インタビュー
居抜き開業を成功させたオーナーに、成功の秘訣や開店までの裏話などを伺います。

繁華街・住宅街二つの顔を持つ赤坂
上質和牛赤身焼肉の専門店

数えきれないほどの飲食店で賑わう街・赤坂は、その名が示す通り、25以上の坂を持つ起伏に富んだ地形の上に発展している。低地には繁華街やオフィス街、高地には高級住宅街や神社仏閣と、同じエリアに二つの異なる顔が並存する。

今回伺った「赤身肉 じゃんか 赤坂」があるのも、赤坂二丁目のなだらかな丘の上。千代田線赤坂駅5B出口を出て、ゆるゆると坂を登っていくと、閑静なエリアの中に、地上40階超の高級タワーマンションが目に入る。その先を左に曲がると、白壁に木製ドアの組み合わせが明るい印象の店頭で、ポップな親子牛の置物が訪問者を迎えてくれる。
「じゃんか 赤坂」は、和牛焼肉を本生わさびで食すスタイルで有名な「吟味焼肉 じゃんか 道玄坂」の2号店で、2015年4月21日にオープンした。赤坂店では、よりハイクオリティな食を求める客層に対応し、道玄坂店のメニューから厳選して、上質な赤身肉に的を絞ったメニューを提案する。
看板メニューは、注文率90%に及ぶという「特選和牛赤身5点盛り合わせ」(3,200円)。亀の甲、らんぷ、とも三角、いちぼ、芯々等のなかなか目にすることのない希少部位を盛り合わせ、単品オーダーよりリーズナブルに食べ比べを楽しんでいただける。

お話を聞かせてくださったのは、料理長の吉原有介さん。数々の焼肉店で腕をふるってきた“焼肉のプロ”だ。吉原さんのこだわりは、肉を美しく、食べやすくするためのカットと盛り付け。和食経験もあることから、「まず目で楽しみ、次に舌で味わう。刺身と同じように、焼肉にもそんな楽しみ方があっていいんじゃないか」と、素材に愛を込めて丁寧に扱う。部位や食べる人によっても切り方を微妙に変えるという繊細さには、食の極みを追求する職人の魂が感じられる。

音楽に飲食―
様々な経験を経て焼肉の道へ

赤坂の街に負けず劣らず、吉原さんがここまでに至る道のりもまた、変化と彩りに満ちたアクティブなものであった。高校時代に初めてのアルバイトで飲食店に勤務して以来、次に進んだ音楽専門学校でも飲食バイトに従事。卒業後にテレビ局やホテルで働くも肌に合わず、ふたたび飲食界に舞い戻ることになった。
転機となったのは、26歳の時に入店した、二子玉川のとある有名焼肉店。「店の料理長が焼肉のスペシャリストのような人で。その人にけちょんけちょんにやられて、初めて“勝ちたい!”という気持ちが湧いてきた」。何度もボロボロになり、この間、6~7回店を辞めている。が、和食やイタリアンの店に転向しつつも、その都度、戻ってくるのはいつもこの店。こうして粘り強く焼肉職の腕を磨いていった。

「じゃんか」オーナーの酒井裕之氏との出会いも、この店でのことだった。当時、マネージャーを務めていた酒井氏が、系列店の一つを譲り受けることになり、「一緒にやらないか」と吉原さんに声がかかった。こうして2008年にオープンしたのが「じゃんか」道玄坂店である。店名に前オーナーの口ぐせ「~じゃんか」を採用したというエピソードからも分かるとおり、乗りが良く活気に溢れた名店がここに誕生することになった。

「じゃんか」一筋に見える吉原さんだが、実は3年前にいったん退職している。その間、知人の依頼で同業他店の調理指導に当たったり、はたまた鶏料理店を一人で切り盛りしたり、料理人としての引き出しをさらに増やしていった。いずれの店も繁盛店に育て上げたという経営手腕はさすがである。そうこうしているうちに、道玄坂店を育て上げた酒井氏が2店目出店を計画。パートナーとして吉原さんに声がかかり、再び二人で店の運営に乗り出すことになった。

