開業者インタビュー

将来は10店展開を夢に、 2号店目の和ビストロをオープン

森山 和彦
将来は10店展開を夢に、 2号店目の和ビストロをオープン

和の外観に洋の内装で、
和洋創作料理を提供

「和ビストロ TORETATE」があるのは、JR三鷹駅北口より徒歩4分のバス通り。「わ」と書かれた大きな白提灯が下がる店頭は、和の赴きで出迎えてくれる。反して店内は明るい白壁、木目のテーブル、モルタルの床などバル然とした風情が漂う。このアンビバレンスな店づくりは、“和洋折衷の創作料理”というメニューを反映したもの。和食を食べたい人、洋食が好きな人両方を取り込む店を完成させた。
同店のオープンは2017年2月15日。料理人歴25年の森山和彦さんが、2014年7月に同じ三鷹で立ち上げた「とれたて食堂」に次ぐ2店舗目となる。

「1号店はパスタとワインを主力としたイタリアンですが、2号店は業態を変えて和ビストロにしました。両店とも駅北口側のドミナント出店ですので、お客さまにその日の気分で行き来してもらえればと考えています」。

ビジネス街と住宅街の両輪を備えた立地で
地域密着店を目指す

森山さんは大手イタリアンをはじめ多業態で修業を積んだ後、外食企業の収益改善業務に就くなど「独立へ向け照準を合わせて歩んできた」という。料理から外食の経営を熟知する森山さんが、独立の地として選んだのが三鷹だ。

「賃料の高い都心で始めるのはリスキーだと感じ、地域に密着した先の長い経営ができる郊外を選びました。元々ランチから集客し、夜につなげる戦略でしたので、オフィスも多くある三鷹は、昼の売上げも立つだろうと考えたのです」。この予測が当たり、ランチ利用客が夜も訪れ、リピーターになるという流れができた。

当初より「独立するなら展開させたい」との意気込みで、2014年4月には㈱ドリームフーズカンパニーを設立。創業時より10店までの展開を見据えていた。
1号店が軌道にのり、2号店出店をすすめるため物件探しを開始。内見した数は100件にも上った。「中央線沿線でと考え広範囲でも探していたのですが、納得できる物件がなく。時間はかかりましたね」と振り返る。
執念の末見つけた現物件は、元うどん屋。厨房が広く、客席数が20席しかなかったことから厨房を縮小。客席テーブルと厨房を囲むカウンターに段差をつけ、お客同士の目線がかち合わないように仕上げた。

店名に冠した
“とれたて”に込めた将来への想い

ランチのフックは、その日に入った魚介を盛る「海鮮丼」。1日限定15〜20食のため、13時を前に売り切れるほどだという。
夜は北海道産メークイーンの千切りと明太子を丸ごとのせた「博多明太子のアヒージョ」、2日間じっくり煮込み中華風に仕上げた「千葉の元気豚 三元豚の角煮」など、アルコールのアテにもなる料理がずらり。また名物の一つである「武蔵野おでん」は、夏は白だしに針ショウガでさっぱりと、冬には関東風のだしにからしで食べるなど、季節によって異なる食べ方を提案する。森山さんの確かな技術に裏打ちされた創作料理は、老若男女が親しみやすい一品に仕上がっている。

ところで1、2号店ともに店名に冠した“とれたて”だが、これには単に食材や料理の鮮度を示しているのではないという。
「とれたてには、スタッフのイキイキとしたフレッシュ感や、スタッフとの新鮮味のある会話を楽しんでほしいという思いを込めています。僕が目指すのは“ヒトで勝つ企業”。スタッフがイキイキと働ける環境づくりや、ファンを掴むための人材育成など、お客さまに喜んでいただくためのヒトづくりも進めたいと考えています」。
すでに3号店出店計画も進行中であり、将来的にはスタッフの独立支援も視野に入れている。

意欲表明や説得材料として、
店舗展開の計画を立てる。

魚介は市場から、野菜は農家直送ものを扱う八百屋から毎日仕入れ、それぞれ産地を明記してメニュー化。“とれたて”を謳い、旬を活かした料理を提供する。特にランチの「海鮮丼」は、年配客に人気。夜は30〜50代の会社員や近隣住民が来店し、週末になるとファミリー層が食事をしに訪れる。三鷹駅北口は飲食店が少ない住宅街エリア。そのため、近隣住民に重宝される店となっている。

1号店、2号店ともに常連客も多く、当初の想定通り地域に馴染んだ店として成長。2店舗を出店し、これからの活躍が期待される森山さんに、開業者へのアドバイスを聞くと「当初から店舗展開する計画を立てることで、物件取得や借入れの際に意気込みを伝えることができます。また、説得材料としても使えると思いますよ」と話してくれた。
(取材日:2017年8月3日)

森山 和彦さん
1970年、東京生まれ。高校卒業後、マスコミ関係を目指し働きながら大学に進学。途中アルバイトで入った飲食店でやりがいを感じ中退、大手イタリアンで5年修業を積む。高尾山のビアガーデンに入り、料理開発から現場まで、現在大人気を博すビアガーデンの土台を築く。以降も大手外食企業の料理開発から物件開発などを経験。2014年4月に法人化し、同年7月「とれたて食堂」で独立を果たす。

和ビストロ TORETATE
住所:東京都武蔵野市中町1-9-3 さとみビル1F
TEL:0422-27-7531
営業時間:11:00〜15:00(L.O.14:30)、18:00〜23:00(L.O.22:00)
定休日:無休
店舗情報:ヒトサラ食べログ

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森山 和彦さん

1970年、東京生まれ。高校卒業後、マスコミ関係を目指し働きながら大学に進学。途中アルバイトで入った飲食店でやりがいを感じ中退、大手イタリアンで5年修業を積む。高尾山のビアガーデンに入り、料理開発から現場まで、現在大人気を博すビアガーデンの土台を築く。以降も大手外食企業の料理開発から物件開発などを経験。2014年4月に法人化し、同年7月「とれたて食堂」で独立を果たす。 もっと読む

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