用語集

パントリー

パントリーとは飲食店では配膳をしたり、飲み物を用意するスペースのことを指します。キッチンの実際に料理をする場所とは異なり、火を使ったりすることはなくお客様に提供するための準備をするスペース全体をさすこともあります。そのために食事前に出す水を注ぐ空間も含みます。

本来パントリーとは食器棚という意味がある単語なので、配膳用の食器を保管しておく場所を指す場合もあります。いずれにしても提供するものを準備するスペースのことで、キッチンスタッフとフロアースタッフの接点にもなりますので、ここでの掛け合いによってスピードアップや作業の効率化や正確性にもつながる重要な場所です。

パントリーはお店の作りによって配膳だけの部分か、食器や食材の保管庫まで含めるのかは異なってくるので、スタッフの動きも含めて動線を考えてどこまでをパントリーにするのか決めると良いでしょう。また、スタッフ全員が物の置き場所や動かし方を一致させることも重要になります。
 

配膳の最終管理場所にもなるパントリーですが、つい早く提供しようとして使い勝手ばかりに目が行きがちです。しかし、キッチンとフロアーをつなぐ部分ですので、意外とお客様からの視線が集まりやすくて見られています。

料理が到着するまでの間、手持ち無沙汰になるので出来立ての料理が出てくるパントリーは食事の期待を膨らませる場所としてチェックすることが多いのです。そんな時にパントリーが物でごちゃごちゃしていたり、ソースや飲料がこぼれたままだったりすれば一気に不衛生な印象に変わってしまいます。そこから出されてきた料理は食べる前から評価が下がってしまいますのでもったいないです。

お客様の視線が集まると意識して、忙しい中でもきれいに保って気持ちの良い空間にしておく必要がります。そのためにもすぐに拭けるようにダスターを用意しておく、ラックなど設置してものを決まったところにすぐ戻せるようにするなど配慮が大切です。

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