約20年におよぶ修行の末ついに独立開業　決め手は、”前テナント”の評判【牛込神楽坂】【和食】

私の地元が静岡で山とか川に触れる機会が多く、昔から釣りをしたりするのも好きだったんです。料理に興味を持ったのもそのおかげですね。高校を卒業して、地元の和食店で働き始めて、その段階で「いつかは自分の店を出す」という目標も持っていました。しばらく静岡で勤めた後、自分のステップアップと未知の世界に踏み込みたいという想いから、13～14年ほど前に上京しました。ホテルや、青山、赤坂など和食業態で修業をさせてもらい、30代の中頃に差し掛かったこのタイミングで1回はやらないとな、という考えもありましたので、5年ほど前から現実的に計画を立て始めました。

実際に物件を探し始めたのは3年前くらいからですかね。ある程度土地勘のある麻布や銀座などを中心に、独立開業した知人に相談しながら地元の不動産屋に飛び込みで行ったり、ネットで見てみたりと地道に探していたのですが、なかなか見つかりませんでしたね。このままこだわり続けても永遠に見つからないな、と思っていた時にこの物件を見つけました。自分の希望よりは若干広めなのですが、路面店ですし、当初の希望エリアの坪単価から比べると抑えられたので大丈夫かなと。そして、なんといっても前テナントの方も日本料理店をやられていて、評価が高かったのが決め手になりました。新店オープンの際は、近隣の方が多くいらしてたという情報もかなり重要なんですよね。「店が変わったみたいだから行ってみよう」と来てくれる方も期待できますし、そこから広げていけるのは大きいです。ただ、初めて現地に行った時は気づかなくて、通り過ぎちゃったんですけどね(笑)。隣の店舗の陰に隠れていたし、色も黒塗りで、わからなかったんですよ。まあ、背伸びとか、無理とかはせず徐々に浸透していければいいかな、と思います。

夜のコース営業のみで、旬の食材を活かしたシンプルな調理方法で提供していきたいです。野菜は地元・静岡や各地の生産者の方などから取り寄せ、お酒は日本酒をメインに料理と併せて楽しんでもらえるよう全国から良いものを取り揃えようと思っています。ランチについてもいつかはやろうと考えており、名産である鰻を炭火で調理し提供してみたいですね。ただ設備上の問題なども絡んでくるので、悩み中です。内装については、声が漏れないような個室を作りたいのですが、既存の個室がちょっと狭いということもあり、どう変えようかと内装業者の方と相談中です。ある程度は大規模な変更が必要かもしれないですね。あとは、当初の予定より面積が広くなったので、什器や器など細かい部分についてもじっくり探したいなと思っています。