皆に支えられながらこだわりの料理を追求する個人飲食店の理想的スタイル

著名人も住まう憧れの高級住宅地「代々木公園」
スパイス・ワイン・ヨーロッパ各国の煮込み料理の店

1967年開園の代々木公園（渋谷区）は、面積約54万㎡に及ぶ大都会の広大な憩いスペースだ。園内にはスポーツ施設や噴水、ドッグランなどが整備され、春の桜を筆頭に四季折々の自然の風景が楽しめ、多くの人がレジャーや散策に訪れる。都心にありながら緑豊かな住環境のため、周辺には各国大使館、政財界の要人や文化人、芸能人の邸宅、高級マンション・戸建て住宅などが集まり、「いつかはこの街に住みたい」と憧れる人も多い。

一方、公園西門側の最寄り駅である千代田線・代々木公園駅の周辺では、地元密着の小さな商店街が今も現役で活躍し、トマトや胡瓜をかご売りする昔懐かしの青果店と現代的なレストランやカフェが並存するユニークな風景も見られる。今回ご紹介する「Spice&Wine Oeld（エルド）」もそんなお店のひとつ。2016年7月7日にオープンしたこの店は、駅1番出口から首都高高架下のトンネルをくぐって徒歩5分、上原水道通り商店街の半ほどに位置する、煉瓦壁にブラックのシックな外観が印象的なバー＆レストランである。

この店の主役は、店名が示す通りスパイスとワイン、そして店長・大澤直也さんがヨーロッパ各国を巡るなかで出会った煮込み料理。カウンターにずらりと並んだ27種類のスパイス類を駆使して作るオリジナルメニューは、冬季だと、「北海道ベーコンと骨付きソーセージのシュークルート」（1000円）、とろとろ熱々の「アサリ・海老・里芋のパンデグラタン」（900円）、開店当時からスープを継ぎ足し旨味が凝縮した「煮込みハンバーグ」（1100円）などの人気が高い。醤油を隠し味にした特製の黄金・琥珀ソースをとろりとかけた「葛餅・求肥のきな粉アイス」（500円）などスイーツも充実。一人客用に夜の定食プレート（2000円）が用意されているのも嬉しい。ワインは赤白それぞれ常時5～7種類、クラフトビールは主に海外産を数量限定のレアもの含め16種類。日本酒や栗焼酎などの変わり種の和酒も揃える。

身体への優しさにも気を配り、料理には産地直送の肉・野菜を用いる。ソースは固形ブイヨンやコンソメは使わず、素材の旨味だけで無添加で作る。その美味しさは、ソースで作ったドレッシングをスプーンで飲みほしてしまう人もいる程だ。大澤さんは自店のコンセプトについてこう語る。「スパイスを前面に出すのは、もともとハーブティーとか食後のお茶が好きで、メディカルコーディネーターの資格も持っていたことが始まりです。店名のOeldはアングロサクソン語で『炎』という意味なんですが、煮込みの炎やスパイスやワインの薫りのように、漂い、そして有り続ける。そんなイメージでつくった店です」。

料理へのこだわりも接客も思いのまま
「ひとり営業」の良さを最大限に活かした営業スタイル

大澤さんのお店には「ひとり営業」の良さが如実に現れている。既に方針やメニューが決まっている大手チェーンと違い、個人店では自分の納得できる味を追求できる。大澤さんも素材探索やメニュー開発に力を注ぐ。Oeldの顔であるスパイスは、上野、目黒、西葛西などで営業しているインド人のオヤジさん達の店を自ら周って仕入れる。こうした店のスパイスは、香り、粒の大きさ、鮮度が全然違い、スーパーでは見られない珍しい種類も手に入る。例えばインドではチャイに使われる「アムチュール」（未成熟マンゴーを乾燥して粉末化したもの）というスパイスがあるが、大澤さんはこれを加えて作った自家製ミルクキャラメルをコーヒーに添えて出している。こうした裏話から顧客との会話に花が咲くこともある。コーヒーも酸味の一切ないダークロースト。「コーヒーはなかなかこだわりなので飲んでくれる人がいると嬉しい。端から端まで何でもじゃないですけど、やれることはこだわっていきたいなと思いますね」。

メニュー開発の方法もユニークだ。Oeldには季節ごとに農家から様々な野菜が直送されてくるが、扱いに困った食材があった時の対処法は、ずばり「目の前に置いてひらめきが出るまで待つ」こと。以前、大根の料理法に悩んだ時は、カウンター前にそのまま放置。2～3日して「おでんかなぁ」とふと思い、大根でハンバーグを挟んで洋風だしで煮た「9代目煮込みハンバーグ」（現在は14代目）の誕生に繋がったという。完全ワンオペ営業のため、円滑に店を回すための工夫も欠かさない。イタリアンの影響も大きく受けている大澤さんの店には実はパスタメニューが無い。それは、アルデンテのタイミングに合わせようとするとどうしても来客対応が遅れてしまうから。その代わりに素麺を使った温かなにゅうめんメニューを導入。これなら2分で茹で上がるし、後はあらかじめ用意しておいたソースと合わせ乳化するだけなので接客を犠牲にしなくて良い。

融通の利く柔軟なサービスもOeldの持ち味のひとつだ。週毎のスピードで料理もドリンクも内容が変化して内容更新が追いつかないので最初からメニューブックは置いていない。黒板に書かれたメニューと大澤さんのトークがその代役を務めている。「お客さんが座ったら、お寿司屋さんみたいに『今日ネタ何あるの？』という感じで、話しながらその日の料理やドリンクを提案していく。裏メニューもちょこちょこあります。お客さんだって飲みたいものはいつも違うし、何よりこんな小さい店なのに、顔を合わせず下向いてメニューを見てばかりだったらつまらない。それだったらこのお店のスタイルでいいかなって。やりやすいようにやってます、自分のやりたいように。ストレスフリーです」。