【後編】基本は守りつつ土地土地で柔軟にカスタマイズ、繁盛チェーン最前線の舞台裏

課題はサービス精度のさらなる向上
社長と二人三脚でその街に合うチェーン展開を

今後の高田馬場店の課題を伺うと、「まずはスタッフの調理・サービス精度を上げること」を第一に挙げた。「Red Rockの商品は誰が作っても質の高い仕上がりとなるようなレギュレーションにしてあります。でも、チェーン店でたまにあると思うんですけど、“あの支店に行ったら、なんか肉少ないよな～”とか（笑）。お客様に失礼のないよう、調理、盛り付け、接客含め、僕の下にいる限りはすべてが出来るよう、スタッフィング精度を向上させていきたい。そうすれば、新店舗が出来て、誰かが行っても同じサービスが提供できますし」。

夕方・夜の客足が落ち着く時間帯にどう対応するかもこれからの検討課題。これには増田社長と二人三脚で柔軟に取り組んでいく。「こうした隙間をどういうかたちで充実するか、色々な方法がありますよね。人件費を減らすために休憩時間にするか、またはハッピーアワーでお得さをアピールするか。現状は回転が速すぎて固定客が掴みにくい状況ですが、こうした時間を利用して、ワインを傾けていただきながら何人かのお客様とゆっくり会話をし、“こんなの食べてみたい”というお客様の願いに応えるというスタイルもいいなと思います。チェーンでも、守るところは守って、後はその土地その土地に合ったものを出していくのはありやと思うんですよ。その辺の考えは社長と似ていると思うんで、ディスカッションしながら一番ベターなかたちを考えていきたいですね」。

Red Rockの大ヒットを受け、ここ1、2年でローストビーフ丼を出す店が格段に増加した。その傾向について平さんは「大賛成」という。「何店舗か僕も食べに行きました。店によって甘い・多い・少ないといったアレンジはかなりあるけど、そこで必ず出てくるのが“Red Rockより～”という言葉。ということは全ての基礎にうちの商品がある。その自負が自分達にもあるので、僕はコピーしてもらって全然結構と思ってます。東京進出を果たした頃から、大手スーパーでもお一人様用ローストビーフみたいな商品がどんどん出てくるようになりましたが、別に腹が立つとか競争するという考えでなくて、みんながウィンウィンで儲かればそれでいいんじゃないの？と。でも、うわ～ってこれだけ流行ってみんなが儲かっている元祖はうちですよって言える立場にいるんで、そうでいいと思うんです」。
“パイオニア”としての自負がにじむ平さんの言葉は、働く人自身が惚れ込める商品を持つ飲食店の「強さ」、それを何よりも雄弁に言い表しているように感じられた。
（取材日：2016年11月15日）