インタビュー
居抜き開業を成功させたオーナーに、成功の秘訣や開店までの裏話などを伺います。

路面電車の走る街・松陰神社前
お肉に特別な想いを持ったオーナーが開く店

東急世田谷線は、下高井戸と三軒茶屋をつなぐ全長約5km、10駅の軌道線―今では東京で2つだけとなった路面電車のひとつであり、東京23区内ながら緑が多くのどかな沿線環境で知られる。そのうち4番目の「松陰神社前」駅は、近年、昔ながらの商店街の中に、個性的なカフェや書店、雑貨屋が次々とオープンし、独特の魅力を持つ街として注目を集めている。今回訪問した「お肉ダイニンGravy(グレイビー)」は、2016年5月20日オープン、駅徒歩3分、世田谷通り沿いの路面角地店。牛、豚、鶏、合鴨、馬を和洋中様々な調理方法で食べさせてくれる隠れた肉料理の名店だ。店名の由来ともなった肉汁(=英語でグレイビー)たっぷりの牛豚あいびきの「肉汁ハンバーグ」(920円)、安心安全な生馬肉100%の「桜レアハンバーグ」(1,120円)といった看 板メニューをはじめ、肉好きだったら見るだけで興奮してしまいそうな珠玉のラインナップを揃える。15種以上を常備する国産クラフトビールや豊富なワイン類も、すべて肉料理との相性を基本に取り揃え、お肉を引き立てる野菜料理も充実。肉業態華やかなりし昨今だが、こちらの店ほどお肉を美味しく、そして楽しく味わえる店はあるまい。というのも、オーナーの岡部大資さんは、幼少時に魚アレルギーが発覚。以来、外食といえば肉料理。その経験から、「お肉をもっと日常的に楽しめる店を」とGravyの開店に至ったという経緯を持つ、生粋のお肉愛好者なのだ。岡部さんは大学時代に居酒屋でのアルバイトを始めて以来、店は変われど、一貫して居酒屋業界に在籍してきた。チェーン、中小企業、個人経営、IT企業オーナーの店等々……多種多様な店で、調理場、ホールとあらゆる持ち場を経験していくうちに、気づけばオールラウンダーとしての資質を身につけていた。幅広い調理方法、ノウハウ、発想法をこの過程で学び、長年考えていた自分の店を形にするために、満を持して独立開業に臨むことに決めた。

海外のハンバーガーショップのような爽やかな内装
子連れファミリーでもくつろげる店づくり

岡部さんが出店地に選んだのは、地元・世田谷。自身が通っていた小学校もすぐ近くにある馴染みのある土地で、地域の方々を中心に、飲みや食事、様々な用途に使ってもらえるアットホームな店を開きたいと考えた。ABC店舗で見つけた現店舗は、元エスニックレストランの居抜き物件。前オーナーこだわりの“無機質×木のぬくもり”をテーマとしたお洒落な内装が気に入った。新規開店に際してのリフォームでは、受け継いだ造作を最大限活かしながら、細かい部分をカスタマイズし、より自分のコンセプトに合った内装とした。ドリンクカウンターはいったん取り外して前にずらし、大柄な岡部さんがしゃがんで作業できるスペースを確保。イエローだった壁色は、海外のハンバーガーショップをモデルに爽やかなグリーンに塗り替えた。女性にも好まれるあたたかな雰囲気を醸しながら、男性一人でもカウンターで気兼ねなく過ごせる、ちょうど良いバランスのデザインとなっている。その他、店中央を占めていた大きな2面テーブルの1つを撤去。自分でそれを半分に切り、1つは窓際の4人掛けソファ席に、もう1つは入口前のゲーム置き場に作りかえた。「実は僕も今年1月に子どもが生まれて、初めて親の気持ちが分かった。赤ちゃんや小さな子がいると、なかなかテーブル席には座れない。子連れでもゆったり過ごしてほしいと思い、作ったソファ席なんです」。子ども用の食器を完備するのはもちろん、洗面所にはなんと手作りのおむつ替えベッドを設置。現役パパならではの心遣いが有り難い。

「どうしてだろう?」
常に疑問を忘れぬ習慣で次々とアイディアを生み出す

開店から3ヶ月、店は狙い通り、地元のファミリー、カップル、友人連れなどを中心に、30代~60代までの幅広い層のファンを集めつつある。記念日やお祝いにも気軽に使ってほしいと、貸切は10名から可能な設定に。カウンターでのビュッフェスタイルで特別な日の演出を盛り上げる。夏バテの多い酷暑の時季に、早速、イベント第一弾「豚肉祭り」も開催。群馬の銘柄肉・赤城ポークを使用した様々なメニューをお手頃価格で楽しめるキャンペーンを実施して好評を博した。リピーター獲得のためには、スタンプカードを導入。1枚目から全部スタンプを揃えると3,000円OFF、2枚目、3枚目もお料理・ドリンクサービス、そして4枚目では合計額から50%OFFとたいへん還元率が良いため、たまるのを楽しみにする常連さんも多いという。「こうした小さい試みを色々としています。僕はむかしから歴史の授業でも年号を覚えるより“なんで?”が気になる。すると勉強もするし、アイディアも沢山出てくる。“自分だったら、こうだったらいいな”ということをどんどんやっていきたい」。物事の本質を見つめる思考力が、新たな発想を生み出す原動力となっている。今後の展望にもプランナーとしての才能がきらめく。「他業態でのプランを複数あたためてますが、例えば、食べたい食材をお客様に買ってきてもらい、調理する魚市場感覚の持ち込みバー。その場で食べたいものや味の好みを聞いて、作る料理を決めていく。それこそ自分の技量が問われるけど、色々なことが出来て面白いのではないかと」。「といっても、まずはこの店の成功が第一。これから初めて迎えるクリスマスシーズンも楽しみ。冬はビーフシチューなどの煮込み料理も美味しくなるのでぜひ召し上がっていただきたい」。豊かなイマジネーションを裏打ちするのは、長年の居酒屋勤務で鍛えた厨房・ホール双方での確かなスキルと、着実な実行力。誰よりもお肉の魅力を知る岡部さんの頭には、一体、他にどんなワクワクするようなアイディアが生まれているのだろうか。これからもGravyの展開から目が離せない。

岡部 大資さん
東京都世田谷区出身。幼少期より魚アレルギーだったことから、「もっと日常的にお肉が楽しめる店を」、と2016年5月、東急世田谷線松陰神社前駅徒歩3分の地に「お肉ダイニングバー Gravy」をオープン。牛、豚、鶏、合鴨、馬とバラエティ豊かな素材を使用したオリジナル肉料理と、お肉に合わせたクラフトビール、ワインを、アットホームな雰囲気で堪能できる店として人気上昇中。

お肉ダイニングバー Gravy
住所:世田谷区若林3-16-1 フジビル1F B
TEL:03-5432-9729
営業時間:ランチ 11:30~15:00(L.O.14:30)/ディナー 17:30~26:00(L.O.25:30)
定休日:月曜日
店舗情報:HP食べログ