んでも飽きさせない日替わりメニューの存在が重要です。

日替わりメニューの構成

日替わりメニューの構成のコツは一週間の営業日数＋１～２品の料理を用意してローテーションを組むことです。
ある程度メニューを絞ったローテーションを組むことで作る側の負担を減らすこともできるでしょう。
しかし、一週間の営業日数と同じ分のメニューしか用意できないと、提供する料理が曜日で固定されてしまいます。
せっかく日替わりメニューを用意したにも関わらず、曜日でメニューが固定されて飽きられてしまっては意味がありません。
そのため、営業日数より少し多いメニューを用意してローテーションすることで、お客様を飽きさせず楽しませるよう心がけましょう。
また、メニューの内容も和風・洋風・中華風などの違いを持たせて、より一層お客様を飽きさせないようにすることもポイントです。

ターゲットによって構成は変わる

メニューの構成を考えるにあたって重要なのが、そのお店の立地やターゲットになる客層。
例えばお店のある場所がオフィス街の場合、主な客層は昼休みに訪れるビジネスマンでしょう。
ビジネスマンは短い時間の中でお昼を済ます必要がある場合が多いので、注文から食べ終わるまでが短時間で済むメニューに人気が集まる傾向があります。
また、男性の場合は量の多さやお替り自由という点に魅力を感じることも多いです。

お店のある場所が住宅地の場合、主な客層は主婦を中心とした女性になります。
主婦層にはゆっくり会話をしながら楽しめる、色合いや盛り付けがおしゃれな料理が人気になるでしょう。
女性の場合は、量の多さより見た目の美しさや味を重視することが重要です。
そうした、お店の立地の特徴やそれに伴う客層の特徴を考慮してメニューを考えることがポイントになります。

季節メニューの作り方

日替わりメニューのほかにも季節限定のメニューを取り入れるという方法もご紹介しましょう。
この場合、付け合わせのサラダに季節野菜を使用したり、デザートに季節のフルーツを使用したりすることで、季節に合ったメニューを楽しんでもらうことができます。

季節メニューの重要性

季節メニューで、そのときの旬の野菜や魚介類・フルーツを使うことには様々な効果があります。

一つ目は、常に新鮮で季節のものを取り入れる「旬に敏感なお店」という印象をお客様に持ってもらえるという点です。
いつも同じメニューの店より、その時々で旬の素材を美味しく提供してくれるお店の方が魅力的に映るはずです。

二つ目はお客さんが来店するきっかけになるという点です。
人間は「限定」という言葉に敏感なので、旬のものを取り入れて「季節限定」と謳うことで集客が望めます。
また、季節に合わせたメニューの提供を継続していると、お客様にも浸透してシーズンが変わる度に次の季節メニューを宣伝することにもつながります。
このようにお店のイメージアップにも、集客のためにも季節メニューの存在が重要です。

季節メニューの取り入れ方

季節メニューの重要性について詳しく解説してきました。
しかし、通常のメニューに加えて日替わりメニューと季節メニューを取り入れるのはかなり負担が大きくなるのではと心配する方もいるのではないでしょうか。

実は、季節メニューに関しては全く新しくメニューを作るのではなく、定番のメニューに旬の素材を加えるという方法もあります。
セットのサラダや付け合わせには旬の野菜を、デザートには旬のフルーツを使うことで、シーズンごとに違う楽しみをお客様に提供することができます。
この場合は調理する側にも負担がほとんどありません。

こうした様々なメニューに工夫をすることでお客様に飽きさせず、何度も来店してもらえるような飲食店を目指すことが重要です。

通年メニューの入れ替えをしよう

ここまでは日替わりメニューや季節メニューによる工夫の仕方を紹介してきました。
しかし、定番のメニューも売上の良し悪しで定期的に見直しをする必要があります。
ここからは定番メニューの見直しの手法について紹介していきます。

ABC分析で入れ替えメニューを探す

ABC分析とは数字化できるものを重要度によってAランク、Bランク、Cランクの三つに分類することで在庫管理や販売管理に活用される分析方法です。
メニューの見直しにおいては売上の良いメニューと悪いメニューを把握するのに活用します。

＜ABC分析の流れ＞
１．調べたいメニューの売上金額を抽出する
まずは分析の対象にしたいメニューの売上金額を抽出します。
２．売上金額が高い順に並び替える
次に売上が良いものから順番に並び替えます。
３．累計売上を計算する
次に売上の高い順から累計の売上を計算します。
４．売上構成比を算出する
全体の売上に対する各メニューの構成比率を計算します。
５．売上構成比をもとにランク分けする
売上金額の構成比が0～70％のものがAランク、70～90％のものがBランク、90～100％のものがCランクにランク分けされます。

ABC分析の活用例

実際にABC分析を活用する際の例を紹介します。

例えば、A～Eランチの５種類のランチを提供しているお店を経営しているとします。
ランチそれぞれのランチの月の売上は以下の通りです。

これを売上の高い順に並べて累計売上を計算し、売上構成比を算出すると、

となります。

このデータをもとにABC分析を行うと
・Aランク(0～70％)：Bランチ、Cランチ
・Bランク(70～90％)：Eランチ、Aランチ
・Cランク(90～100％)：Dランチ
という結果が出ます。
B・Cランチが売れ筋メニュー、Dランチが売上の良くないメニューというわけです。

そのため、B・Cランチは売り切れにならないように材料の在庫の管理・確保をきちんとする必要があるメニューですが、Dランチはメニューを見直し新メニューと入れ替える必要があるという分析ができます。

マンネリ防止でリピーターをつかめ

飽きさせることを防ぎ、リピーターの確保がなぜそんなにも大事なのか疑問に思う方もいるのではないでしょうか？

マーケティング用語には「２：８の法則」とも呼ばれるパレートの法則というものがあります。
これは全体の顧客の2割に当たる優良顧客が売上の8割をあげているというもの。この優良顧客というのがリピーターにあたるため、その確保が経営において重要になります。

客がリピートしなくなる理由

お客様がリピートしなくなるのは、不満やトラブルのような明確な原因がある場合だけとは限りません。
お店のメニューに飽きられてしまうことで来店してもらえないというのも一つの大きな理由になります。
職場や家からどんなに近くて美味しい料理が食べられるお店でも、メニューがずっと変わらなければ飽きられてしまうでしょう。
そのため、お客様に何度も足を運んでもらい、安定した売上をあげていくためには、今まで紹介してきた日替わりメニューや季節限定メニューの提供、通年メニューの見直しが必要になります。

売上が安定していても改訂は必須

日替わりメニューや季節限定メニュー、新メニューを導入して売上が安定していてもそれで安心してはいけません。
売上が安定してきても、食材を変えたり味付けを変えたりするなど工夫を行っていくことが重要です。
また、料理の内容だけでなくお皿や盛り付け、トッピングを変えるだけでも印象がかなり変わってきます。
常にお客様に飽きさせず新鮮な気持ちをもってもらえるような工夫をし続けることがお店を長く続けていくためには必要です。

まとめ

今回はお客様を飽きさせないことの大切さや、リピーター確保のコツなどを解説してきました。
お店の経営を安定させるには、どれだけリピーターを捕まえることができるかがとても重要になってきます。
常に現状に満足せず、様々な工夫を凝らすことでリピーターを確保し、安定した売上を上げられるお店の経営を目指しましょう。