市場の片隅から複数店舗展開へ　敏腕経営者の説く飲食店成功の秘訣

さびれかけた市場からの出発
日本初生米麺フォーがTVで一気に話題に

　ＪＲ吉祥寺駅北口から徒歩3分。大手家電量販店裏、小洒落たレストランやバルが軒を連ねる繁華街にあるのが、ベトナム屋台料理「チョップスティックス吉祥寺店」だ。日本初の国産米粉生麺フォーと化学調味料無添加スープの優しい味を求めて多くの客がやって来る。オーナーの茂木貴彦さんは、中央線・下北沢エリアを中心に、ベトナム料理店や鶏そば店など計6店舗を運営しているベテラン経営者。吉祥寺店は2014年、5つ目の店としてオープンした。

　茂木さんの飲食店キャリアは、大学卒業後にはじまった。「学生時代はまったく飲食業に興味はありませんでした。でも、商売をしたいという思いは昔からありました」。そこで、飲食店の厨房に入り、2年ほど経験を積んだ後、イギリスへ渡航、現地でも新店舗立ち上げに関わった。ベトナム料理を始めたきっかけは、イギリスで体験した或る出来事にあった。現地の日本食レストランでは、カリフォルニア産の日本品種米を仕入れるのが一般的だったが、それを口にして、茂木さんは、日本産の米がどれだけ美味しいか、そしてどれだけ高級な米かということに初めて気づいたという。しかし、当の日本には米の麺がない。それならば、世界で一番美味しい日本米でベトナム料理のフォーを作ったら、これまでなかったような美味しいフォーができるのではないか？そう閃いた茂木さんは、単身ベトナムへ渡航し、現地で食べ歩きを重ね、製麺工場を視察した。こうして未知のベトナム料理をほぼ独学で勉強した末に、2003年、高円寺・大一市場に開いたのが、チョップスティックス第1号店（今の高円寺本店）である。

　当時の大一市場は、小さな乾物屋や惣菜屋がひっそりと集う、お世辞にも活気があるとは言えない場所だった。製麺所との二人三脚で、試行錯誤の末に日本初の国産米生麺フォー開発に成功するも、茂木さんも当初は1日の来客2～3名という苦境に耐えた。ところが、ある時、たまたま店を訪れたＴＶディレクターが店の料理を気に入り、番組や雑誌で取り上げられたことから、一気に認知度が上がって客足が伸びた。するとその活況につられるように、さびれた市場に、一店、また一店と新しい飲食店が増えていき、現在のような飲み客で賑わう人気スポットとなったという。「市場の大家さんにも感謝されました」とその時の状況を振り返って微笑む。

今後の課題は人材確保
社員の幸せも考えつつ目指すは10店舗

　飲食業の醍醐味は「お客様の反応を直に見てとれること」と語る茂木さん。次なる目標は今後5年間で10店舗まで増やすことだという。既存店の2号店、3号店のオープンを念頭に考えているが、「日本そばやバインミー（ベトナム風サンドイッチ）のお店もいいなと思っています。新規店の開店はたいへんですが」と新たな構想も膨らむ。

　一番の課題となっているのは、人材確保。「今はどこも人手不足でなかなか新卒が取れない」とため息をつく。その隙間を補ってくれる心強い助っ人が、ベトナム人社員たちだ。日本に留学に来て学業を終えた人などを採用しているという。現在の社員比率は、日本人とベトナム人がほぼ半々。たいへん国際的な就業環境になっている。「飲食業はどうしても拡大傾向に走りがちですが、自分はそうはしたくない。社員の幸せも考えながら、自分の手の届く範囲で大事に店を育てたい」と、心のこもった店舗経営を大切にしている。時間が出来たら、毎年敢行しているベトナムへの食べ歩き旅行も、範囲を広げて食の研究を続けていきたいと考えている。