インタビュー
居抜き開業を成功させたオーナーに、成功の秘訣や開店までの裏話などを伺います。

三軒茶屋の一番人気
「三角地帯」エリアの居心地抜群の店

 東急田園都市線で渋谷から急行1 駅、交通至便な三軒茶屋駅前に「三角地帯」と呼ばれる繁華街がある。国道246 号線と世田谷道路に挟まれたエリアに、エコー仲見世、三和会アーケード街などの商店街が集い、夜になると赤提灯が灯って、多くの酔客たちで賑わう。なかでもディープな居酒屋が軒を並べるのが「なかみち街」。その一角のビル2 階に構えるのが、大衆居酒屋「魚ぎょ( ぎょぎょ) 三軒茶屋店」である。

 内に入った瞬間から、「あ、いい店だ」と感じさせる何かがある。壁一面に所狭しと貼られた品札、カウンターにずらりと並べられた日本酒や焼酎の瓶― ― ひとつひとつは居酒屋によくあるアイテムでありながら、ほどよい席数の店内と相まって、すべてが調和して心地よい空間をつくっている。この繁盛店をプロデュースするのは、オーナーの上林研司さん。今年36 歳の新進経営者である。

 「店名“ 魚ぎょ” は、よく、さかなクンが由来? と言われるのですが、まったく関係なくって。最初、昼が魚料理を出す「魚ぎょ」、夜が鶏料理の「鶏どり」、深夜がお酒をしっぽり呑んでもらう「酒しゅ」という三毛作の店を考えていたんです。でも、先輩から“ どれかに集中してやれ! ” と叱られ、これまでのキャリアを踏まえて選んだのが、魚だったんです」。自店の名づけの経緯をユーモアたっぷりに語ってくれた上林さんは、大学卒業後、大手居酒屋チェーンで勤務したのち、割烹店に入店。異色の“ 大卒板前” として苦労しつつ、和食の調理技術を磨いた。その間も開業の夢を忘れず、仕事の休憩時間に勉強や物件探しを続け、2 0 1 1 年2月、満を持して、地元であり土地勘もあった世田谷の地に、はじめての店である魚ぎょ初号店( 現在の若林本店) をオープンさせた。

初号店で流した涙の意味
2 店目は創意工夫と最善のタイミングでオープン

 新規開業者の苦労話は数えればきりがない。上林さんも開店当初は、辛くて人知れず涙をこぼした夜もあったという。ただし、その理由は他の人とは少し違っている。「友人同士でも家族連れでも安心・安全に利用でき、親しみやすい定番メニューをチェーンよりちょっと美味しく味わえる大衆居酒屋」を狙って出した初号店は、上林さんの予想を遥かに超える来店者が押し寄せた。羨ましい話ではあるが、忙しすぎて思うとおりのおもてなしが出来なかった当時は、忸怩たる思いだった。

 そのため、2 号店の三軒茶屋店は、安心して店を任せられる人材、信頼できる取引先業者、そして好物件の全てが揃ったベストなタイミングで開店に乗り出した。駅から徒歩3 分、人気の三角地帯の好立地物件を見つけられたのは、地道な情報収集と、長年の物件見学で培った「鑑識眼」の賜物。「コアな店が好まれる三軒茶屋では、新しくて綺麗な店が繁盛するとは限らない。もちろん路面店の方がいいけれど、ネットで広報できる今の時代は2 階店がそれほどデメリットだとも思いませんでした」。現物件は内見した瞬間に気に入り、その場で申込みを行った。

 上林さんの飲食店の成功法則は、「初期投資は最小限に」。物件の見極めもそうだが、内装もできるかぎりお金をかけず、スタッフ皆の創意工夫でつくりあげた。壁一面に描かれた味のある大きな蛸の壁画はアルバイトスタッフの作で、天井に酒瓶のラベルをぺたぺた貼るアイディアも自分たちで発案、元が韓国料理の居抜き物件とは思えない程のイメージチェンジに成功している。2店目開店の最大の苦労は、スケジュール管理。既存店を走らせながら、融資、契約、内装、広報など、すべてを同時並行してこなしていかねばならないプレッシャーには神経をすり減らしたという。

