インタビュー
居抜き開業を成功させたオーナーに、成功の秘訣や開店までの裏話などを伺います。

高田馬場の“かもめ食堂”を━
16歳で描いた開業の夢が古民家酒処として結実

 JR高田馬場駅から徒歩5分、早稲田大学に続く馬場口交差点ひとつ手前の路地に、この街にはめずらしい古風な佇まいで構えるのが、2016年4月にオープンした「酒肴 新屋敷(あらやしき)」である。店に一歩入ると、誰もが驚くだろう。築40年の古民家物件をリノベーションした店内に、伝統と新しさが入り交じる明るく清潔な空間が広がる。毎時0分にはチーンと振子時計の懐かしい音が響く。出迎えるのは、ムスっと不愛想な板前さん……ではなく、今年31歳になる店主の池田隼人さんと学生アルバイト達の爽やかな笑顔だ。

 「この店を、高田馬場の『かもめ食堂』にしたいんです。近所の人がお夕飯を食べに気軽に立ち寄れるような」。フィンランドで食堂を開いた日本人女性が、店を街の人から愛される空間に育てていく名作映画になぞらえて、池田さんは目指すところを語ってくれた。店名の「新屋敷」は、池田さんの実家の屋号。題字の「酒肴」は母親が、「新屋敷」は父親の筆によるものだという。自分のルーツにちなんだ名付けに、この店に対する池田さんの想いの程が感じられるようだ。

 池田さんが料理の世界を目指すきっかけとなったのは、高校時代、地元・埼玉県越生(おごせ)町で行っていた、日本料理店でのアルバイト体験だった。30歳手前の若いオーナーが店を切り盛りする姿に衝撃を受け、以来、食が永遠のテーマに。調理専門学校に進学し、フンス・イタリア料理の専科で学び、卒業後はイタリアンレストランにシェフとして就職、洋の料理人としてキャリアをスタートした。和食を始める転機となったのは、常連として通っていたお好み焼き屋の大将が放ったこんな言葉だった。「今後はピザ店をやってみたい」と話す池田さんに対して、「お前、日本人だったら、“日本のピザ”を覚えてからにしろ」。大将が意味したのは、もちろんお好み焼きのこと。このユーモラスな出来事が契機となって、以後、鉄板焼き、日本料理、焼き鳥など、和食の道に邁進していった。

築40年古民家居抜き物件の荒れぶりに驚愕
ピンチの女神は「You Tube」!?

 池田さんは、「どうせやるなら、失敗してもやり直しがきく若いうちがいい」と、30歳での独立開業を目標に設定。その年齢から逆算して計画を立て、必要な知識や技術を学んできた。そのうちのひとつが海外経験だったという。「世界では、色々な国の人が、色々な食べ方をする。日本では珍しいベジタリアンもいる。同じ食材でも調理方法が全く違ってくる――これからのグローバル社会では、こうした知識が必須だと考えました」。渡航先を探していたところ、知り合いの社長から声がかかり、約5年間、オーストラリアと台湾の飲食店で料理と接客の腕を磨いた。そして予定どおり、<三十にして立つ>、立年を迎えた2015年に帰国。以前勤務していた港区のレストランで働きつつ、開業準備を開始した。翌16年1月に退職してからは、本格的に物件探しに着手、その月だけで50件超の物件を内見した。当初は、坪単価の観点から、勤務先だった港区と地元・埼玉の中間地点である練馬エリアで探していたが、ある日、ABC店舗のメールマガジンに掲載された高田馬場の古民家居抜き物件が目にとまった。「実は、高田馬場は候補地にはまったく入っていませんでした。でも、自分が古民家好きなので、インスピレーションでここに決めたんです」。

 しかし、約30年間にわたり、うなぎ屋などの飲食店が営業してきた現地を訪れてみると、店の正面は真っ黒、内部も愕然とするほど老朽化していた。「初めて見たときの印象は“ヤバい!”という感じ(笑)。本当にぼろぼろでした」と苦笑する。しかし、直せば使えると判断し、3月に契約、改装工事を急ピッチで進めた。まずは内装業者に依頼し、店内をある程度きれいにして、カウンター、電気、エアコンなどを設置。1階にあった個室は、足を踏み入れると沈んでしまうくらい傷んでいた畳を撤去し、床張りに。ふすまも取り払って開放感を出した。それ以外の部分は、DIY(日曜大工)が得意な池田さんが、「自分がいて居心地の良い空間」をテーマに自力で施工した。1階の美しい白壁も、2階の風神雷神の意匠が印象的なふすま紙も、「すべてYou Tubeでやり方を観ながら自分でやりました」というから驚く。アルバイトのトレーニング含め、これらの作業を約1ヶ月の突貫スケジュールで終わらせ、4月中のオープンにこぎつけた。

