料理も店もお客様の喜びのために、熟練料理人の哲学に貫かれたあたたかな名店

開業に「焦り」は禁物
忙しくてもやるべき準備を進めていくコツとは

確かな料理技術で着実に地元での輪を広げている鳳龍亭だが、今後の展望はどうだろうか。「お客様は私の料理を求めてこの店に来てくださっている。だから2号店を出すことは考えていません」。ひとつの店をじっくり大切に育てていきたい、という。「今後の課題は、店の存在をより多くの人に知っていただくこと。広告やチラシ配布で店のアピールに努めたいですね」。
サービスの質を落とさず効率性を高めることも課題のひとつだ。「今の価格でクオリティの高い料理を提供するには、仕入れや仕込みでの努力が必要となってくる。でも、飲食業は体が資本。休日はしっかり休めるように体制を整えていきたい」。将来的には、より広い店舗に移り、従業員の充実を図ることも視野に入れている。
「これから飲食店を開業しようという方々には、“焦っちゃダメ”と伝えたい。物件探しはたいへんかもしれませんが、実際に契約をして内装や開店準備に入るときのために、店の具体的なイメージや、必要事項を“書き出す”こと。そうして、整理しておくのがオススメです」。自身も内装業者決めで手間取ったことから、見切り発車的に内装を決めざるを得なかったという後悔がある。「開店前は本当にバタバタ。出来るときに色々準備しておきましょう」。
しかしながら、様々なハプニングに直面しても、妥協も含め、やるべきことを粛々と行い、“開店”という第一歩を踏み出すこと。これも、飲食店オーナーとして不可欠な資質ではないだろうか。事実、慌ただしいスケジュールで開店しつつも、鳳龍亭は繁盛店への道を順調にたどっている。「予約の取れない人気店になる前に行っておいた方がいいかも……」思わずそんな考えが浮かぶような期待感が、優れた料理人であり、優れた経営者でもある佐々木さんの言葉からは感じられた。
（取材日：2016年6月14日）