居抜き開業を成功させるために知っておくべき、居抜きならではの難しさとは？

居抜き物件のメリットを活かすには

居抜き開業のメリットはいくつもあるが、なかでもコストが抑えられることは最も大きなポイントだといえる。スケルトンの物件にゼロから設備を揃えていくよりも、前店舗の設備を上手く引き継ぐことによって、開業コストはまったく異なる。机上の計算通りにいかない飲食店経営だからこそ、不要な出費を抑え、いつ訪れるかも分からないあらゆる困難に立ち向かえるだけの余裕を持っておくことが重要だ。

しかし単純に、居抜き開業＝コストが抑えられる、といった話ではない。というのも、「居抜き物件だからこそ」生じる難しさもあり、それをしっかりと把握できなければ、改装の予算オーバーのみならず、オープンのスケジュールが遅れるなど様々な範囲に支障が出てしまう。居抜き開業でコストを抑えるには、あくまで「上手に」物件を引き継ぐことが条件になるが、実際に居抜き開業を体験したオーナーの話を聞けば、それが一筋縄ではいかないことがよく分かるだろう。

大幅な改装で業種転換

たとえ不具合がないとしても、引き継いだ設備がそのまま使えるかといえば、そうではない。特に前店舗と開業予定の店舗で業種が違う場合、その不安は顕著になる。
茂木さんは、かつて小料理屋であった物件を、ベトナム屋台料理屋として生まれ変わらせることにした。まず、店内の座敷を撤去し、側面の壁を壊してベトナム風の可動式の開き戸に替えた。内装もベトナムの写真を業者に渡してイメージを伝え、大幅な改装を決行した。
しかし、変えたばかりではない。店内で一際目を引く水色のカウンターは、前店舗の小料理屋から引き継いだものを塗り直して使っている。「リノベーション」という言葉が流行って久しいが、このように少し手を加えるだけで、新しい価値を生み出せるのだから、何を変え、何を残すべきかの判断が居抜き開業のポイントになる。