激戦区で闘いノウハウ抽出　ＦＣ展開への伏線散りばめた独自の経営手法

路地裏に名店集う浜松町・メディアプラス裏
A5黒毛和牛を愉しめる一軒家焼肉店

JR浜松町北口・文化放送メディアプラス裏は、この界隈には珍しく路地裏的な雰囲気が漂う。オフィスビルの谷間に飲食店が点在し、付近に勤める会社員達の胃袋を支えている。中華、ラーメンなど大衆的な店が目立つが、その中に、鯛めしで有名な「鯛樹」、フレンチビストロ「レピフエドディーヌ」などの隠れ家的名店が存在することでも知られる。今回ご紹介する「和牛一頭流　焼肉家　肉萬 浜松町店」もその一つである。

駅前・大門通りから二つ入った路地裏に構えるこの店は、2012年8月9日オープンの白壁・古材の古民家風一軒家焼肉店。オープン以来、周辺サラリーマンを中心に圧倒的人気を誇っている。コンセプトは「赤身焼肉とホルモン」。沖縄県、及び震災復興支援のため熊本県のA5黒毛雌和牛を直送一頭買いで仕入れ、「銘柄牛一頭舟盛り」（7,500円～）など見た目にも美しい盛り付けで、希少部位含め、和牛の美味しさを余すことなく提供してくれる。

オーナーの株式会社うる虎ダイニング・代表取締役 片瀬真一さんは、「雌牛を使うのはより赤身が美味しいから。でも赤身といっても、カルビの中のロースのような部位、ロースの中のカルビのような部位といったように、逆転の魅力を常に追求し、和牛各部位をより詳細に区分して提案するのがうちのやり方」と店のこだわりを語る。女子好みのする洒落た内装や料理のためか、男性優勢の焼肉業態にあって、客は女性の方が多いという。

片瀬さんは「和牛一頭流」を掲げ、霜降り等級を示すマーブリングNo.10以上（最高No.12）のA5黒毛和牛を一頭買いすることで、最高級和牛肉をリーズナブルに顧客に提供するとともに、農家、加工業者、飲食店が共に活性化できるビジネスモデルを構築してきた。2006年オープンの五反田「JYU-BEI」（現・焼肉問屋じゅう兵衛本店）を皮切りに、08年五反田「JYU-BEI真館」（現・JYU-BEIはらみ堂）、10年三軒茶屋「魅惑の焼肉 金肉屋」、14年赤坂見附「焼肉本家 肉兵衛」、16年大門「うる寅 GEMS大門店」と、現在直営6店、フランチャイズ（FC）1店（金肉屋綾瀬店）の計7店舗を展開。ここ浜松町の「肉萬」は直営4店舗目にあたる。

直営店は「試す場、闘う場」
激戦区での経営通してFC展開のノウハウ抽出狙う

片瀬さんには、出店エリア選びに関しては、「直営店は激戦地を選ぶ」という明確な指針がある。その方針通り、これまでの店は、五反田、三軒茶屋、赤坂見附、大門といずれも都内飲食激戦区に開店してきた。「肉萬」がある浜松町も、「東京でも指折りの有名店やグルメランキング順位の高い店が集中することから、かねてより出店候補地としていた」という。「というのも、競争があって自分のモチベーションが上がる場所でしのぎを削ることで、そこでのノウハウをFC店に還元できるから。直営店は、研究の場、試す場っていうか、闘う場なんです」。競争の激しい場で勝ち抜くことにより、FCオーナー達も片瀬さんの言葉をより信憑性をもって聞いてくれるという。

各店舗を、別の名前、別のコンセプトで開く独自の運営方法にも、FC展開への導線が巧みに織り込まれている。「うちは店舗展開としては、完全にセオリーと外れている。肉萬が当たれば全店肉萬にすればいいのに、赤坂は肉兵衛、大門はうる寅と個店のようにやっている。だから僕は6回独立しているような感じなのです（笑）。刺激や楽しみを求めてということもあるけれど、お客様層やメニュー、コンセプトが異なる色々な店舗を持っていることで、土地土地に合わせたFC店の戦略を練る際に活かせるノウハウを得ることができる。常に直営店でそうした感覚を養っている感じです」。

うる虎ダイニンググループの焼肉店は、高リピーター率が特徴的だが、そのためには顧客が求めるコア要素に直球で応えることが重要だという。「リピーター獲得の努力っていうのは、スタンプカード作ったりとかそういうのはあんまりしてないですけど、やっぱ焼肉屋って色々な引き出しは要らないんじゃないですかね。お客様のストライクゾーンにちゃんと投げてあげればいいのかなと。幹事になった時、会社の人を連れてきて喜んでもらえるような店であること。幾らの予算で、この内容の料理が出るんだったら、うん、いいんじゃないっていう所に投げていけばいいのかなと思います」。