目立たぬ立地でのスタート
デメリットを逆手に特別感ある「隠れた名店」に

赤坂店で苦労したのは物件探し。目ぼしい物件を見つけ出すも、悩んでいるうちに他の契約者に決定……そんなケースが続いた。だから、ABC店舗で赤坂の現物件が出たときは、決していわゆる好立地ではなかったが、店内の雰囲気を見て即決した。「焼肉店は居抜きでないと工事が大変。また、重飲食なので物件自体少ない。本当は立地や客層をもっと検討できたら良かったのですが、とにかく、ここで始めてみることにしました」。

前店舗は韓国焼肉店。改装時のコンセプトは、「スタイリッシュでちょっと焼肉っぽくない焼肉店」とした。イメージチェンジのために、外壁・内壁ともホワイトで統一して、木枠のアート作品を飾り、イタリアンやフレンチでもいけそうなお洒落な雰囲気を出した。店内は全6テーブル、24席。客席と厨房を隔てる壁のないオープンキッチンにより、お客様の様子を見つつ、ライブ感のある、きめ細やかなサービスの提供が可能となった。

「半ば勢いで選んだ物件ですが、繁華街からちょっと離れているのが良かったかも。“実はあんなところに自分だけが知っているイイ店がある”という特別感を醸していて、後付けだけど、いい場所だなぁ、って(笑)。ちょっとずついい店になってきて、僕も赤坂がより好きになりました」。ゼロからの開店に携わるのは初めてだったが、「僕は本当にいい経験をした。大変だったけどやりがいもある。1回できると楽なので、ぜひみんな経験した方がいいと思います」と語る。

個々人を見てのパーソナルなおもてなし
満足度を上げてじわじわと地元に愛される店を

幅広くあらゆる年代の客層が訪れる渋谷との違いに、赤坂店オープン当初は戸惑った。「渋谷時代のクセというか、最初はターゲットを絞っていなかったんです。でも、渋谷は赤坂と違って、年齢層も高く、大人の街。いまの客層も近所の高級住宅地にお住まいの40~50代の方々が多く、安くするより、お客様の期待のちょっと上を行くクオリティで値段に合ったものを、という方向性に軌道修正しています」。周辺のオフィス需要に合わせ、渋谷店には無かったランチ営業も導入した。

サービスもパーソナルで特別感あるものを目指す。1回来た客は覚え、2回目以降は黙っていても、メニューや肉の切り方、ランチのライス大盛りサービスを適用するかどうかまでその人の好みに合わせ、顧客満足度の向上に努める。「自分の弟が左利きなのですが、前に行った店に二 度目に行った時、箸が左向きに置かれていて感動したそうです。自分も、こっそりとですが、一人ひとりの方が求めることを何かひとつでも提供していきたい」。

厳選された本物の食材を、細やかな配慮を積み重ねたあたたかなおもてなしの中で頂く。このような店というのは、実は探そうと思っても見つかるものではなく、「じゃんか赤坂」のような店は本当に貴重だ。「自分はネットやメディアにはあまり興味がない。“あそこ、意外と美味しいよ”とボソッと呟いてくれる人が一人でもいれば、それが広がっていく。そういう本当の口コミの方が長い目で見れば強い。じわじわと地元に愛され、根強くこの場所にいられるような店に育てていきたいです」。最後に吉原さんに今後の展望を伺うと、迷いのない眼差しでこう語ってくれた。

吉原 有介さん
「赤身肉 じゃんか 赤坂」料理長。音楽系専門学校を卒業後、テレビ局、ホテル等での勤務を経て、20代半ばで本格的に飲食業の道に。焼肉、和食、フレンチ、イタリアンなど多様な業種・業態の店で経験を積む。2008年、オーナーの酒井裕之氏に誘われ「吟味焼肉 じゃんか 道玄坂」オープニングスタッフ。15年4月、2号店となる赤坂店の立ち上げに参画。都心の隠れ家空間で、上質な和牛赤身希少部位を生わさびで食す独特のスタイルが話題を呼んでいる。

赤身肉 じゃんか 赤坂
住所:港区赤坂2-18-19 赤坂シャレー1F
TEL:03-6441-3329
営業時間:月~金/11:30~14:00、17:00~24:00(L.O.23:00)
土/17:00~23:00(L.O.22:00)
定休日:日曜日、祝日
店舗情報:食べログ