ビュッフェとは。バイキングとの意味の違いと儲かる理由

飲食店の経営を考える際、候補に挙がる営業形態の一つとしてビュッフェ形式の営業方法があります。
ビュッフェといえば、「提供する料理の種類を沢山用意しなければいけないから大変そう」というイメージを持つ方も多いかもしれません。
しかし、ビュッフェ形式が功を奏して成功しているお店も少なくありません。

そこで今回は、ビュッフェ形式の経営のメリットや上手に経営していくコツを紹介していきます。
飲食店経営を考えている方はぜひ参考にしてみてください。

ビュッフェとは

ビュッフェとは、テーブルに並べられている料理を客がセルフサービスで取り分ける形式を意味します。
元々は立食形式のものだけを指しましたが、今では着席して飲食する場合も含めるようになりました。

バイキングとの意味の違い

ビュッフェと同じような形式の食事の方法にバイキングがあります。
ビュッフェやバイキングといえば食べ放題のイメージを持っている方もいるかもしれません。
しかし、実際にはビュッフェは食べ放題とは限らず、バイキングという言葉は使われている
地域が限定されています。
元々、バイキングは日本のレストランが始めたことで「食べ放題」という意味が広がりました。
そのため、「バイキング=食べ放題」という意味は日本人を対象とした一部の店にのみ通じる表現になっています。

食べ放題なのは日本だけ

日本ではビュッフェもバイキングも共に「食べ放題」のイメージが強いかと思います。
先に説明したようにバイキングは「食べ放題」の意味が日本でのみ通じますが、ビュッフェには食べ放題という意味はありません。

元々ビュッフェというのはフランス語を語源としていて、その意味は「立食形式の食事」や「列車や劇場内の簡易食堂」というものでした。
そこから「セルフサービスの形式」という意味に繋がりましたが、決して食べ放題という意味は世界共通の認識ではありません。

専門店でなくてもできるスイーツビュッフェ

今回は食べ放題の中でもスイーツの食べ放題について解説をしていきます。

スイーツビュッフェは主に

・フルーツパーラー
・洋菓子店
・ホテル
の３つの業態で行われています。

フルーツパーラーとは果物を主に取り扱う喫茶店で、果物を生かしたスイーツを提供することが多いです。
洋菓子店はケーキなどの焼き菓子を取り扱うお店で、様々な種類のケーキを提供しています。
ホテルはホテル内のラウンジやレストランなど、ワンランク違うおしゃれな空間で果物やケーキを提供しています。
それぞれ季節や時間限定で行うものや、ご飯やアルコールを提供することでディナーを兼ねる形式もあります。
そのためビュッフェは専門店として展開するだけでなく、別の業態と兼ねて行うことができます。

スイーツビュッフェが儲かる理由

今回、最初に「ビュッフェ」や「バイキング」の意味や違いを説明してきました。
そんな中で食べ放題ではなく、あえてスイーツビュッフェをピンポイントで紹介するのには理由があります。
その理由は何といってもスイーツビュッフェが儲かるからです。

スイーツビュッフェが儲かる理由は

・粗利率が高い
・リピーターを作りやすい
・人件費が安い
といった点にあります。
ここからはスイーツビュッフェが儲かる理由を一つ一つ解説していきます。

粗利率が高い

例えば90分1,500円のスイーツビュッフェの場合、通常400円程で提供されている飲み物を１杯、ケーキを３個以上食べると“もと”が取れる計算になります。

飲み物とケーキの原価がそれぞれ60円として考えると
・通常のカフェで飲み物１杯ケーキ１個を800円で提供した場合粗利は680円
・スイーツビュッフェで飲み物１杯ケーキ3個を90分1,500円で提供した場合の粗利は1,280円
となり、粗利率も客単価も圧倒的にスイーツビュッフェの方が高いことがわかります。

ビュッフェは使う材料や素材によって利益が大きくなり、お客様にとっても満足度の高いシステムになります。
また、時間制限を定めると営業の回転率も上げられるという点も利益を大きくしやすいポイントでしょう。

