待望の三店舗目は、条件を絞りすぎず、物件にあわせたビジネスモデルを！【月島】【和食店】

3~4ヶ月前から探し始めて、全部で20件は内見したと思います。現在港区を本拠地に飲食展開しているので、港区、中央区、千代田区のいずれかにエリアを絞って探しました。それ以外の条件は、「一階路面店」と「居抜き」のみで、大きさや業態は問わず、幅広くさまざまな物件を見てきました。20件ほど内見した中で、目白や大井町にも、良いなと思う物件はあったんですが、契約するまでにはいかなかったんです。目白の物件はコンパクトなところがすごくよくて、これならホール1人、厨房1人でまわせそうだなと思ってはいたんですが、そうこうしているうちに、この月島の物件がでてきて、こちらの方に惹かれてしまいました。

築地移転に伴い、仕入れ先のルートが豊洲に移る関係で、月島だと仕入れ先とのアクセスが非常によいという利点があったんですね。また、この物件は厨房が大きくて、ストックヤードとしても使えるので、ここをセントラルキッチンにして、各店舗に回すと効率が良いと思ったんです。また、全くいじらなくても良さそうな、綺麗な内装ももちろんポイントが高かったです。そのおかげで、予算を大幅に削減することができたので、4店舗目もすぐにいけそうだなと思っています。

3店舗目となる月島の店舗は、今までの店舗と大きくは変わらないのですが、生け簀料理を楽しめる店という、新しいコンセプトを一つもうけようと思っています。150×60×60の大きい生け簀を三台用意して、そこに鯛、ヒラメ、鯵、伊勢海老、蛸、アワビなどさまざまな魚介を泳がせておくんです。そして、お客様の目の前で新鮮な魚を生きたまま調理して、さっきまで生きていた本当に新鮮な魚を味わっていただくというのが、既存店とは違う特徴の一つです。

もちろん基本は寿司屋なので、お寿司もあります。うちのお寿司は江戸前寿司なんですが、江戸時代は今みたいに精製された酢はなかったので、赤酢を用いていたんですね。うちの舎利は、その伝統的な赤舎利を使っているところも特徴なんです。江戸前寿司以外にも、A4ランクの仙台牛をつかった、ランボルギーニならぬ「ランボルにぎり」や、同じくA5ランクの仙台牛で舎利を軍艦のように巻いて、その上にウニをたっぷりのせた「ウニ巻き」など、江戸前に限らず、フォトジェニックな創作寿司もご提供していく予定です。

料理に合わせるお酒は、手取川や十四代など、入手困難な日本酒はもちろんのこと、ワイン好きが多そうな月島の方々にあわせて、ワインのラインナップも豊富にご用意したいと思っています。