「朝三暮四」の戒めを胸に目先の利にとらわれず大事なものは守り抜く

「住みたい街」として人気急上昇中の北千住
他店とは一線を画す出色の海鮮和食料理店

JR常磐線、東京メトロ千代田線、日比谷線、東武伊勢崎線、つくばエクスプレスの5路線が乗り入れる北千住駅は、全国屈指の巨大ターミナル駅である。2000年代より駅前の再開発によって商業・住宅複合施設「千住ミルディス」やペデストリアンデッキが整備され、2012年には千代田区から東京電機大学が移転。庶民的な佇まいから、現代的で住みやすい街へと姿を変えた。その一方、西口線路沿いの狭小路地に数多の居酒屋が集う「飲み屋横丁」はじめ、かつての雑多な雰囲気を残すスポットも健在であり、新旧の文化が共存する魅力的な街として人気が高まっている。

本日訪れる『さかなや別邸』は、飲み屋横丁から少し入った路地に構える、2016年7月15日オープンの海鮮和食料理店であるシンプルな外観の玄関から、印象的な玉砂利敷きの間を通って入店すると、高級感ある純和風の店内空間に迎え入れられる。店主の関野隆文さんは、地元・足立市場での鮮魚仲卸歴20年。長年の経験で培った目利きの腕で旬の鮮魚を厳選し、天然物にこだわった看板メニューの「お造り」（2200円）はじめ、それぞれの魚に適した熟成法、調理法により、その時々の海の幸を最も良い状態で楽しませてくれる。

関野さんによれば、「お客様の最多層は50～70代の方々。一度来て気に入ってくださって、次はお子さんやお孫さんたちと記念日などに会食に来てくださるというパターンが一番多いですね」とのこと。ビジネスでの接待・会食のニーズも多いそうだ。低価格の店に人気が集まる昨今にあって、高単価ながらこの店が評判を呼んでいる理由はどこにあるのだろうか。これまで長年、鮮魚と飲食業に関わってきた関野さんに、これまでの軌跡や繁盛店づくりの秘訣、飲食店経営に込める思いについて詳しくお話を伺った。

入りづらい雰囲気をあえて出した異色の店構え
既存店とは真逆の高級志向で勝負

増店に際しては、構想に相応しい物件を、じっくり5年ほどかけて選定した。北千住であることは絶対条件。駅近、路面店、でも人通りの少ない静かな立地で――現店舗はこうした希望を全て満たし、なおかつ新築物件で綺麗だったことが決め手となった。ネックは北千住の相場からいうと3割ほど高い家賃だったが、「自信が無ければ2店目は出せない。これまでの経験や売上試算からも回収できるという見込みはあった」と物件取得を決断した。

新築スケルトン物件だったため、まったく一からの店舗造営となった内外装工事では、1号店との差別化を徹底するため、常識に反して“入りづらい外観”にこだわった。「デザイナーさんに頼むときも“とにかく入りづらい店にしてくれ”って言ったんですよ。看板も出さないストイックな感じで。だからあえてこういう二重扉にしてるんです。酔っ払いとかがフラッと入るような店にはしたくないから」。店内も意識的に席数を減らし、カウンター8席、個室8席、半個室の4人掛けテーブル×2卓の計24席と余裕ある席構成を取った。

新店では料理のクオリティもグレードアップ。36歳の若さながら和食歴20年を誇る岩城裕一郎料理長を新たに迎え入れ、職人技が必要な高度な和食メニューの提供が可能となった。『さかなや別邸』には鮮魚以外にも、フォアグラを包み込んだオムレツにトリュフを添えた「至極のオムレツ」（1500円）や「国産からすみ蕎麦」（1500円）など、ユニークなスペシャリテが豊富に用意されている。これらは、関野さんが平素から行っている食べ歩きで閃いたアイディアを、岩城さんが試作して実現化したもの。関野さんも、市場への鮮魚買い付けには今でも自ら赴き、店の板場で魚捌きに腕を振っている。

オープンから半年が経ったが、この間には意外なこともいくつかあったという。「まず一番大きかったのは、1号店のお客様がこちらに来ないこと。皆さんやっぱり興味はあって店頭までは来られるんですけど、敷居が高そう、って入ってこない。もう一つは、こういう造りの店なんで求められるサービスが想像以上に高かったこと。1号店と同じ接客をしてさんざお叱りを受けました。店のスタッフに対する教育も最初すごい悩みましたが、あんまりかしこまり過ぎるとお客様が緊張しすぎちゃってそれもまたまずい。そんな時はわざと僕がおちゃらけたりして場を和ませることもあります」。こうした小さなエピソードに、関野さんの厳しくも温かな人柄が滲み出る。