好立地×ハイコストパフォーマンス　無敵のフレンチビストロを支える堅実な経営手腕

今後の課題は人材確保とフォローアップ
初めての開業はリサーチが肝要

既存三店舗の繁盛ぶりを受けて、4号店開店も間近かと期待される加藤木さん。次なる展開としては、「今は人材不足の時代のため、それほど高技術がなくても調理可能なカジュアルスタイルの店舗を出すのもいいかなと考えています。また、他ジャンルのイタリアンに広げていくのもよいかと。現在のフレンチブランドは維持しつつ、そうした新たな試みの土台づくりもしていければ」と未来の構想の一端を明かしてくれた。

人材不足には加藤木さんも苦労しているそうだが、スタッフ定着のためには「出来るだけのケアが必要」と語る。「福利厚生もそうですが、フォローアップが大事。飲食店は上の方が偉くて下の方が雑に扱われる風潮がありますが、そういうのを無くして、みんなが同じくらいの力配分で仕事が出来るようにする。そうすると少人数でも仕事が続けやすくなるのかなと思います」。自身も1号店を中心に変わらず厨房に立ち続ける。

これから飲食店開業を目指す方々に向けては、「リサーチをしっかりと」とアドバイスする。「商圏研究も勿論だが、ライバル比較も必要。同区域の飲食店がライバルなのか、同業者がライバルなのかでも対策は違ってくる。また、人が多いからといって全員が自店の客になるとは限らない。街の雰囲気や通行人の属性から、見込客の数を見極めることが大切」。多店舗展開の秘訣としては、「無駄遣いしないこと」を挙げる。「うまくいくと遊びで浪費する人も多いが、その分で着実に事業を伸ばしていった方が良い投資になる」と己を戒めることの大事さを語ってくれた。

連日予約満席、ランチの行列は当たり前の華やかな成功の裏には、奇想天外なアイディアというよりも、お客様のニーズを掴むための日々の地道な取り組みと堅実で確かな経営方針が在る。気鋭のオーナーシェフの確固たる言葉に、そう実感されるインタビューだった。
（取材日：2016年10月13日）