インタビュー
居抜き開業を成功させたオーナーに、成功の秘訣や開店までの裏話などを伺います。

神戸発!行列必至の特製ローストビーフ丼
経営者自ら開発した質・量・スピード兼ね備える逸品

JR山手線・西武新宿線高田馬場駅の早稲田口から、北側の神田川方面に歩いて4分。駅前と違い少し静かなこの近辺をお昼時に歩くと、とある店の周りに人々が行列する姿を目にするだろう。こちらが今回ご紹介する「Red Rock 高田馬場店」。土日ともなると2時間待ちともなるこの店で、多くの人が目当てとするのが、小高く盛られた牛肉が美しい特製「ローストビーフ丼」(並880円、大1,150円)。これまでテレビや雑誌等のメディアでも多数紹介されてきた看板メニューである。FacebookやInstagramに思わず投稿したくなるようなフォトジェニックな外見に柔らかなビーフ、癖になるタレ・ソースが特徴的な逸品だ。

経営者の有限会社アール.アンド.ビー守破離代表取締役・増田昭さんは店の成り立ちについてこう語る。「店名の由来は、“赤身の肉を掴む=ロックする”ということから連想して、レッドロック。2013年に最初はワインも飲める肉バルとして神戸にオープンしたけれど、メニューの中のローストビーフ丼やステーキ丼が爆発的人気を呼び、今のようなかたちになりました」現在では、神戸、京都、名古屋、東京、博多に全9店舗を展開し、ここ高田馬場店は5店舗目として14年9月にオープン。東京進出1号店に当たる。

商売を営む家庭に生まれた増田さんは、自身も若い頃から飲食店経営を目指し、1989年に法人を設立、地元・神戸三宮に焼鳥居酒屋「りとりーと」、バー「Blues Alley」の両店を開店した。以来、居酒屋、和食店、しゃぶしゃぶ専門店、ジンギスカン店、お好み焼き店など様々な業態の開発に挑戦し、現在では9業態21店舗を関西、関東、その他地方都市で展開している。セントラルキッチンシステムの導入によるローコスト・ハイクオリティな自社食材調達の強みを活かし、創業から27年、新規性と料理・接客の質を兼ね備えた魅力的な飲食店開発に取り組んできた。

多数の店を束ねる忙しい身だが、新業態のメニュー開発は、自ら厨房に立って試作を重ね、納得いく品が完成するまで突き詰める。味、見た目もさることながら、高回転で提供するオペレーションシステムを確立した上で初めて事業にゴーサインを出す。Red Rockのローストビーフ丼についても、ターゲットとする女性客を徹底的に意識。料理のビジュアルに強い関心を抱く女性層に向けて、美しい盛り方にこだわり、料理面では味の要となる特製ヨーグルトソースの開発に注力し、不動の人気メニューを創出した。完成度の高い一品だが、効率的な調理ステップを練り上げ、時間がかかりそうなビーフの盛り付け所要時間もわずか50秒。そのスピーディーぶりには感嘆の一言だ。

「目立たぬ立地」あえて狙って出店
ギャップによる感動が生むSNS・口コミ拡散効果

増田さんは店づくりにも独自の視点を持ち、立地に関しては「あえて目立たぬ場所を狙って出す」という。「というのも、そのことで“わざわざそこに来る”という特別感が生まれる。人は誰もが知るところにわざわざ来ようとはしない。皆、目立たないところに開いた店に入り、“こんな凄いものがあった!”と周りに知らせたいもの」とギャップ効果を狙った出店戦略を展開している。同様の考えから、宣伝も一切行わない。現在の繁盛ぶりに至ったのは、そうしたお客様たちの嬉しい驚きがSNSや口コミで拡散し、人が人を呼んだ結果だという。店の外観もメニュー写真を掲示する程度で極めてシンプルである。ドアの傍らに券売機が設置し、券を購入して入店するシステムとなっている。

一方、簡素な外見とは対照的に、店内は薄暗い照明にワインレッドの壁の印象的なデザインとなっている。「内装についてはお客様が“これこれこういう感じの店だったよ”と周りの人に伝えやすい分かりやすいデザインにしています。高田馬場という街の特性を考えて、若者向けのデザインにしているのもひとつ。店舗デザインも自分で構想し、この店については、スタッフと一緒に壁のペンキを塗ったり、タイル貼りを行ったりして完成させました」。同じRed Rock系列でも、街の人々の属性によって店舗デザインは調整する。例えば、同じ東京でも原宿店では、より大人向けの内装としているそうだ。

