インタビュー
居抜き開業を成功させたオーナーに、成功の秘訣や開店までの裏話などを伺います。

自分の目で食材を選ぶ
寿司一筋でやってきた店長の店

 江戸川区・新小岩。JR線の南口を出ると、賑やかな商店街が見える。アーケードの通りをしばらく歩き、路地を右に曲がると見えてくる店。「鮨 二代目太郎」は2016年3月にオープンした寿司屋。白い壁面と明るい木材の組み合わせの和風な外観は爽やかな印象を与える。

 店長の中根さんは高校時代から寿司屋で修業してきた。高校生ながら魚を捌いたり、日常ではあまり経験できないことを学べることに面白みを感じたという。しかし、役職が昇格するに伴い、調理場ではなく新店を回る業務内容になり、外に出ることが多くなった。毎日電車で彼方此方飛び回る。調理場に立つことが好きだった中根さんは、長年働いていた寿司屋を退職。新小岩にて自分の店をオープンさせた。自分の店を持つことで、中根さんの日常は大きく変わった。仕入れの段階から違う。以前はデパート内などに店舗があったので、メニューが常に決まっていた。食材もパソコンで発注すると勝手に入ってくる。現在は築地に毎朝出向かい、自分の目で魚を見て買いつける。今までの仕入れ方法とは真逆であったが、見習いの頃から培った良い魚の見極め方があるのと、今でも魚屋は前の会社の仲介さんを利用しているため、良い食材を仕入れることが出来る。

 「やっぱり全く知らない人からは買いづらいですよ。先輩と一緒に買いに行ったりもしましたね。」季節によってベースとなるネタを用意して、さらにその日の旬な食材も仕入れている。鮪の卵など珍しい部位も、売り場でのコミュニケーションによって発見することも出来る。「お客様に予約の電話で『サンマが食べたい』とか仰ったら、朝築地で探してきたりしますよ。」お客様に自分の目で見つけてきた食材を提供するのは、難しくもあり、やりがいを感じられるのかもしれない。

トラブルを超えて造りあげる
隅々までお客様目線で考えられた店内

 次は自分の店を開き、且つ自宅から近い場所で。エリアを絞り、物件を探し始めた。退職金を切り崩しながら探すこと半年。自宅付近だとあまり物件が出てこなかったり、出てきても予算と合わなかったりとなかなかドンピシャな物件には巡り会えなかった。自宅付近から沿線上と、だんだん絞っていたエリアの範囲が広くなった。少し遠くの物件も見に行ったが、それでは意味がない。自宅から通える範囲内で。それが最後までこだわった条件だった。20件以上も見て回り、新小岩でこの物件に出会った。

 知り合いに紹介された内装業者も一緒に3回も内見して決めたという。決め手は1人でやるにあたって、ちょうどよい大きさであったこと。ABC店舗で決めた理由は、営業担当からの連絡が多かったこと。そこが他社とは違ったところだった。寿司屋の居抜きが良かったが、まったくと言っていいほど出てこなかった。それでも類似する物件を紹介されることで、現在の物件と出会えた。中根さんのこだわりは、店内に溢れている。

 8~9席ほど座れるカウンターを短く切り、6席のみとした。「寿司を握るのは自分1人なので。お客様をきちんと見れるように、相手と向き合える店にしたかったんです。」また、板場とカウンターの高さがほぼ一緒のため、作るところがすべてお客様から見える。高さを変えたり、衝立を作り、手元をあまり見せないようにしている店が主だが、なぜそのような設計にしたのか。「その方が緊張感があって良いんです。距離感も近くなるし、お客様もその方が安心して食べられると思うので。」カウンターと同じ木で作られたネタケースも、お客様の目を楽しませる。隅々までお客様目線で考えられた店内だが、トラブルもあったという。

 2月いっぱいで工事を終え、3月オープンという予定だったが、工事が1ヶ月以上伸びてしまったという。看板もオープン時には間に合わず、現に取材させていただいた3月下旬にはまだ工事が残っている状態だった。知り合いの紹介の内装業者に頼んだことで、あまり口をはさむことが出来なかったようだ。内装予算も400万だったが、店の状態が古かったため少しオーバーしてしまった。居抜きから、ほぼスケルトン状態にして作り上げたため、さまざまなトラブルに遭遇したがなんとかオープンさせ営業を始めることが出来た。

開店して約1ヶ月
すでにリピーターを生み出した工夫とは

 オープンして間もないが、すでに常連のお客様ができたという。「こっちの方は住宅やスナックが多くて、そこから来てくださるお客様が多いですね。商店街の先にある区役所とか、駅前の人々ではなく、地元のお客様がほとんどです。」明るい商店街から一本曲がるだけでだいぶ印象は違う。街灯が少なくなり、夜は真っ暗闇に近い。ところどころで赤提灯など店の明かりが見えるくらいだ。そんな立地だからこそ、中根さんの寿司屋は輝くのではないだろうか。実際、商店街内にも回転寿司のチェーン店が入っている。しかし、商店街に入っている飲食店の価格帯は低め。若者が好みそうな居酒屋などが多い中、一本横の道に入るだけで、大人がゆっくりと楽しめる飲食店が点在している。その中の一つに「鮨 二代目太郎」は入ったのではないだろうか。

 「最初の何日かは看板もないのでお客様がこなかったんです。知り合いが来てくれる中、だんだん地元のお客様にも来てもらえるようになって・・・来店されたお客様の住まいとかを聞いてポスティングの場所を調査したりしました。」始めたばかりでまだ土日、平日の波はわからないが、確実にファンは増えてきた。短期間でリピーターを作るために中根さんが行った工夫。それは来てくれたお客様一人一人をきちんと覚えること。お客様の特徴、住まい、好みなどを書き溜めているという。「この人は2杯目からは薄めの焼酎、この人のビールはこの銘柄とか、領収書は社名を書いてから出すだとか・・・覚えていてくれるだけで安心して飲めると思うんです。もっと常連のお客様を増やして、代わる代わる入ってきてもらえるように。満足して帰っていただけるようなサービスを心掛けています。」夜は暗闇に近くなるが、昼は意外と人通りが多いことにも気が付いた。なので慣れてきたらランチも始める予定だ。「周辺はランチの相場が低めなんです。だけど質は落としたくない。価格設定にも悩みますし、いろいろ試行錯誤が必要です。」やはり立地だけでなく、周辺店舗などの市場調査も開業には欠かせない情報に思える。

 最後に漠然とした質問だが、今後の目標を伺ってみた。「目標はきちんと利益を生むこと。次のステップは違う場所にも店をオープンさせることですね。何事もしばらくやってみないとわからないですけど。」そう答えてくれた中根さん。「鮨 二代目太郎」は研究熱心な店長の、お客様への気持ちが詰まっている店だった。
(取材日:2015年3月28日)

中根 健太さん
高校時代から寿司屋で修業を積み、ついに2016年3月、江戸川区・新小岩にて「鮨 二代目太郎」をオープン。築地の新鮮な魚を扱った寿司に、早くもリピーターがついている。その日の旬ものを仕入れて作る一品など、長年の経験が生み出す料理が味わえる店となっている。

鮨 二代目太郎
住所:江戸川区松島3-12-11
TEL:03-6873-7703
営業時間:17:00~23:00
定休日:不定休
店舗情報:食べログTwitter