リピーターを作りやすい

近年、多くのホテルが期間限定で様々なコンセプトのスイーツビュッフェを開催しているのをご存知でしょうか？
通常の飲食店とは異なり、スイーツビュッフェでは気軽にメニューの入れ替えを行うことができます。
そのため、変更したメニューを求めて再度来店してくれるリピーター客を確保しやすいという特徴があります。

メニューの変え方のコツは次のようなものがあります。
＜ビュッフェメニューの変え方＞
・季節限定の旬の食材を使う
・イベント気分を味わえる見た目にする(クリスマスやハロウィンなど)
・話題の映画やドラマから再現する

季節やその時の流行などを生かしたメニューを提供していくことがリピーター確保と安定した経営に繋がります。

人件費が安い

ご存知の通りビュッフェというのはお客様が自分で料理や飲み物を取りに行く形式です。
ビュッフェ形式の経営では注文を受けて料理を提供する役割を持つホールスタッフの人数を削減することができます。
お店を経営するにあたって考えられる出費は、従業員に払う給料や賃料・光熱費など様々なものがあります。
その中でも賃料や光熱費に削減は簡単にできることではありません。さらには大きな負担となる人件費にあたる給料を下げてしまうと、従業員が集まらなかったり不満につながったりしてしまいます。
そのため、そもそも必要な店員の数が少なく、給料の値下げなどしなくても人件費を削減することができるというのは他の業態にはない大きなメリットです。

スイーツビュッフェの価格設定

ここからはスイーツビュッフェを経営するコツについて紹介していきます。
まずは、スイーツビュッフェを営業する際の価格設定について。
80～90分のスイーツビュッフェの価格相場は、平均で1,000～2,000円程度になっています。
この価格帯におさめるためには、原価の高いフルーツは少なめに提供するなど工夫が必要でしょう。
また、高級フルーツをふんだんに使うフルーツパーラーでは、80～90分で2,500円～3,500円と通常のスイーツビュッフェの平均価格に比べて少し高めの設定になっています。

より高い利益を上げるためには、「いかに原価を低くするか」という点が重要になってきます。
スイーツビュッフェを実施するためにはどんなメニューを提供したいか考えることも大事ですが、どんなメニューを提供すれば原価が抑えられるのかを考慮することも重要です。

スイーツビュッフェの構成方法

次はスイーツビュッフェの構成方法について解説していきます。
先ほども原価の話をしましたが、具体的に紹介するとケーキ１個の平均的な原価は60～80円程です。
それを400円で販売すると原価率はおよそ15～20％の計算になります。

材料である小麦粉や砂糖は季節や時期に価格が左右されることが少ないため、比較的安価で仕入れ額を安定させることができます。
しかし、逆にフルーツや生クリーム、生クリームを使用したアイスは季節や時期によってかなり価格に差が生まれてしまうためフルーツや生クリーム、アイスを多く使うと原価率も高くなってしまいます。
提供する料理は原価が低いものを多めに、原価が高いものを少なめにすることでバランスをとることが大切です。

スイーツビュッフェのルール作り

ビュッフェ形式の営業で一番の問題になるのが食べ残しによる食材ロスです。
そのため、食べ残しを防止するためのルール作りが必要です。

＜食べ残しを防止するスイーツビュッフェのルール例＞
・一度に取れるスイーツは2個まで
お客様の取る量を制限することで食べ残しが発生するのを防ぎます。
・食べきってから皿を交換する
きちんと食べきってからおかわりをしてもらえるようにお皿の交換条件を定めます。
・食べ残し1個につき〇円(罰金を取る)
食べ残しが発生してしまった場合、罰金を取りますと忠告することで食べ残しを防ぎます。
・食べ残しがない方にはクーポン進呈
食べ残しをさせないことと、クーポンによるリピーターの確保につなげます。
また、他にも沢山取り分けないようにお皿を小さくしたり、サービングをすることで提供する量をこちらで調節したりする方法もあります。

まとめ

今回はビュッフェ形式の営業のメリットと、その中でもスイーツビュッフェの経営のコツについて紹介してきました。
近年はSNSの発達によりおしゃれな飲食店や食べ物に注目が集まっています。
ただ集客や売上を伸ばすのではなく、原価とのバランスを考えたうえで“SNS映えする”スイーツビュッフェを提供し、お客様を満足させる飲食店の経営を目指しましょう。

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