独学で無化調ラーメンを追求　紅湯麺はハーブオイル入り新感覚ラーメン

開業までは紆余曲折
ラーメン屋で修行せず独学にこだわった

古屋さんは、進学のために山梨から上京し、学生時代に牛タン屋さんでアルバイトを始めた。その仕事が楽しかったことと尊敬できる上司がいたことでそのままその会社に就職。そこでキッチンもホールも経験し飲食業の基本を学んだ。約10年務めた後、将来独立することを考えていく中で、会社組織よりも個人経営の勉強をしたいと思い退職。だが、行く先々でお店が潰れ、５軒ほど転々とすることに…。今までは会社に守られていたんだな、結構お店って簡単につぶれてしまうんだ…と個人経営店の難しさを実感した。
ラーメンは元々好きで食べ歩いていたが、好きが高じて独学で作るようになった。独立するまでラーメン屋での修行は一切していないのは、固定観念を持ちたくなかったから。ラーメン屋の常識にとらわれず、料理の一つとして考えたかったのだ。そうして独学でラーメンを作っているうちに、たまたま務めているお店のメニューの一つとしてラーメンを作ってくれと頼まれいろいろ試す機会に恵まれた。これが後に自分の味を生み出すいい経験となった。
６年前、ついに自分の味を作り出し、ラーメンの大会に出品した。そして開業にあたって出資者を募ったがなかなか見つからず、やはり自分でやるしかないと独立資金を貯めるために居酒屋を経営する会社組織に入った。「１年くらいで辞めて独立するつもりだったんですけど、トントン拍子に出世して総括料理長まで上り詰めてしまい、辞めるまで５年かかってしまったんですよ(笑)」。
予定通りに行かず時間はかかったが、ようやく物件探しを始めたのが昨年のことだ。立地の条件はオフィス街。当初は神田駅前で探していたが、ラーメン屋は重飲食に分類されなかなか物件が出ないのが実情。そんな中で神田駅から徒歩２〜３分のところに家賃や立地の条件が合う店舗がやっと見つかったのだが、契約寸前で物件が他に流れてしまった。書類提出までこぎつけたのに…個人の難しさを感じたという。周りで独立した人に話を聞くと、契約書にハンコを押すまでは何があるか分からないと言われた。その後、地元でお世話になっており不動産屋さんの紹介でＡＢＣ店舗が持っていた現在の物件と出会った。
神田から少し離れたがオフィス街でランチタイムはかなりの人出だった。夜はビックリするぐらい人通りが少なかったが、お昼をメインにしていけばやっていけると思い、ここに決めた。
カウンターの正面が全部棚で厨房がクローズだったためオープンキッチンに改装し、入口付近にも手を加えた。メニューは出来上がっておりテーブルも厨房機器もほぼ使える状態だったため、調理器具・食器・券売機を買いそろえて開店準備をした。
実際にオープンしてみると、この周辺の昼休みは時間を二部制にしている会社もあり、１１時半から１３時半まで客足は途絶えない。近くには大学もいくつかあるが、開店が大学が休み期間中だったことと、お店が駅と逆方向にあるためまだあまり認知されていないという。それでも学生のお客様も少しずつ増えてきている。