飲食店の要は「人」
マニュアルにない自然体接客術

 オープンから3 ヶ月、店の客層は近所にお住まい、もしくはお勤めの40~ 5 0 代男性が多いという。古民家を喜ぶ海外からのお客様も多い。皆が楽しみにしているのが、四季折々に池田さんが最適な銘柄を選んで仕入れる日本酒。常時9種類+ アルファを用意する。「日本酒は開封後1 ~ 2 週間で質が落ちてしまいます。当店の席数で酒のフレッシュさを保てる瓶数を揃え、1 本空いたら新しい銘柄を仕入れ、飽きがこないメニュー作りをしています」。お酒のコンディション、メニューにも細心の注意を払っている。
料理は旬の新鮮な魚介や野菜を使用し、各素材にベストな調理方法を見極めて、創作新メニューも豊富に提供する。万一、自分が厨房に立てない事態になっても店が回るように、誰でも調理できるレシピに工夫するという隠れた努力も怠らない。飲食店で最も重要なのは「接客」と「チームワーク」であると考える。「スタッフみんなが自分を出しきれる環境であればいいと思っています」。

 とはいっても、ガチガチの接客を行うつもりはない。心がけるのは、フランクな中にも礼儀を感じる“自然体”なサービス。「日本のチェーン店はきっちり過ぎて愛が感じられない。海外ではチップ制なので、働く人も良いサービスを提供しようと頑張る。でも、それが自然な感じでいいんです」。自店でもお客様に気さくに話しかけ、親しみやすい雰囲気を積極的に創出する。逆に、一人で静かに飲みたい客は空気で察して、「お邪魔しないように」とアルバイトにも徹底する。マニュアル通りでないフレキシブルな接客に、海外勤務での貴重な学びが活かされている。
(取材日:2016年7月14日)

10 年で5 店舗展開が次なる目標
経験と調査は開業の必須ポイント

 これから飲食店開業を目指す人達に向けて、池田さんはこう語る。「やりたい人はどんどんやったらいい」。自身の開業過程をふり返って言えるのは、商圏調査の重要性。その街にどれくらいの年齢層の人がいて、どれくらい会社や飲食店があるのか、きちんと押さえておいた方がいい、と強調する。「古民家に魅かれて高田馬場で開業しましたが、この立地は、昼は人が多いが、夜の人通りはそれほどでもない。学生向けの安価な飲食店も多く、正直、厳しさを感じることもあります」。

 しかし、焦ることはない。自分に出来るのは、目先の利益に走らず、よい接客・よい料理を地道に続けること。それに尽きると知っている。「次のヴィジョンもすでに描いています。今後は3年でこの店を軌道に乗せ、10年内に様々な業態の専門店で5店舗を展開、いずれは海外進出も狙っていきたいです」。高校時代から、長期計画に基づき、着実に課題をクリアしてきた池田さんの目は、ブレることなく次なる目標へと注がれている。夢のために奮闘するその姿に共感して、また新たに飲食の世界を目指す若者が生まれるかもしれない――15年前に夢のきっかけとなった日本料理店オーナーと今の池田さんの姿が重なり、眩しく見えた。

池田 隼人さん
1984年、埼玉県生まれ。エコール辻東京校でフランス・イタリア料理を学び、卒業後は和洋様々な業種の飲食店でシェフとして活躍。2010年より5年間、オーストラリア、台湾での海外勤務を経験。帰国後、30歳の節目に独立開業を決意し、2016年4月、高田馬場に古民家居酒屋「酒肴 新屋敷」をオープンした。築40年の古民家をリノベーションしたハイセンスな空間で、店主こだわりの日本酒と旬の新鮮素材による創作和食が愉しめる店として高い評価を得ている。

酒肴 新屋敷
住所:新宿区高田馬場2-2-15
TEL:03-6205-6552
営業時間:18:00〜25:00(L.O.24:00)
定休日:月曜日
店舗情報:Facebook食べログTwitter