インタビュー
居抜き開業を成功させたオーナーに、成功の秘訣や開店までの裏話などを伺います。

赤い壁と照明が誘うベトナムワールド
新鮮野菜とパクチーを使ったヘルシーメニュー

 「Vàng Field」は後楽園駅8番出口から徒歩3分、春日駅から徒歩2分。白山通りの1本内側の通りにあり、こんにゃく閻魔で知られる源覺寺を左手に見ながら北上すると、ダイエー小石川店の真ん前だ。優に2mは越えるであろう大きな写真付きのメニューがまず目に入る。店内に入ると赤い壁とアジアンテイストの照明が一気にベトナムへ誘ってくれる。

 新鮮野菜を中心としたヘルシーメニューや、ベトナム料理には欠かせない香辛野菜のパクチーメニューが盛りだくさん。ベトナム料理の代表格、生春巻き(ゴイクン)は8種類、フォーのバリエーションも豊かだ。一番人気は「パクチー鍋」。ニュクマムを使った甘酸っぱいベトナム風スープ仕立ての鶏鍋と、ココナツミルク入りトムヤムクン仕立ての魚介類の鍋の2種類から選べる。パクチー大盛無料も魅力の一つだ。

25年ほど前から多国籍料理のダイニングバーを数店舗構えていた小林さんがベトナム料理店を出したのは、今から10年以上前。ニューヨークへ行った時にたまたま入ったお店が、アメリカ人の経営するとてもスタイリッシュなベトナム料理店だった。ベトナム料理店自体まだ日本では珍しく、ましてやスタイリッシュなスタイルの店はなかった。早速取り入れてベトナムBistroを開店。最初の店名は「Asian Newyork」とした。

 当時パクチーはどちらかというと苦手な人が多かったが、ベトナム料理には欠かせないもの。苦手な方には別盛りなどの工夫をして使い続けた。昨年辺りから空前のパクチーブームとなり、仕入れ値は2年前の3倍になったそうだ。そんな中でもパクチーお代わり無料を続ける池袋の2店舗はTV取材なども入り予約殺到の店になった。

初めてベトナム語を冠した店名に!
平日と土日で客層がガラリと変わる

 池袋と比べ、よりベトナム料理に特化したお店を出したいという思いから、初めてベトナム語を冠した「Vàng Field」は作られた(Vàngは黄金・輝きの意味)。グランドメニューは7割が他の店舗と一緒で3割はオリジナルメニュー。パクチー入りソーセージは自家製、トマトの麻婆豆腐やベトナム風アヒージョ、焼きビーフシチューなど、他ではお目にかかれないメニューが並んでいる。

 周辺が住宅地ということもあってお酒を飲むというより食事に来るお客様が多いため、お通しを止め、麺類・ご飯類のメニューを充実させた。ランチのアイテムも多く、系列店で唯一平日にランチ営業を実施している。平日は近くで働くOLやサラリーマンが12時になると一気に来店し、土日はファミリー中心と、客層がガラリと変わる。ディナータイムの男女比は3:7。お店の特徴である野菜たっぷりのヘルシーメニューが特に女性を惹きつけるのだろう。男女のグループはいるが男性のみの利用はほぼ見かけないそうだ。

 小林さん曰く「この辺りは他にエスニック系の店がないので珍しさもあるのでしょう。開店1週間前に1万枚チラシを配ったのですが、オープン初日のランチだけで80人以上来店してくださった。マーケティングがよかったですね」。しっかり手応えを感じている。

スタッフが育つ姿を見るのが喜び
将来は新たな構想も…!

 長年お店をやってきて嬉しいことは、新しい店舗が無事オープンしたときと、人が育っていく姿を見ること。小林さんのお店では長く勤めるスタッフが多く、今では商品開発を任せたり、酒類の仕入れを得意なスタッフに一任したりしている。系列店同士はもちろん、暖簾分けしたお店とも頻繁に行き来するほど仲がいいそうだ。小林さんの元で修行し独立していくスタッフもいる。「福岡からうちに修行に来て独立し、地元でうちと全く同じメニューの店を出して大成功してるんです。嬉しいですねぇ。私も行って来ましたよ」と嬉しそうに語った。

 今後も基本はベトナム料理でやっていきたいと考えているが、実はもう一つ構想を持っているそうだ。それは居酒屋感覚で入れるカジュアルなフレンチ。任せたい人の目星もつけている。今年還暦を迎えられる小林さん、将来を語る目が輝いていた。
(取材日:2016年2月23日)

小林 哲治さん
大学卒業後サラリーマンとして働くが、飲食業界に入ってみたいと思い30才を機に転職。親戚の営むダイニングバーでノウハウを学び、2年半で独立。ダイニングバー、焼き肉屋、ベトナム料理店など今までに出したお店は8店舗。暖簾分けや閉店などで現在は池袋に3店舗、新たに2016年1月「Vàng Field」をオープンさせた。

Vang Field
住所:文京区小石川1-16-6 サンクタス小石川プレサイス1F
TEL:03-6801-8067
営業時間:11:30~23:00 ※平日の15:00~17:00は休憩時間となります
定休日:月曜日
店舗情報:食べログFacebookinstagram