用語集

カミサリー

飲食店では素早く食事を提供するために、特にチェーン店などではある程度加工された状態で食材が店舗に運ばれて保管されます。そして実際に注文が入ると最終的な料理がされてからお客様のもとに熱々で届けられます。
この第一段階の加工をする拠点をカミサリーと呼び、別名ではセントラルキッチンとも呼ばれています。

もともとは海外の軍事用語で補給部隊を意味していましたが、日本の飲食業界ではキッチンで行う調理の前段階を行っている場所を指します。

カミサリーがあると、どの店舗でも均一な料理を提供することもできるので、効率性と均一性を保つのに役立つ大きな存在です。ここでの衛生管理や調理の流れによって店舗の印象や質にも大きな影響が出てくるので、店の味の要ともなるので重要なポジションですので、運営には力を注ぐ必要がありますし重要拠点として考えていくことが大切です。また、カミサリーとして適した広さや設備も考えて物件を探すことも重要です。
 

カミサリーは一次加工を行うだけではなく、鮮度よくタイムリーに店舗に食材を届けることも重要になってきます。そのためには立地も見逃せません。確かにお客様が直接来る場所ではないので繁華街などにある必要はありませんし、駅に近いなども不要な条件です。

とはいっても加工品を店舗に効率よく運ぶためには運搬ルートがスムーズな方が良いですから、幹線道路沿いや高速道路インターが近いなど運輸の面も考慮しなくてはなりません。さらに店舗とのコンタクトも瞬時にできるツールも用意しなくてはなりません。店の在庫に合わせて生産することで廃棄ロスを減らすこともできますし、急に在庫が足りなくなった時に対応できるのも販売の機会を失うことを予防できます。

このようなやり取りが逐次できる環境を整えることも求められています。ただキッチンとして稼働すればいいのではなく、さまざまな対応と動きやすさも兼ね備えた設備と立地条件を満たせることが大切です。

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