 そうした努力の結果、2号店は物件引き渡し後14 日という、本インタビュー中でも歴代最速レベルのスピード開店を実現。「実は、本店がすでに繁盛していたのでおごりもあって。“ みんな「魚ぎょ」がどんな店か知っているだろう” と思い、最初、三茶店の前にはメニュー表を出していなかったんです。そしたら、店の前を通る人が、何の店か分からないらしく、全然立ち寄ってくれない。慌てて近所の店でコルクボードを買ってきて、メニューを貼って出したら、人が入りだしてホッとしました」。オープン時のこんなエピソードも、今では笑い話としていい思い出になっている。

飲食の喜びは「仲間」
この素晴らしい仕事の魅力を伝えていきたい

 魚ぎょの繁盛の秘訣は、料理も内装も、お客様のご要望に積極的に応える柔軟性。人気メニューは、季節のお刺身と、来るたびに新しいものを試したくなる種類豊富な焼酎・日本酒。30~50代の男女を中心に、楽しい酒が飲める店として根強い人気を呼んでいる。「お客様の喜ぶものを提供するようにしていたら、今のスタイルに落ち着きました。一点物の看板メニューがあるお店はやはり素晴らしいと思いますが、非常に難易度の高い方法でもある」。店をアピールするために唯一無二の売り物を作らなくては、と苦心する方も多いが、お客様とともに店を育てていく魚ぎょ式アプローチもまた、たいへん有効であることに気づかされる。

 臨機応変な対応力の根底には、「人」の力がある。「自分にとって飲食業の喜びとは、“ 仲間” 。皆が力を合わせてひとつのことを成し遂げていく嬉しさ。そのために、これまで僕は飲食をしてきたといっても過言ではありません」。これまで出会った誰ひとり欠けていても、今の魚ぎょはない、そう言い切る。三軒茶屋を仕切るのは、25 歳の若き店長。「いまや三茶店は彼がメイン。自分のことを単なるアルバイトだと思っているお客さんも沢山いるはず( 笑) 」。社員やスタッフにも、時に厳しく、時にあたたかく、掛
けがえのない“ 仲間” として向き合う。フラットな信頼関係を旨とする上林さんの人間哲学が、この店の魅力の源といってもいいだろう。

 これから飲食店開業を目指す人たちには2つのことをアドバイスする。「1つ目は、脱サラした後すぐに焦って開業しないこと。お金は本当にあっという間に無くなってしまう。必ず飲食店で働いて、この業界の現実を自分の目で確かめてからの方がいいと思います。2つ目は、料理店にすでに勤めている方は、今のうちに開業手続きや経営などについてしっかり勉強しておくこと。オープン後はしばらく店につきっきりで、全く時間が取れなってしまいます」。

 今後の目標は、さらなる店舗展開。3店目、4店目と増やしていくべく、すでに物件探しに着手している。その先にはより大きなヴィジョンを描く。「飲食業は、全頭脳、全人間力が必要とされる本当に凄い仕事。なのに、世間では飲食の地位が低く見られている。自分の店を通して、飲食業界全体のイメージを変えて、その素晴らしさを伝えていきたい」。こうした高い志を持つ経営者たちがこれからの日本に新しい風を起こしていくに違いない。飲食への熱い想いとプライドを感じる力強い言葉に、未来への希望を見る思いだった。
(取材日:2016年7月28日)

上林 研司さん
株式会社サンライズダイナー代表取締役。1980年東京都生まれ。大学時代より飲食店開業を志し、卒業後、大手居酒屋チェーン店勤務を経て、和食割烹店に転身。板前経験を積んだ後、2011 年に大衆居酒屋「魚ぎょ」若林本店、2014 年に同三軒茶屋店をオープン。新鮮な刺身・つまみ料理に旨い焼酎・日本酒が味わえる店として、地元を中心に根強い人気を呼んでいる。座右の銘は「仲間」。人とのご縁、そして共存共栄の経営方針を大事にしている。

魚ぎょ 三軒茶屋店
住所:世田谷区三軒茶屋2-10-14 昭和ビル2F
TEL:03-6453-2590
営業時間:月~ 金 11:30~15:00/17:30~24:00 土 17:30~24:00
定休日:日曜日(但し月曜日が祝日の場合は営業)
店舗情報:ぐるなび食べログRetty