新規出店時は予算枠を定めるのではなく、「必要な物件に必要なだけの投資を行う」という「必要ベース」で投資を行う。居抜き物件を選んだのは、「あえて居抜きを選んだわけではなく、本当はスケルトンの方がやりやすい。希望条件に合致していたところが居抜きしかなかったから選んだという感じ」という現実的判断から。前店舗は和食居酒屋。新規開店時に困ったのは、ガス・電気容量の不足だったという。「増設できる部分はしたけれど、今でも電気が切れるトラブルがたまにある。でもだいぶ改善されました」。また、臭いやお客様の行列に近隣から苦情が入ったことも。こうした場合には管理会社を間に入れ、対応できるところは対応し、自身の権利ついて主張するべきところは主張する、というように冷静に対処して解決にあたる。

人材育成、自社製品開発―
儲け至上主義を超えたビジョンが周囲を巻き込む

既存店の好調を受けてのRed Rockの次なる一手は、さらなる地方都市進出。次の新規出店地は仙台の可能性が濃厚だという。国内事業がここまで成功を収めると海外出店も視野に入ってきそうなものだが、それに関しては慎重な構えだ。「海外展開の話は沢山入ってくる。でも、ただの儲け主義でやるのは面白くない。誰かの役に立ったり、そういう何かがないと関わる気になれないのです」。それよりもむしろ、国内外食産業の空白をさらに突く展開を考えている。「次に考えているのは既存店を進化させたロードサイド的な業態。そのためのメニュー開発の一環として、100%ビーフハンバーグを着席ジャストタイムで焼き上げて提供するような新システムの検討も進めています」。多様な業態を有機的に関連させ、消費者のニーズへの柔軟で効率的な対応を目指す。

勢いのある飲食企業の特徴のひとつとして、自社の利潤のみならず、社会的貢献の追求も理念に含め活動していることが指摘できる。より多くの人に共有されるビジョンを描くことで、より沢山の支援や支持が得られるわけである。増田さんの経営方針はまさにそれに当てはまる。「会社にお金を残してもしょうがない。社員を大切にして、経済的に潤す制度にしないと。人を大切にすれば自然と会社は成り立っていくと考えます」。具体的な試みとして、来年からは、やる気のあるスタッフに全国展開の一翼を任せ、年収1,200万円以上稼げる店長・経営者の輩出を目指す「独立社員制度」の運用を本格的に始動する。

外食業界には珍しく、設備投資にかける割合が多い点も特筆しておきたい。「必要があればどんな業態でもつくれるように、工場を造ったり、タレなんかでも大きいタンク造って製造したり、将来のために色々な設備投資を行っている。既製品に頼ってやっていくと、便利だけど、価値が下がるというか、働いている人も自社製品を自慢できず、大事にしなくなってしまう。ひとつひとつの業態を大切に育てるために、あくまで自社製品にこだわり、そのための設備投資はメチャメチャしますね」。

これから初めての飲食店開業に臨む人たちに対しても、「他者目線」の大切さを説く。「自分が提供するものをとことん磨き上げて自信を持つだけでなく、そこに食べてくれる人の観点も入れること。自分がどんなに美味しいと思っていても、それはただの自己満足。売れる商品を作るには、お客様の視点や、お客様をどのようにして喜ばせるかという視点が必ず必要になる」。店側と顧客双方のニーズを満たしながら快進撃を続けるRed Rock。次回はその最前線を支える店舗スタッフの目線から、繁盛店の裏舞台を覗いてみたい。(後編に続く)
(取材日:2016年11月15日)

増田 昭さん(左)
有限会社アール.アンド.ビー守破離代表取締役。1958年、兵庫県神戸市生まれ。実家が商売を営むことから、若い頃より飲食起業を目指し、89年に法人設立、神戸三宮に焼鳥居酒屋「りとりーと」、バー「Blues Alley」開店。様々な業態開発に挑戦し、現在では、ローストビーフ丼とアメリカンステーキ「Red Rock」、牛カツ・牛鍋「牛昭」、お好み焼き「ふわとろ本舗」など、全9業態21店を展開中。ハイクオリティ・ローコストの自社製品開発、年収1,200万円以上を目指す独立社員制度など、企業価値向上、人材育成にも精力的に取り組む。

Red Rock 高田馬場店
住所:豊島区高田3-11-14
TEL:03-6380-3917
営業時間:11:30~23:00(L.O.22:00)
定休日:年中無休
店舗情報:HP食べログ